满汉全席成席的背景和条件

　　据考证：清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝政策开明，经济复苏，农业、手工业、商业、饮食业都出现了兴盛发达时期，满汉全席是在这个背景下，以豪华的宫廷大宴为标志形成的中国饮膳，达到封建时代的最高水平。饮食文化有了巨大发展，京师更是名师云集，这里有：菜谱食经莫不通晓的董小婉，被誉为＂天厨星＂的董桃媚，遂将食品擅千秋的萧灵人，十景点心压天下的陶方任夫人，五色脍＂妙不可及＂的余媚娘。嘉兴美馔＂美蓉蟹＂的创始者朱二嫂，川味名珍＂麻婆豆腐＂的创制人陈麻婆，四川才女、＂中馈能手＂曾懿等。在江南，据《扬州画舫录》《随园食单》介绍，做炒豆腐的吴一山、做走炸鸡的田雁门、做十样猪头的江郑堂、做拌鲟鳇的汪南■、做梨丝炒肉的施胖子、做全羊的张四回子、做皮骨鱼的汪银山、做骨董汤■鱼糊涂的管大、做螃蟹面的孔切庵、做什锦豆腐羹的文思和尚、做马鞍桥的小山和尚，都是名厨中的佼佼者。
　　晚清，又涌现出狗不理包子创始人高贵友，佛跳墙创始者郑春发，叫化鸡创制人米阿二，义兴张烧鸡创制者张炳，散烩八宝的首创人肖代，皮条鳝鱼首创者曾永海，早汤面创制人余四方，什锦饭过桥创制者詹阿定，以及抓炒王王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、王海泉、戚乐斋、黄晋龄、贵宝书、杜小恬、傅吉廷、陈吉山，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋、孙绍然、赵永寿等。
　　还有一位＂工烹饪＂的王小余，是美食家袁枚的家厨，在袁家服务近10年。他选料＂必亲市物＂，掌火＂雀立不转目＂，调味＂未尝见染指之试＂。他说：＂做厨如做医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口＂；＂浓者先之。清者后之，正者主之，奇音杂之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以隘之。＂这都是长期临灶经验的升华。王小余去世后，袁枚思念不已，＂每食必为之泣＂。情之所动，写下《厨者王小余传》。这是目前所能见到的古代唯—的厨师传。这些名厨为各种大席提供了人才和技术的支撑。
　　再者丰富的陆海原料，五光十色的调料品，成龙配套的餐具，变化万千的技法和勇于创新的名厨，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时有水晶肴蹄、川猪头、蟹粉狮子头、五元神仙鸡、锺祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼、李鸿章杂烩、九转大肠等名特大菜；在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、青州全蝎、冰糖燕菜、雪梨果子狸、白扒猴头蘑、清炒茉莉簪等奇珍异品；在宫廷膳馐方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、肉片笋片炒鲍鱼、鸭条熘海参、蜜制酱肉、腿羊肉乌叉、挂炉猪等营养美馔；在民间欢宴方面，有湖广鱼■、宁古塔鸡腿蘑菇、草纸干烧鱿鱼、摸刺刀鱼、台鲞煨肉、西施舌、云南鸡从等风味名食；在寺观斋食方面，有魔芋豆腐、芝麻山药、香菇面筋、冬笋干丝、萝卜丸子、酥炸藕夹、野菜春卷、金针银耳神仙汤等清素精品。还有别出心裁的套肠和套禽，香飘佛门的鼎湖上素和罗汉斋，脍炙人口的三蛇丝和冬瓜盅，工艺奇巧的一卵孵双凤和换心蛋，形态肖似的松鼠桂鱼和双龙出海，滋味鲜香的宫保鸡丁，营养丰富的虫草金龟和八宝豆腐，誉满神州的烤鸭和烧猪。
　　点心小吃精细、小巧，注重审美情趣，许多品种享有盛名。如淮扬的荷叶角，三鲜大连、富春包子，苏杭的糕团、元宵、春卷、八宝饭；闽粤的鱼粥、土笋冻、煎堆、叉烧包；湘鄂的豆皮、面窝、油炸臭豆腐干、清水棕；巴蜀的抄手、糍粑、红油水饺、醪糟；云贵的乳扇、饵丝、生皮过桥米线；松沪的蟹壳黄、南翔馒头、虾肉烧卖、开洋葱油饼；徽赣的黄豆肉■、荸荠糕、新麦汁、乌饭团；齐鲁的伊府面、周村的烧饼、泰山豆腐面、高汤小饺，辽吉的冷面、熏肉大讲、酸汤子、打糕；京津的狗不理包子、都一处烧卖、豆汁、炒疙瘩；秦晋的油泼面、羊肉泡馍、刀削面、莜麦■；冀豫的四批油条、双麻火烧、牛骨髓油茶、炸枣角：甘宁的泡儿油糕、金钱油塔、臊面子；陇西烧鸡粉，内蒙古的马拉糕、蛋馓、奶茶、八宝粽；新疆的羊肉抓饭、烤馕、圆盘馓子、炸盒子等。
　　中国菜品从来源看，主要由宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民族菜、寺观菜、民间菜和外来菜构成，此外还有祭祀菜、军旅莱、食疗菜等。这些菜种，在明清都有发展变化，趋向成熟。其中宫廷菜、宫府菜和市肆菜发展最快。
　　宫廷菜是御厨制作的供君王享用的菜，诞生在宫廷中。元代学者虞集在《饮膳正要·序》中说：＂古之君子善修其身者，动息节宜以养生，饮食衣服以养体，威仪行义以养德。是故周王之制礼也，天子之起居、衣服、饮食各有其官，皆统一冢宰，盖慎之至也。＂这段话解释了宫廷菜的由来和设立食官的目的，故而从夏起，各朝都设食官，管理严格挑选出来的御厨，他们利用宫廷优越的物质条件，潜心研制菜品，千方百计满足君王的食欲。宫廷菜的突出特点：用料精奇，庖制细腻。造型艳美，注重营养，定名雅致，还融进一些有关帝王的故事传说。
　　清代较多地融汇了满人的游牧食风，前期比较局谨；乾隆皇帝下江南后大量充实汉族和其他民族食馔，才日益多样化。清代管理御膳和朝廷筵宴的机构有尚膳监、光禄和鸿胪寺，各设专官执掌。清代御厨分工也细，为太后做饭的叫＂寿膳房＂，为皇帝做饭叫＂御膳房＂，为后妃做饭的叫＂主子膳房＂，随着行宫走的叫＂野筵房＂。御膳房下又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专做烤猪、烤鸭和咸菜)，有厨师300余人，每人仅做几种拿手菜。清官日食两餐，还有随时进奉的茶点果品。皇帝吃饭的时间与地点多不固定，一旦＂传膳’，立即就得把饭菜送上。因此许多菜都是提前做好，保温存放着的。皇帝用膳时菜点一般有几十种，另外还有太后和后妃们送来的加菜。《清宫档案》记载，宫廷菜的原料多以燕窝、肥鸭、鹿脯、羊羔、乳猪、口蘑、鸡脯、蛋奶为主；制法以炖、烤、炒、溜、焖、烧、炸、熏为多；调味清淡，注重汤汁；菜名朴实，通常将主料、辅料、技法和餐具同时列出，如＂燕窝红白鸭子南鲜热锅一品＂＂珐琅银碟小菜四品＂＂肥鸡豆腐片汤一品＂(五福珐琅碗)、＂老米水膳一品＂ (汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。如果把康熙、乾隆、慈禧、光绪的食单加以对照，有一部分菜几乎是不变的，＂遵循祖制＂，这是保守思想的一种反映。皇帝巡幸外地，大多由地方供膳：数量、花色多，菜名艳丽，风味各别。其中皇帝看中的某些菜，可带进宫来。因此，宫廷菜中也有新的成分加入，不断向尖端发展，推出一些名品，如烤鸭、八宝豆腐、野意火锅、口蘑肥鸡、豌豆黄、小窝头、芸豆卷、莲子糕等。宫廷菜是＂中菜中的骄子＂，有特殊魅力。
　　官府菜是官厨制作的供文武百官享用的菜，源出官府。官府菜历史悠久，从孔府菜到谭家菜一脉相承，清官府菜发展更快。其特征是以乡土风味为主，讲究精洁、注重养生，工艺有独到之处!不少美馔遐迩闻名。官府菜的社会影响比宫廷菜大得多。
　　山东的曲阜孔府菜是孔子的嫡系后裔——历代＂衍圣公＂接待皇帝、欢宴大臣和举行家庆时及日常生活中，由家厨精心调制的，是具有特殊风味的典型官府菜。它问世已有1000多年(其中仅在曲阜孔府内流传就有940多年)。由于孔子讲究饮食科学，强调食品卫生，重视饭菜的量与质，注重食礼，所以孔府菜尤为注重格局。此菜选料广泛，加工精细，重视文采，突出礼仪。从现今整理出来的200多道名馔看，从内容到形式都达到了明清菜品的上乘水准。它取料以乡土特产为主，陆海珍错兼收并容，菜点以齐鲁风味为主，兼收各方之长：命名以儒家礼教为主，赞颂家世之荣耀，表达美好的祝愿，有浓郁的饮食文化特色。孔府菜中的一些精品如琼浆燕菜、葫芦大吉翅子、玉带虾仁、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、奶汤金银海参，诗礼银杏、带子上朝、怀抱鲤、三套鸭子，奶汤鹿筋、孔府一品锅，可与宫廷菜媲美，因此声誉很高。慈禧太后60大寿，衍圣公孔令■携带母、妻上京朝拜，进奉两桌孔府寿宴，得到了慈禧的欢心。
　　市肆菜是一种商品菜，是在饮食市场上发展起来的，系中菜的主体。市肆菜的源头在春秋战国。两千多年来，历代肆厨以菜楼酒肆为赛场，各显一技之长，各据一方之胜。明清两朝由于城市繁荣和商业兴盛，市肆菜更为活跃。它广取宫廷菜、官府菜、商贾菜、民族菜、寺观菜、民间菜、外来菜之精华，锐意创新，很有朝气。流传下来的明清菜点，绝大多数是肆厨心血的结晶。市肆菜通常又以风味流派分类。
　　清代的市肆菜中，影响最大的是鲁、苏、川、粤四系。山东风味广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。淮扬风味与苏州、南京、无锡、镇江的饮馔交汇之后，在浙、皖、赣、沪扩展市场，成为华东一带的大帮口。四川风味，遍及天府之国，还流传到云、贵、湘、鄂，麻辣香浓已成为西南食风的主要特色。广东风味得天时、占地利，与桂、闽、台、港的烹调技法彼此借鉴，成为华南地区饮膳的代表。此外，古老的鄂、京、湘、徽、闽、浙、素菜和清真菜，也按传统风味稳步发展；新兴地方菜系和地方菜，大都具有独特的乡土原料和技法专长，由地方风味浓厚的名菜组成乡土筵席，拥有一定的市场和食客，经受了历史的检验而流传至今。
　　清代御筵。周华章先生考证，清宫筵席一般分为祀筵、奠筵、燕筵、围筵四类。前两类专供祭祀，后两类赏赐王公大臣和外国使节，各类又按不同规格分若干等级。燕筵有六等，从第一等用面120斤、共44道菜点开始，依次递减，直到第六等用面20斤、20余道菜点为止。清宫筵席中饽饽面点的比重甚大，吃不完的可作帝赐的＂赏物＂带走，故用面量特大。清宫名筵很多，乾隆举办的＂千叟宴＂，便是典型代表之一。
　　乾隆49年《四库全书》编纂告竣，年过七旬的乾隆喜添五世元孙。这位皇帝为了＂与民同乐＂，次年在乾清宫举行有3000耆老参加的千叟宴。乾隆60年，农业丰收，＂十月大雪盈尺＂。次年，年逾八旬的乾隆再开千叟宴，入宴者多达5000人。千叟宴按官阶、爵位和声誉分为两等。设宴地点与膳品、餐具也有明显区别。一等席面上有火锅两个、猪肉片一盘、腿羊肉片一个、鹿尾烧鹿肉一盘、腿羊肉乌叉一盘，荤菜四碗、蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺丝盒小菜两个、乌木筋二只，另备肉丝烫饭。二等席面菜点稍减。此宴一开，红木桌椅摆满丹台画廊，王公贵胄盛装入席，歌舞升平，弦乐齐奏，一派皇家饮膳的绮丽风光。千叟宴的耗费也惊人！乾隆50年的大宴，共800桌，另加御桌，消耗白面、白糖、澄沙、香油、鸡蛋、甜酱、白盐、绿豆、江米、山药、核桃、干枣、香蕈、猪肉、菜鸭、菜鸡、肘子、玉泉酒等共3000多公斤；宴毕还要赏赐诗刻、如意、寿枚、朝珠、缯绮、貂皮、文玩、银牌、荷包等物。
　　满汉燕翅烧烤全席。这是古典筵宴中水平最高、在世界上影响最大的名席。关于它的起因，目前说法不一。有人说，乾隆下诏允许汉菜进入御膳，然后圈定宫廷的108道名菜编成；有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选，由食官汇集而成；有人说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充；有人说它受《随园食单》中＂满汉席＂三字的启发而敷演出来，但都论据不足。有一点研究者们承认，中国古典式筵席发展到清代，已登峰造极。
　　现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。菜品有头号五簋碗10件、二号五簋碗10件、细白羹碗10件、毛鱼盘20件、洋碟20件、热吃劝酒20味、小菜碟20件、枯果10彻桌、鲜果10彻桌，共计130种，菜单前说明：＂上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次＂；菜单后注释：＂(此)所谓满汉席也。＂据此推断，满汉全席很可能起源于官场应酬，然后才流传到其他阶层和场所的。后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席，使它更为多彩多姿。
　　满汉全席一般具有以下三个特征：一是规格高，礼仪重，上最华美的菜点，摆最名贵的餐具，＂非盛事不设＂，能参加此等大筵是种殊荣。二是席面大，菜品多，少则50～70道，多则100有余，冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套，多而不杂，丰而不俗。三是席套席，菜带菜，燕、翅、烧、烤居首位。全部菜品以几道主菜为轴心分门别类，组成若干小、精、全的席面，有节奏地依次推进，如同百鸟朝凤、众星捧月，后来人们把其中某些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。
　　在清代初期，东北膳食原料是清宫御膳原料的主体。满族食风和烹饪特色在清宫御膳中一度占主导地位。
　　清宫厨师最早满族人占大多数，是烹饪技术力量的主体，清代中期乾隆以后，情况有些变化。
　　在清朝的260余年中，随着社会和经济的发展，宫内筵宴的开销多少同皇帝和皇室成员的口味不同，清宫御膳的原料，在不同时期是有变化的。康熙之前，由于入关不久，还基本保持着东北的饮食习惯，烹饪原料大体上由北京、蒙古和东北地区供应，其他各省的膳食贡品很少。乾隆以后，宫膳原料有了明显的变化，西北、新疆和南方的膳食贡品增加很多。南方的膳食贡品，为清宫御膳增加了很多新内容，这与乾隆喜食南味有关。道光、咸丰时期，南味减少了。道光只偶尔吃一顿乾隆时期的御膳，平时以北方口味为主。同治以后，宫中御膳比乾隆时期更丰富多彩，但使用原料仍以黄河以北和东北地区供应为主。除了福建的燕窝是清宫的必贡之品外，南方一些特产，如火腿、菇笋、鲜蔬等，北方地区亦能制作和栽培。光绪喜食海产品，沿海地区向清宫贡献的鱼翅、鲍鱼、海参、大虾，海蜇、海带等原料大大增加了。总之，御膳原料在不同时期有不同的特点。
　　民间稀有的物料在清宫中常年不断。下面是《养吉斋丛录》(卷二十六)中记载的几则：＂回疆葡萄，种类各殊，有白、红、紫三色，及长如马乳者。又大葡萄中有小者，名公领孙。又一种小者，名琐琐葡萄。康熙间皆移植■苑。又绿葡萄，回语谓之奇石蜜食。凡葡萄皆有子，此独无子，截条植地而生。盖自布哈尔得知，……命取根植禁中。＂＂文官果、花嫣红，实大二三寸许，剖之，中有子数枚，再剖之，有仁作旋螺形。味甘淡而有微香……此果亦入祭品也。＂＂康熙二十年前，圣祖于丰泽园稻田中，偶见一穗与众迥异。次年命择膏壤以布此种。其米做微红色。嗣后四十余年，悉炊此米作御膳，外间不可得也。＂＂乾隆辛未秋■，塞上蒙古台吉必力滚达以狍献，色纯白如雪，目睛如丹砂。是年恭值皇太后六十大寿，高宗遂命瑞狍而系以诗。次年秋弥，复于巴颜河落围中生致一狍，毛色纯洁周陆所汉见也。＂＂堪达汉，出黑龙江，似鹿而大，生山中而喜水。＂……从上述摘录中可以想见，清朝二三百年间，天下珍奇果物禽兽、海错河鲜，或御获、或捕牲兵获、或各地贡献，无所不有、无所不致也，天下珍奇美味，御膳房无不烹制。
　　查阅有关史料和清宫膳档，从康熙到溥仪各代御膳的馔名，皆朴实无华。肴馔名称便可知所用物料，烹制方法或盛装器皿。与当时市肆酒楼饭庄里的肴馔名称无大差别，只是制作得更讲究、更精细罢了。下面介绍菜肴分类：
　　燕窝类菜 燕窝秋梨鸭子热锅，肥鸡燕窝烩滑馏野鸡卷，燕窝苹果烩鸭子热锅，肥鸡燕窝炖野鸡，肥鸡燕窝烩野鸡丸子，燕窝烩熏鸭子，燕窝肥鸡滑熘野鸡炖面筋，燕窝肥鸡烩糟小鸡，燕窝莲子鸭子热锅，燕窝冬笋黄焖鸡，燕窝冬笋烩槽鸭子热锅，燕窝烩熏鸡，燕窝鸭羹热锅，燕窝苹果炖鸭子，燕窝脆糟鸭子，肥鸡燕窝炖面筋，燕窝芙蓉鸭子，燕窝什锦鸭子，燕窝肥鸡烩鹿尾，燕窝鸭子葱椒面，肥鸡黄焖野鸡燕窝炖面筋，燕窝鸭子徽州肉镟子，燕窝肥鸡厢子豆腐，燕窝松子清蒸鸭子，红白鸭子燕窝八吉祥，燕窝鸭子炖面筋，燕窝酸黄瓜烩锅烧鸡，燕窝肥鸡烩滑熘野鸡丝，燕窝醋熘熏鸭子、熬窝攒丝鸭子，燕窝檄州肉镶蜜豆镟子，燕窝滑熘野鸡丝，肥鸡燕窝黄焖鸡炖面筋。
　　鸭类莱 鸭子炖白菜热锅，鸭羹，鸭子秋梨炖白菜，鸭羹热锅，糟鸭子热锅，江米镶熏鸭八吉祥，鸭子祭神肉炖白菜，攒丝鸭子，鸭子葱椒面，鸭子苏烩薇州肉，如意鸭羹，百果镶鸭子，鸭子糖醋蒜打齿，攒丝臣瓜泥酒炖鸭子，黄炖鸭子炖面筋，江米镶熏鸭子，鸭丝画片。
　　鸡类菜 黄焖鸡炖面筋，肥鸡油煸白菜，肥鸡攒丝镶苹果，肥鸡野鸡炖面筋，肥鸡云片豆腐，肥鸡爆炒银鱼，肥鸡热闹白菜，肥鸡烩糟肘子，肥鸡口蘑炖白菜，肥鸡冬笋豆腐丸子。黄焖鸡炖酸茄子，王瓜拌五香鸡，肥鸡烩汆肝，王瓜卷拌熏鸡，肥鸡葱椒鱼，炒鸡炖镶白扁豆，青笋黄焖鸡炖黄豆齿，台蘑爆炒鸡，肥鸡酸王瓜炖罗结肉。
　　野味类菜 鹿筋鹿肉脯，熘野鸡炖面筋，野鸡丸子鸡蛋糕，葱椒鹿肠鹿肚热锅、野鸡馄饨。
　　肉类菜 台蘑葱椒肉，台蘑冬笋葱椒肉，糟肘子，葱椒羊肉，羊肉炖倭瓜，肉镟子，葱椒羊肉炖冬瓜，祭神肉炖白菜，白果肘子，羊肉炖冬瓜，五香羊肉，肉泥炖酸茄子，蒜肉镶扁豆，葱椒肉炖冬瓜，冬笋冬菇烩糟肘子镟子。
　　鱼类菜 酱汁石花鱼镟子，白鱼镟子，鱼璇子，葱椒鱼。
　　素菜类 肥鸡油煸白菜，油煸山菜黄花菜。
　　其他类菜 八吉祥热锅，冬笋口蘑蝴蝶肠烩攒肝，大杂烩，荤素大杂烩．炖吊子，葱椒面，葱淑羊查古汤，东坡蹄镟子、鸡蛋糕。
　　乾隆时期的宫中御膳比较讲究。这些菜肴菜名朴实，讲究火候和味道，这包是清宫御膳的一贯特点。
　　操作严谨，投料定规。清宫御膳肴馔是一代一代传下来的。这些肴馔虽然是御膳房首席厨师负责制定的，但都经过皇帝口味的检验，吃得多的是皇帝喜欢的菜；吃得少的或不动的是不太喜欢的，下次列食单时就要考虑撤换。皇帝食单中常有的菜是他喜欢吃的。这样的菜，一律要标准化，即做多少次也不准变样、走味。原材料搭配有严格规定，不准随意更换和增减。
　　讲究原汁原味，不许串味。比如做鸭菜，只能用鸭油、鸭汁或鸭汤来制作，不能用鸡汤或其他油类。同样，做鸡菜，用鸡油、鸡汁和鸡汤。做羊肉、猪肉菜时亦循此法。
　　制菜的调味品和佐料也有严格规定，制鸭汤只用鸭，制鸡汤只用鸡，制羊汤只用羊。制汤时煮菜都用玉泉山的水，＂玉泉山之水最轻、清，向来尚膳，尚茶，日取水于此，内管领司其事＂(《养古斋丛录》卷二十四)。在清代，市场上已有舶来品调味料，如胡椒、番茄酱、奶油等，清宫御膳一概不用。
　　制作肴馔使用的主料、配料、调料，均有固定的数量，菜码的大小、长短和高矮，都有规定，不能任意增减。
　　清 宫 御 厨
　　顺治入宫后，清宫的司厨者多是满族人，以及明宫留下来的厨师。当时的清宫御膳和其他膳食与在盛京时期的基本相同。明宫留下来的厨师也不敢擅制汉菜，恐有悖于满族统治者的饮食习惯和民族心理意识。这样，很长一段时期，清宫御膳实际上就是满族烹饪。
　　但是，顺治入宫后，清宫中的膳事机构、组织形式以及许多有关膳事都沿袭明制。比如顺治初期，宫中设立了光禄寺，负责为国家举办各种筵宴；膳事机构的各级官员都由太监和侍卫们担任。明宫中留下来的厨师大都是山东人，他们制作山东菜的技艺有很多先进之处，他们在宫内长期服差中，这些技艺自然要影响满族厨师。从此清宫肴馔制作的质量和花色品种不断提高和增加。
　　当时在光禄寺举办的宴席分满席和汉席。各等满席都以面食为主，俗称饽饽席，是传统的满族风味；各等汉席多用鹅、鸡、鸭、鱼、猪肉等原料制作，有少量的面食。在汉席中也渗入许多满族烹饪的特色，原料大都是东北的关东货；另外，受满族祭祀活动的影响和制约，其肴馔也有祭品的特色。
　　当时的清宫御膳中，反映出较强的民族观念。清朝入关后，为了强化满族统治，防止汉化，在各个方面都采取了一些措施，包括清宫中的膳食。御膳以满族风味为主，也不排除汉菜风味的影响。在光禄寺举办的各种筵宴中，满、汉风味掺杂。
　　乾隆时期清宫御厨的成分和御膳风味有一定的变化。乾隆时期政局稳定，经济发展，饮食市场空前繁荣。南方一些古老的城市，如苏州、杭州、扬州酒楼林立，庖厨技艺精湛。乾隆六次下江南，吃遍了这里的佳肴美馔，并从这里选调了一批身怀绝艺的厨师来到清宫。在清宫御膳房服差的厨师，都是终身和世袭的，老厨师去世，下一代继承。清宫的厨师，以满族厨师为主体，由于厨师的继承制，使山东风味和苏杭风味也被完好地保存下来。这就使清宫御膳既有东北风味，也有中原风味和江南风味。
　　乾嘉时期，清宫中的厨师有400名之多，可谓全盛时期。道光时期因国力衰退，道光皇帝自己的膳食大大从简，将宫中厨师裁去一半，约剩200余名。慈禧时期，宫中的厨师又大大增多起来，膳食用度也空前铺张豪华。清宫中技艺精湛的上手厨师是少数，多数是配手，还有管生火、洗菜和各种杂事的。另有很多人在茶房服差。
　　清宫御膳房厨师的待遇分不同等级。最优厚的待遇可得七品官的俸禄，相当于知县的薪水。一般厨师每日俸禄为三、四、五、六两不等。上等厨师除俸禄外，还常能受到皇帝和皇家人员的赏赐，因此生活比较富裕。他们的家属一般都住在西郊海淀一带。清末民初这些厨师从御膳房出来，流落到北京、天津和东北地区，有人开了饭馆，把清宫风味传到社会上来，这些厨师起了重要作用。
　　普式满汉全席
　　四高摆：白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。
　　四干鲜：大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。
　　四整鲜：石榴、鸭梨、苹果、橙子。
　　四水果：红果、南荠、香蕉、橘子。
　　四千饯：蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。
　　四糖饯：杨梅、樱桃、山楂、枇杷。
　　八拼十六样：酥鱼、莲藕；佛手海蜇、虾米红菜；咸鸭蛋、咸水板鸭；料小鸡、野鸡酱瓜丝；松花、素火腿；金钱莴苣、炝瓜皮；火腿、平遥牛肉；腊羊肉、蹄花。
　　八大件：生扒鱼翅、清汤鲍鱼、清炒虾仁；清蒸鲥鱼、清汤蛤士蟆、虎皮鸽蛋；鸡米海参、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋；蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯；虾子烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨；扒鹿背、锅塌龙须菜、烩口蘑豌豆；扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝；奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。
　　四甜大件：酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆；冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥；苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合；虎皮莲子、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。
　　四红烤：烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。
　　四白烤：烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。
　　四甜点：玫瑰饼、杏仁茶；百合酥、山楂酪；烤蛋糕、仙米酪；酥合子、冰糖三白。
　　四咸点：蟹黄烧卖、四蘑汤；三鲜蒸饺；鸡杂花汤；烤酥包子、汆生鸡丝，烤叉烧开花馒头、瓜片氽里脊。
　　二十四座底：烧肉、煳肘子、黄焖鸡，鸳鸯鸡蛋，螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拔肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里蕻、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜汆丸子，栗子烧白菜、发菜豆腐(据太原市名厨师李进才口述)。
　　说明：这一席面共有肴馔128道，除去果品蜜饯，尚有南菜54道，北菜45道，辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席，港澳满汉席相比有不同特色。
　　仿膳饭庄制作的满汉全席
　　进门点心：高汤卧果。
　　三道茶食：莲子茶、桂圆茶、龙井茶。
　　手碟：大桃扁、大白心瓜子、红冠米、葡萄干。
　　手鲜：青果、南荠、樱桃、枇杷果。
　　四桂果：瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。
　　四糕品：长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。
　　四整鲜：香蕉、柠檬、肥桃、苹果。
　　四蜜碗：龙眼红果、金扇菠萝、佛手话梅、菊花凤梨。
　　四素碟：洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松子香菇。
　　四花拼：福、禄、寿、喜四字冷荤。
　　上八珍：红烧猩唇、侉炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌，芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。
　　八行件：炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜蜡莲子桂圆。
　　双点心：(二咸点一汤)三鲜烧卖、炸蝴蝶锤绒、豆苗三丝汤；(二甜点一粥)桂花方肺、重阳糕、细米粥。
　　四松碟：火腿鸡松、松子鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。
　　红白烧烤：烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡，烤鹿尾。
　　点心：通州烧饼、子孙饽饽、十层饼、荷叶卷；酸菜汤(各吃)。
　　下八珍：蝴蝶海参、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝，珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。
　　五福碗：荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。
　　四小炒：烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。
　　四面饺：三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拔丝饼、烙盒子。
　　四色包：枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。
　　四卷食：蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。
　　四小菜：糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。
　　蝎子蝶：炸活蝎（每位一只）。槟榔蝶。
　　注：这桌筵席是1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社访华团的请求，由清宫抓炒王的高足王景春制作的。
　　清代扬州满汉筵
　　头号五簋碗十二件：燕窝鸡丝汤、海参烩蹄筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳追、鱼肚煨火腿、鲨色皮鸡汁羹、血粉汤。
　　二号五簋碗十件：鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、羊驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。
　　细白羹碗十件：猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹，甲鱼肉片子汤茧儿羹。
　　毛鱼盘二十件：炙、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽灌、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
　　配碟八十件：洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。（《扬州画舫录》）
　　说明：这是诸史料最早的满汉全席菜单，菜品共134道。该书指出，这种大席系＂上买卖街前后寺观＂的＂大厨房＂所制，专门＂备六司百官＂食用。所以有人据此推断，满汉席可能最早出现在官场应酬中。
　　成都的《送点主官满汉席单》
　　燕窝、鱼翅、刺参杂烩、鱼肚，火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼。
　　热吃八个：鱼脆、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋。
　　围碟十六个：瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、橘子、蜜枣、红桃粘、红果、瓜片、羊羔、冻肉、桶鸭、火腿。
　　烧小猪一头，哈尔巴、大肉包一盘，胡子糕一盘。
　　绍兴酒一坛。
　　(注：中菜老例：正菜在前，小吃佐食在后、读者当知之。)(李■人《旧帐》)
　　说明：1838年(道光十八年)成都官员杨海霞去世，杨的子孙请杨的老师李西沤为杨点主，并献上这桌筵席。此席由当时成都著名的包席馆《长盛园》名师烹制。这是一种精致的满汉筵格局。
　　清宫除夕宴乾隆午膳单
　　午正(中午十二时)，宴桌摆台——
　　头路：松棚果罩四座，上安迎春象牙牌四个，两边花瓶一对，中间用青白玉盘置点心五品。
　　二路：用青白玉碗摆一字高头点心九品。
　　三路：用青白玉碗摆圆肩高头点心九品。
　　四路：中有红色雕漆看果盒二副，两边用小青白玉碗摆苏糕鲍螺四座。
　　五路：用青白玉碗摆膳十品。
　　六路：用青白玉碗摆膳十品。
　　七路：用青白玉碗摆膳十品。
　　综上所述，满汉全席的出现，是宫廷御厨、地方名师、社会文化人共同研究创新，是一个历史的过程。
　　至于源于宫廷，成于官府之说，我认为宫廷已有满席和汉席，只是清朝统治者从维护自身权威出发，不可能将满汉并列，但是实际上满汉全席已在宫中客观存在，所以源于宫廷成也是宫廷。而成于官府只是社会经济发展到一定阶段，人们的认知和各民族融合的必然结果。是中国和为贵传统文化在饮食文化的延伸和发展。
　　满汉全席北派菜的形成
　　满汉全席北派菜的形成，实际是凝聚了我太师爷梁忠、师爷唐克明、师傅盛英杰几代名厨大师的智慧，并经过我的努力才实现的。
　　太师爷梁忠是咸丰年间的宫廷御厨，子承父业，到宫廷成为专门为皇帝做菜的御厨。当时中国内忧外患，国难当头。1860年10月八国联军进北京，烧杀掳夺，无恶不作，圆明园被一把火烧光，在那血与火的日子里，太师爷梁忠想的是宫廷菜烹调技术如何传承下去。
　　传说在一片混乱中，御膳房老档案都被烧光了，他非常伤心，后来他凭记忆写了一本宫廷菜谱，没想到这本菜谱成了日后宫廷菜烹调技术发展创新的基础，成了宫廷菜系形成的基本理论。皇帝吃的多是山珍野味，食材来自全国各地，其中以鹿为原料的菜较多，太师爷梁忠做鹿菜十分拿手，烧鹿筋的做法就与众不同。他先将鹿筋砸软之后用温水发制，再慢火炖至鹿筋酥烂，进行烧制，太师爷梁忠做山珍野味成为他的专长，以至后来他到天津江南第一楼掌厨时，所做的扒熊掌、红烧鹿筋、扒鸡茸猴蘑等成了酒店的拿手菜、招牌菜。太师爷的这些名菜一直传承下来，成为满汉全席北派菜传统名菜。
　　1919年师爷唐克明到天津江南第一楼学徒，那年师爷才13岁，拜宫廷御厨太师爷梁忠为师，中国有句老话：一日为师，终身为父。师爷聪明机灵，深得太师爷的欢心。在那教会了徒弟就可能饿死师傅的旧社会，太师爷却倾其所能，向师爷传授宫廷菜烹调技术，师爷也十分勤奋，每天把太师爷做的菜认真回忆，记在纸上。日积月累竟成了师爷学做宫廷菜的珍贵心得笔记和菜谱。太师爷也为师爷唐克明的诚心所打动，把自己写的他珍藏多年的宫廷菜谱也传给了师爷唐克明，使师爷对宫廷菜从理论到实践有了全面理解和掌握。
　　1932年26岁的师爷唐克明以出众的厨艺，精美的宫廷菜一举夺魁，成为伪满州国皇帝溥仪的御厨。新中国成立后，北京听郦馆等名店领导三次到师爷家拜访请求师爷做饭店宫廷菜烹调顾问。
　　1959年周总理到沈阳视察工作，师爷有幸受邀为总理一行领导人做菜，周总理听说师爷曾是伪满皇帝溥仪的御厨，亲切接见了师爷，并对师爷说：＂你以前给皇帝做饭，现在给人民做饭，要把你的技术传承下去，培养好年轻人。＂在沈阳市有关领导的关怀支持下，经师爷和沈阳几位名师共同努力下，办起了东北地区第一个青年厨师培训班，我的师叔李洪志等人成了宫廷菜的第三代传人。
　　我师傅盛英杰当时已经是黑龙江的著名厨师，多次受邀参加当年黑龙江省举办的大型国宴接待工作。师傅以前曾跟随京帮大厨段福茂一起工作，深得段师傅真传，但没有正式拜师。1965年周总理推荐，成为新中国第一位赴古巴传授中国烹饪技术的厨师。师爷和师父多次相遇，相互欣赏，师傅正式拜师爷为师满足了师傅多年的心愿。师傅从古巴回国以后在哈市办起了青年厨师培训班，先后培养了厨师几百人，多数成为哈市饮食业的栋梁之才，有的在商业大学当了教授，很多人成长为中国烹饪大师。师傅还两次当选全国第一、第二次厨师大赛评委。在试制满汉全席北派菜的过程中，师傅多次提示我：＂要用宫廷菜烹调技术的精华，烹制老百姓喜欢秘的龙江传统精品菜，即传承了宫廷的饮食文化，又接地气，让老百姓能吃得起。＂
　　师傅多次带着我到北京、上海、杭州、重庆等城市与各地名师交流学习，还多次到酒店检查指导，使饭店的烹饪技术有了明显提高，深受顾客欢迎。
　　我始终把师傅的嘱托牢记在心，研究菜单的制定和烹制。对于已经明令不能用的原材料，比如熊掌，我就转用驼掌来试作。原来用的犴鼻，现在改用牛鼻，效果也十分理想。总之用宫廷菜的技术，烹制现代龙江传统精典菜，贯穿了满汉全席北派菜的创新过程，这一思想也得到了省内名厨大师的肯定和帮助，我也决心在今后的营销实践中，虚心征求各界消费者的意见和建议，不断改进和提高直至尽善尽美。
　　御厨唐克明谈宫廷菜的特色
　　宫廷菜的特色总括起来有以下几点：
　　第一，宫廷菜是为皇家服务的。宫中一些达官贵人、司膳太监为了迎合皇帝所好，挖空心思，起了很多象征吉祥富贵的菜名。譬如＂龙凤呈祥＂＂凤凰卧雪＂＂宫门献鱼＂＂雪渡寒秋＂＂龙凤赏月＂＂玉石青松＂＂雪月桃花＂等就是如此。皇帝每日美餐佳肴，恣情享乐，御用文人们，逢迎阿谀，在菜肴的命名上大作文章，这是宫廷菜的起因。
　　后来，人们从中穿凿附会，添枝加叶，编造了很多传说。据说宫廷菜中的＂龙舟鱼＂，是康熙皇帝南巡苏州时，正值苏州河上举行一年一度的民间彩船会；康熙一时高兴，换了便装，带着几个心腹太监，租了一艘彩船，穿行在各种彩船之中，尽情浏览。当他看到这种民间盛会的场面，深为自己的治国有方而沾沾自喜。时至中午，他就在船上用餐，一位船家老妇为他做了一道鱼菜，深得康熙赞赏，遂令太监将其制法记录下来，带回宫中，从此＂龙舟鱼＂便成为宫廷中颇受欢迎的菜肴。
　　第二，宫廷菜的原料珍贵，多系贡品，山珍海味，应有尽有。例如宫廷菜中名贵的＂清汤虎丹＂，是用小兴安岭雄虎的睾丸做成，其状有如小茶碗口大小，制作时需用微开不沸的上好鸡汤炖煮3小时左右，然后剥去皮膜，放在调有佐料的汁水中渍透，再用特制的钢刀、银刀，平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜末而食。再如＂一品麒麟面＂，是用＂四不像＂ (即麋鹿)的头脸制成，进贡时用荷叶包裹装在一个彩绘的紫檀木方匣之中。＂四不像＂性情温顺，其味如牛肉，最珍贵的是鼻子，宫廷中称为＂神捅＂。又如＂明月照金凤＂一菜，主料是用鹿眼，鹿眼美称＂明月＂，又叫＂鸳鸯月＂，此菜是满汉全席中的必备菜。制法是择掉睫毛和杂物，将鹿眼一一用手帕包起来，每只又需用6根细竹签撑起，放在上好的鸡汤中煮制，眼球表面不能破裂，至熟烂后取出，改刀后放入凉鸡汤和鸡蛋清中蒸制，码在圆盘的一圈，中间放入蒸制的鸽蛋，并用油菜心点缀。这类菜肴，因其具有营养丰富、社血滋补的功效，深得皇家欢迎。
　　第三，讲究烹调中的围、镶、酿、配。宫廷菜注重图案造型，一般都是双拼、三拼，即两种至三种以上的拼法构成。用御厨话说：＂皇帝不吃‘寡妇菜’＂，即不吃单一品种的菜。每个菜做成之后像一个盆景那样美观。在装盘上，讲究饱满平正、松散堆圆；在规格上讲究＂一口实＂，就是盘中的菜肴，入口恰好，不大不小，不多不少。在操作上，完全是量口下刀。所谓＂围＂，是指鸡、鸭、鱼等主料制成后，外圈围上一道时令素菜。如金红色的＂女■虾圆＂，外边围上一圈煸得碧绿的油菜心，这样有荤有素，不仅色泽美观，而且在营养上也不偏废。所谓＂镶＂，是指一种经过加工的原料，点缀在另一种原料之中，如＂金鱼卧莲＂一菜，是用整虾和茸泥制成的鱼形虾胚，镶上用青椒制成的＂鱼鳞＂、用豌豆制成的＂鱼眼＂、用虾尾制成的＂鱼鳍＂，再放入经过调味的蛋液中蒸熟后，宛如金伍游水，给人一种强烈的艺术感，也显示了精湛的技艺。所谓＂酿＂，是指各种原料加工的茸泥、丝、粒等，抹在(或装在)整形的原料托子和壳体内(如苹果壳、茄船、冬瓜盅等)，使得菜肴完整美观，鲜香异常。如＂乌龙追月＂一菜，外围是一圈烧煨好的整海参号称＂乌龙＂，中间是用鸡蛋制成的＂月亮＂，每个海参中，都酿入了三鲜馅，这样，不仅使海参的形体显得丰满，而且也滋味醇郁。所谓＂配＂，是指成菜的原料要＂成双结对＂，搭配协调。如＂龙戏凤＂＂龙虎斗＂＂鸳鸯戏牡丹＂＂龟龙变化＂＂金鸟穿玉裙＂＂红娘自配＂等。都具有这种特点。
　　拿他制作的＂雪梅伴黄葵＂来说，是反映了东汉年间一对男女青年的爱情故事：公子黄葵和小姐雪梅。同是建武廿年正月十五日降生，＂满月＂喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终身大事。后来，黄葵父母早丧，家境困迫；而雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒、读书赶考过于劳累，终于卧病不起。亏得雪梅怀着忠贞的爱情，女扮男装，化名＂梅伴葵＂暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他终于魁名高中。后来，雪梅的父母闻听此事，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，愿履婚约。于是，黄葵和雪梅终于成亲。＂雪梅伴黄葵＂的制法是将5两整虾肉，用刀切成虾球状，经油滑后，用番茄等调料炒制而成，堆在盘子中间，如同梅花一样；另外，用摊好的小圆鸡蛋皮，包上调好的肉馅，制成24个蛋饺。用油炸制，每个蛋饺像一片葵花瓣，围在番茄虾球的一圈即成。
　　总之，围、镶、酿、配的操作技艺，是与宫廷中的传统体制分不开的：龙廷凤楼的宫殿建筑，镶玉嵌金的华贵服饰，珠光宝气的日用器皿，不能不对宫廷菜肴以较深的影响。
　　第四，精于各种刀法。宫廷菜肴在刀工上都有一种明显的特点和准确的名字。譬如作整形鱼，不同的制法就要剞成不同的花刀。＂红烧鱼＂需剞成＂让指刀＂，＂让指刀＂就是每隔一手指宽切入一刀严干烧鱼＂需剞成＂兰草刀＂，这种刀法比＂红烧鱼＂的刀法密一些，每一条刀口相隔2分左右，像一串兰草叶；＂酱汁鱼＂需剞成＂棋盘刀＂，就是在鱼身两面交叉切成棋盘形的刀法； ＂清蒸鱼＂需剞成＂箭头刀＂，形如一排箭头。这样，同是一条整鱼，因烹制方法不同，就形成了多种多样的刀法，既体现了刀工技艺的严谨，也便于烹调方法的分类；这种刀法的特点，不仅在加工主要原料上表现出来，就是在加工＂配头＂上，也有明显的区别。譬如一根黄瓜，要为不同菜肴作配料，就要切成各种各样的片，如羽毛片、佛手片、柳叶片、蝴蝶片等。这样，厨师在做菜时，只需一看配料，就知这菜该怎样操作。
　　第五，调味上的分类细腻。唐师傅把宫廷菜的调味总结为＂九九八十一口＂，每一种口味也有一个生动准确的名字。这种名字，有的是根据菜肴的口味特点而定，有的是根据所放调料的名称而定，譬如＂干烧鱼＂一菜的口味叫＂梯子口＂(也叫追风口)，菜入口中后，感到层次分明，先是感到甜，又感到咸，后来又有辣味。再如＂瓦香肉＂一菜的口味叫＂三致口＂，因为此菜所用的调料(酱油、糖、醋)的投放比例都是一样的，大致相等。酸、甜、苦、辣、咸是烹调中的基本味，而伴随各种调料投放的比例不同、先后次序有别，又会产生丰富多采的复合味，就像美术中的＂三原色＂，由于彩色配合的比例不同，就会变化出彩色缤纷的颜色来。
　　御厨唐克明和他的孤本宫廷菜谱及传说
　　师爷唐克明1906年生于江苏扬州一个穷苦农民家庭，13岁来到天津＂江南第一楼＂学徒，师从宫廷御厨梁忠。梁师父是清咸丰皇帝的御厨，烹调技艺十分高超。在梁师父调教下，师爷经过七年的勤劳苦练，把宫廷菜的烹饪技术全面继承下来，二十岁的唐师父出徒了。他虽然熟练地掌握了宫廷名菜的高超烹饪技艺，但他仍不满足，先后到四川、山西、上海、广东、福建等地，边打工边学艺，取各家之长，补己之短，使自己的烹调技术更加娴熟、全面。二十六岁时以优异成绩考取当时在长春的清末代皇帝溥仪的伪满洲国宫廷御厨。
　　1958年敬爱的周总理到辽宁视察，师爷参加了接待工作。周总理品尝了他做的菜，并知道他曾在伪满洲国给皇帝做厨师，高兴地对他说：过去给皇帝做饭，现在要为人民做饭， 多培养徒弟，把祖国的烹饪技术传下去。师爷牢记总理的嘱托，1959年亲自参加创办了辽宁省厨师进修班的教学工作，培养了一批又一批年轻厨师。
　　这时，正在全国四处苦苦寻找宫廷厨师的北京听鹂馆餐厅的领导两次到沈阳登门拜访师爷，邀他出山做饭店技术顾问，已经年过七旬的师爷思想上泛起了波澜，当听鹂馆经理率厨师第三次来到师爷家的时候，师爷深深地被听鹂馆领导的真诚所打动，决定接受依托，担任听鹂馆技术顾问。
　　1981年5月28日颐和园内，阳光灿烂，鸟语花香，昆明湖上，外事部门为来我国访问的比利时国王举办欢迎宴会，听鹂馆的厨师在师爷带领下，为国王和贵宾制作了一席中国宫廷菜肴，客人十分满意，连声叫好！以下选登的部分，是唐克明师爷珍藏孤本宫廷名菜及传说。