你真的知道各种香料在卤水中的用量与作用

　　尚谷学习 2017-10-15
　　香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味。
　　其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧。
　　５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％。
　　以25公斤水计算：
　　肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
　　原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
　　香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
　　
　　香辛料的类别
　　香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：
　　酸香：柠檬。
　　甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
　　苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
　　辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
　　麻味：花椒。
　　五味俱全：五昧子。
　　芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
　　既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克
　　烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香＂四天王＂。
　　桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的＂五香味型＂之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为＂透骨香＂或＂回口香＂，其缺点是＂杀味＂，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成＂香味中轴线＂：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于＂回口香＂。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
　　卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
　　调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
　　2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
　　3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
　　4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
　　5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
　　各种卤料在卤水中起的作用：
　　黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
　　白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
　　灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。
　　香叶，作用： 增香。
　　莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
　　香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
　　荆芥，作用： 增香、遮腥。
　　百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
　　丁香（公丁香），作用： 增香。
　　甘松，作用： 增香。
　　小茴香，作用： 增香。
　　云木香（木香、广木香），作用： 增香。
　　辛夷（毛桃），作用： 增香。
　　排草（香草），作用： 增香。
　　香菜籽，作用： 增香。
　　芹菜籽，作用： 增香。
　　紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
　　砂仁，作用： 增香祛腥。
　　白豆蔻，作用： 增香祛腥。
　　肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
　　草豆蔻，作用： 增香祛腥。
　　红豆蔻，作用： 增香。
　　五加皮，作用： 增香。
　　白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
　　川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
　　草果，作用： 遮盖异味。
　　干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
　　良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
　　南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
　　桂枝，作用： 遮盖异味。
　　独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
　　桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
　　山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
　　月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
　　紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
　　红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
　　姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
　　黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
　　陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
　　当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
　　淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
　　甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
　　罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
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