腌制的鸡蛋发臭怎么办

　　腌咸鸡蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其腌制方法因地区不同而略有差异，各种腌制方法又有其独特的口味。其中尤以江苏高邮腌咸鸡蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。咸鸡蛋主要腌制方法有:黄沙腌蛋法，盐水腌蛋法，面糊腌蛋法，白酒浸制法，口味有辣味，酒味，五香味。
　　如果咸鸡蛋腌制不好会发臭，主要原因如下：
　　鸡蛋蛋壳上有许多就像我们人的皮肤上的汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌，霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白质被分解。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成＂贴壳蛋＂;其次是蛋黄膜分解蛋黄散开，形成＂散黄蛋＂;如果微生物继续繁殖，则蛋黄，蛋清混为一体，形成＂浑汤蛋＂;蛋白质迅速分解后形成硫化氢，胺类，粪臭素，吲哚等腐败物质，而散发出恶臭，形成＂臭蛋＂，＂贴壳蛋＂，＂散黄蛋＂如无异味仍可食用。但如果颜色发绿，发黑的＂臭蛋＂，则千万不可食用。＂臭蛋＂中有许多对人体有害的物质，吃后会引起中毒，危害人体的健康。因此，腌制的鸡蛋发臭了只有扔掉。
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