烹饪大师的热菜味个配方万字长文经典实

　　美食配方
　　在饮食行业中，调味与火候并列为两大关键技术，是衡量厨师技术水平的重要标准。中国热菜的味型，是中国菜的灵魂。热菜的复合味品种很多，又变化无穷，如果掌握了其配方和运用，便可取得事半功倍的效果。
　　小万今天为大家带来烹饪大师分享的做热菜的34味型63个配方，万字长文句句经典。因篇幅较长，特分成上下两篇，本文为下篇。
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　　16、甜咸味
　　在操作上味属甜咸，清香鲜美，有和鲜味的效果，能与辛辣性复合味配合相宜，不宜与甜鲜或糖醋味配合。最好佐以本味鲜美的蔬菜类配合的蔬菜菜品更为合适，四季相宜。
　　关键
　　食用甜咸的原料，一般应先汆、煮后烹调成菜。有的甜咸菜，用冰糖、糖色、鸡骨、姜、葱、酒。 而使用鸡骨，是取其自然的香鲜味。 姜、葱除异味用量恰当。 酒除异味和渗透作用。 冰糖定甜味，糖色提色，呈金黄色。
　　配方
　　(1)甜咸味(用冰糖)
　　(以500克原料为例) 姜8克 葱6克 精盐4克 料酒25克 冰糖75克 糖色汁15克
　　特点：色泽美观，甜咸得当，酥香可口，多用于带皮动物类、禽类原料 菜肴的烹制，四季均宜，秋冬尤佳。
　　(2)甜咸味(用白糖)
　　(以500克原料为例) 姜片5克 葱片10克 白糖100克 精盐2克 味精1克 香油10克 料酒5克
　　特点：色泽红润，肉质鲜嫩，味道甜咸，多用于排骨、水产类原料菜肴的制作。
　　17、咸酸味
　　操作上本味清淡鲜香，酸味突出，做到咸而不淡，在咸味的基础上，才能突出酸味和鲜香味，与其他复合味配合较为适合，是夏秋佳肴，消食解腻，清暑之佳品。
　　关键
　　要在甜味的基础上突出酸味，因此醋和酸菜的用量要合适，质量要好。酸菜要无泥沙，用菜帮为宜，醋以山西老陈醋为宜。
　　配方
　　(1)咸酸味(用醋)
　　(以500克原料为例) 精盐2克 酱油15克 蒜片8克 姜片5克 味精2克 白糖3克 醋25克
　　特点：色彩多样，酸香咸美，多用于熘、炒之菜的制作，如植物性原料和水产禽类原料的制作，四季均宜。
　　(2)咸酸味(用泡菜)
　　(以500克原料为例)精盐 3 克 泡青菜 100 克 姜块 15 克 葱节 20 克 胡椒粉1克 料酒10克 味精2克
　　特点：质地细嫩，汤鲜酸美，四季均宜，夏秋为佳。广泛运用于各种原料的菜肴制作。
　　18、香糟味
　　在操作上，用收汁或挂汁的方法成菜。先用中火，后用小火，再用中火慢慢收入味。有的还要勾芡，以利于味道的浓郁。
　　关键：醪糟汁的质量比较重要，用具要保持干净，成菜才符合要求。
　　配方
　　(1)香糟味(用于素菜类菜肴)
　　(以500克原料为例)精盐 3 克 醪糟汁 100 克 胡椒面 1 克 熟鸡油 20 克 味 精 2 克
　　特点：质地脆嫩，香糟味浓。 多用于素菜类，如冬笋的制作。
　　(2)香糟味(用于禽类等菜肴)
　　(以500克为例) 葱2根 姜块20克 精盐4克 酱油45克 糖色45克 醪糟汁 100 克 花椒 10 粒 胡椒 10 粒
　　特点：色泽美观，香糟味浓咸甜可口，别具风格。适用于禽类及肉类的制作。
　　美食配方
　　19、糟味
　　川菜、粤菜和江苏菜中均有运用，适用于多种原料的制作与烹调。代表菜肴有糟虾、糟炒兔片、糟蛋全鸭等。这类菜肴的风味特点是清香味浓，糟味悠长，略有甜味。 常用的调味品有精盐、糯米酒、宜宾糟蛋、胡椒面、味精、姜、葱等。
　　配方
　　(1)糟味(用糟蛋)
　　(以500克原料为例)糟蛋 1 个 精盐 4 克 味精 1 克 白酱油 25 克 糯米酒 6克 胡椒面 1 克 姜、蒜片 10 克 葱节 15 克
　　特点：质地细嫩，糟香浓郁，味美适口。适应用水产品、动物、禽蛋类的菜肴制作。
　　(2)糟味(用糟卤)
　　(以500克原料为例)精盐 2 克 味精 2 克 糟卤 35 克 鸡汤 130 克 熟猪油 30克 熟鸡油 10 克 葱花 3 克
　　特点：甜中带咸，糟香味浓，用于水产类和禽蛋类菜肴的制作。
　　20、茄汁味
　　在烹调时，原料加工拌味码芡，再进行油炸、滑炒，烹入滋汁，收汁入盘。茄汁味浓而鲜香，酸甜适当，但冷菜的茄汁味的回甜味不一样，入口感觉有酸甜风味，与其他复合味配合较好。
　　关键
　　要保持用具的清洁，茄汁入锅时不要用大火，以免巴锅；调味品的比例要恰当。
　　配方
　　(以500克原料为例) 精盐4克 番茄酱50克 胡椒面1克 料酒15克 姜丝2克 味精 1.5 克 香油 10 克 白糖 6 克
　　特点：甜酸香浓，味美可口。广泛用于动物类、禽蛋类、水产类等菜肴，也常作菜肴的蘸料。
　　21、咖喱味
　　在运用过程中，咖喱味常用于牛肉、鸡肉、鱼肉、猪肉等菜肴，也用于包子、米饭、药膳等。主要调料是：精盐、咖喱粉、胡椒粉、味精、干辣椒、料酒、姜、葱、蒜、洋葱等。
　　配方
　　(以500克原料为例) 精盐4克 咖喱酱45克 胡椒粉1克 味精1克 料酒45克 姜块50克 葱节80克 蒜片25克 香油5克
　　特点：香辣味鲜，别具一格。可用于水产类、禽类菜肴的调味。
　　美食配方
　　22、怪味
　　在操作上，先取一容器，将麻油将芝麻油调散，再加入酱油、白 糖、醋、味精再调匀成稀糊状，使滋汁中的咸鲜甜酸味道均有；再加入红油辣椒、花椒面，少许蒜水、姜汁搅拌均匀，最后加入小葱花搅拌均匀，吃之前再加入炒好的芝麻。
　　关键
　　怪味的调配要使各种调料和油脂充分融合，达到交融的目的； 投放调料时，先调出咸、甜、酸、鲜的基本味感，然后再放入其他调料加工。
　　配方
　　(1)怪味(清淡)
　　(以500克原料为例) 葱、姜各5克 精盐4克 料酒15克 胡椒粉1克 八角2克 花椒面 3 克 白糖 5 克 白醋少许
　　特点：色泽美观，怪味浓郁，咸香可口。四季均宜，广泛宜于动物类、 禽蛋类、水产类菜肴的制作。
　　(2)怪味(新型)
　　(以500克原料为例) 花椒面1克 白糖5克 醋3克 香油5克 小青椒10克 酱油 5 克 糖色少许 大葱、香料各少许 精盐 3 克 料酒 15 克 胡椒粉1克
　　特点：色泽美观，味道奇特，略有酸辣。广泛运用于畜肉类、水产类的菜肴制作。
　　(3)怪味(新潮)
　　(以500克原料为例)姜片、葱段各 15 克 料酒 30 克 精盐 6 克 味精 1 克 芝麻酱10克 香油15克 鲜味酱油20克 醋15克 白糖15克 花椒面1克 红油40克 椒油10克 姜末10克 蒜米10克 葱花10克 熟芝麻3克
　　特点：各味俱全，风格独特。 广泛用于鱼、兔类菜肴制作。
　　23、孜然味
　　调料主要有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、葱、蒜、料酒、汤、香油等。调制方法上，精盐作为基础味，与其他调料配合而成，在此基础上，使用孜然粉调味，形成独特的孜然风味。 他调味品的使用以不压制孜然味为好，孜然的用量以主料的 1 /20 为好，一些特殊的、异味重的可以多些，但不要用量过大。可以先拌入原料中，也可以在翻炒、炸煎时加入。
　　关键
　　要控制好火候，烤、炒，炸不要过头，以免孜然变味。
　　配方
　　(1)孜然味(传统)
　　(以500克原料为例)孜然粉 25 克 料酒 25 克 葱节、姜片各 10 克 胡椒粉 5 克 精盐5克 白芝麻25克
　　特点：孜然味浓，风味独特，广泛用于动物类、水产类的菜肴调味与烹制。
　　(2)孜然味(新型)
　　(以500克原料为例)孜然粉 15 克 葱白 60 克 生姜 15 克 精盐 5 克 味精 3克 鸡精5克 料酒25克 胡椒粉5克 香油6克 鱼露15克
　　特点：鲜香不燥，孜然味浓，适宜家畜肉、禽类菜肴制作，四季均宜。
　　24、茶香味
　　主要的调味品离不开绿茶(或茶汁)、精盐、香油、醋、姜、 葱、胡椒粉、花椒粉等。
　　调制方法上，将茶叶(嫩叶)直接加入菜肴之中，或将茶叶开水泡汁，再加入。在配合中，精盐定基础味，胡椒粉、花椒粉、醋等去原料异味，姜、葱去腥味，但是用量不要过大，以不压茶香味为佳。 香油提升茶香味，用量稍大。
　　运用时在原料有基础味后，再进行烹调，要成熟时，用茶水烹入或者用茶汁对汁浇入即可。四季均宜，但以春夏为佳。
　　关键
　　茶叶要用嫩绿茶，发霉变质的茶叶不可用。
　　配方
　　(以500克原料为例) 茶叶10克 精盐5克 味精4克 料酒20克 老姜15克 大葱35克 胡椒粉1克 不同的菜肴略有差异，但以茶叶为主，体现茶香味。
　　美食配方
　　25、酒香味
　　常用的有精盐、酒类(米酒、葡萄酒、白酒等)、胡椒面、 味精、姜、葱等。
　　在调味过程中，精盐定咸味，酒用于拌味和对汁，或者码味；酒的用量要大些，突出其味，再加入胡椒、姜、葱增香，除去异味；味精用量要少，以免影响酒香。也可以加入少许白糖，使酒味柔和。
　　配方
　　(1)酒香味(泡汁)
　　(以500克原料为例)茅台酒(或白酒)100 克 精盐 4 克 五香料适量 老姜、大葱各 5 克 青椒、洋葱各 15 克
　　特点：酒香浓郁，四季均宜，常用于熟料的制作，如排骨鸡肉等菜肴。
　　(2)酒香味(热烹)
　　(以500克原料为例) 酒100克 料酒25克 味精3克 精盐5克 姜、葱各5克
　　特点：质地细嫩，酒香浓郁。 常用于热菜的烹调，四季均宜，秋冬为佳，主要适用于动物类、禽蛋类原料的制作。
　　26、蒜香味
　　具体的调味品有：熟蒜(蒜瓣、蒜茸、蒜粉等)精盐、酱油、醋、胡椒粉、白 糖、葱、姜、鲜汤等。
　　调制方法上一般是通过加热，即加底油炒或蒸、炸等烹调方法将蒜瓣或蒜末烹制香熟后，再加入主铺料和调料成菜。蒜的用量要大，一般为主料的十分之一。在调制中，要突出蒜香味为主，用醋量、料酒量不要过多，以免压住蒜味。蒜香味与蒜泥味不同，蒜泥味多用于冷菜，蒜泥不加热。
　　关键
　　蒜瓣不可烹焦，变煳，否则味发苦，风味全无。
　　配方
　　(1)蒜香味(传统型)
　　(以500克原料为例)蒜茸 60 克 干红辣椒 5 克 芹菜节 10 克 菜油、葱油、香油各适量
　　特点：蒜香浓郁，鲜香可口，用于动物类、禽蛋类原料的菜肴制作，以 烧、炒、煎法多见。
　　(2)蒜香味(流行型)
　　(以500克原料为例) 蒜茸60克 五香粉2克 松肉粉10克 味精3克 精盐2克 吉士粉 12 克 鹰粟粉 10 克 胡椒粉 1 克 香油 5 克 色拉油适量
　　特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。适用于动物类、水产类原料的制作，适用于蒸、炒、烧等烹调方法。
　　27、藿香味
　　主要的调味品有：鲜藿香茎叶(或干品)、酱油、精盐、醋、料 酒、姜、葱、胡椒粉、香油等。
　　调制方法上以突出藿香味为主，其他调料因菜而异；具体有几种方法，一是将藿香叶剁茸，调入菜肴中加热；二是将藿香叶与其他原料混合成馅；三是将其泡汁加入等。
　　关键：藿香味的主要调料是藿香茎叶，要新鲜无异，干品质量要好，加入的时机要适当，以突出藿香味为宜。
　　配方
　　(1)藿香味(干品)
　　(以500克原料为例)干藿香茎 25 克 料酒 15 克 酱油 30 克 精盐 1 克 白糖 8
　　克 味精 1 克 葱段、姜片各 5 克 干辣椒 6 克 卤汁 100 克
　　特点：汁浓鲜嫩，香味诱人，用于动物类、禽类菜肴的制作，以炒、烧、 煎法比较适宜。
　　(2)藿香味(鲜品)
　　(以500克原料为例) 鲜藿香叶50克 葱1个 姜片5克 精盐3克 料酒10克 胡椒粉 0.5 克
　　特点：色泽碧绿、藿香味浓，夏季佳肴。 运用于水产类等原料的制作。 适宜烧、蒸、做汤等烹调方法使用。
　　美食配方
　　28、竹香味
　　精盐定基础味，胡椒粉起挥发与增香的作用，姜、葱强化辛香之味，在菜肴烹调后的复合味中，便可突出竹香之味。
　　关键
　　竹筒，竹叶或竹汁要新鲜无异，汤用清汤配合，原料本味不宜浓。
　　配方
　　(1)竹香味(竹筒)
　　(以500克原料为例)精盐 3 克 料酒 15 克 大葱 10 克 香料少许 鲜汤 50 克 味精 2 克 鸡精 3 克 香菜少许 竹筒 1 节
　　特点：民间风味，竹香浓郁。 主要用于动物肉类，禽蛋类及山珍等原料的菜肴制作，蒸、炖、烧多见。
　　(2)竹香味(竹叶)
　　(以500克原料为例)蒜米5克 精盐4克 味精3克 白糖2克 鲜竹叶10片
　　特点：竹味香浓，醇厚自然，主要用于鸡、鸭、水产类原料的菜肴制作；蒸、烤多见，也可作汤。
　　29、荷香味
　　荷香味多用于热菜，以蒸菜(荷叶包)、炸菜(荷叶包)、烤(荷 叶包)等为主，也有直接入肴的。 不宜同辛辣的调味品共用，以免冲淡荷香味。
　　采用鲜荷叶包制，切丝，切末入肴，一般多用包法，将鲜荷叶洗净，沥水，原料按需要调味，采用荷叶包裹，荷叶垫底，加盖蒸制、入油锅炸制而成；或者将荷叶洗净改刀，煮汤或煮粥等。
　　关键
　　荷叶要新鲜无异，干荷叶要质量高，味道才好；烹制时间不要过长，以免荷叶味不浓。
　　配方
　　(1)荷香味(鲜荷叶)
　　(以500克原料为例) 米粉80克 鲜荷叶4片 红糖20克 花椒面3克 精盐6克 酱油 50 克 醪糟汁 20 克 豆腐乳水 20 克 胡椒粉 1 克 葱、姜各 15 克 熟菜油 50 克 五香粉少许
　　特点：荷叶鲜香，味道丰富，多用于蒸法制作的各类菜肴。
　　(2)荷香味(干品)
　　(以500克原料为例) 干荷叶2片 红辣椒1个 老姜50克 葱45克 精盐6克 鸡精4克
　　特点：荷香味浓，色香味形俱佳。适于动物、水产类原料和蒸、烧、烤法的菜肴制作。
　　30、奶香味
　　奶香味主要运用在本身味淡的原料，如鱼片、蛋类、竹荪等，多见于汤菜、烧菜、烩菜等。 在运用中，要保持用具的清洁，不要污；味重的调味品如辣椒、豆瓣之类，不可与之同用。
　　关键
　　奶的质量要高，加入的时间要恰当，烹制时间要适当。另外，也可用奶油烹制。
　　配方
　　(1)奶香味(牛奶)
　　(以500克原料为例)鲜牛奶 150 克 白糖 50 克 鸡蛋清 2 个 精盐 1 克 味精 2克 胡椒粉 1 克
　　特点：奶香清淡，咸鲜可口。多用于汤、羹、烧等菜肴，适宜动物内脏、素菜原料烹调。
　　(2)奶香味(奶油)
　　(以500克原料为例)奶油 35 克 沙司 40 克 葱末 1 克 胡椒粉、精盐各少许
　　特点：清鲜可口，滑香奶味，用于炒、烤等菜肴的制作，适宜于水产品、蘑菇、菌类菜肴的制作。
　　31、咖啡味
　　关键
　　咖啡同其他调料配合时，比例应恰当，以突出其风味。
　　配方
　　(以500克原料为例)咖啡 5 克 精盐 3 克 味精 2 克 白糖、醋各少许
　　美食配方
　　32、陈皮味
　　关键
　　陈皮质量要上乘，同其他调味品比例要恰当。陈皮不要炸焦，以免口感不佳。
　　配方
　　(1)陈皮味(家常型)
　　(以500克原料为例)陈皮 10 克 干辣椒 20 克 花椒 5 克 净姜 15 克 葱段 10克 料酒15克 精盐5克 白糖3克 味精1克
　　特点：干香酥脆，麻辣味厚，陈皮芳香。 多用于牛肉、猪肉、鸡肉的烹调，适宜炒、炸等烹调方法。
　　(2)陈皮味(清淡型)
　　(以500克原料为例) 陈皮8克 姜丝10克 生姜块15克 葱30克 精盐2克 料酒 5 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 香油、葱丝各少许
　　特点：鲜美酥烂，陈皮味香，用于禽类、水产品菜肴制作，适宜蒸、炸 等烹调方法。
　　33、果香味
　　在调料运用上，除不同的水果外，主要有：精盐、白糖、醋、酱 油、味精、胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜、各种罐头水果、果脯、果汁等。
　　配方(仅举两例)
　　(1)果香味(柠香型)
　　(以500克原料为例)柠檬浓缩汁 25 克 红酱油 4 克 鸡精 2 克 料酒 6 克 白糖 4 克
　　特点：色泽红润，甜味适口，柠香味浓。适用于畜类、禽类等原料的制作，炒、烧、焖，做汤均可。
　　(2)果香味(荔枝型)
　　(以500克原料为例)净荔枝 30 克 精盐 1 克 姜、蒜各 10 克 味精 1 克 鲜汤少许
　　特点：酸甜适中、鲜嫩可口，荔枝味香。 适用于水产类、素菜类原料的制作。 炒、烧、蒸等均可。
　　34、泡椒味
　　其主要调味品为，泡椒茸(油)、胡椒粉、盐、味精、白糖等。泡小米椒、朝天椒也可用以制作菜肴。
　　泡椒味使用要恰当，讲究同其他调味品的协调，以突出泡椒的色与味为宜，精盐定味，胡椒增香，酱油增色，配合得当。主要适应于牛肉、鱼类、水产等原料，适用于炒、烧、 焖等制法。
　　关键
　　泡椒的色泽要好，烹制时注意火力，不要炒煳、巴锅。
　　配方
　　(1)泡椒味(用泡辣椒)
　　(以500克原料为例)泡辣椒 50 克 精盐 3 克 味精 2 克 姜、葱各 15 克 料酒 15 克 水淀粉 20 克
　　特点：色泽红亮，酸辣适口。 适用于牛肉、牛蛙、禽类、水产类菜肴制作。
　　(2)泡椒味(用小米椒或野山椒)
　　(以500克原料为例) 小米椒40克 精盐3克 味精2克 胡椒粉1克 料酒10克 姜、葱各 5 克 香油 5 克 鲜汤少许
　　特点：酸辣可口，清爽宜人，适宜于汆、拌、烧等方法，烹调动物内脏、鱼类菜肴等。