中餐标准化之我见

　　有人看到麦当劳、肯德基卖遍全世界，就论断出餐饮的标准化是行业发展的必然趋势，提倡中餐也应该向西餐学习，用标准化的流水线制作中餐，严格制定工艺流程，严格规范用料标准，这样就可以实现在全世界任何一个地方吃到的糖醋里脊都是一个味道，就像在全世界任何一个地方吃到的巨无霸汉堡都是一个味道一样了。对此，我不敢苟同，有的事物是标准统一了好，有的事物还是百花齐放、异彩纷呈的好。
　　秦始皇一统中国后，一法度衡石丈尺，从此天下＂车同轨，书同文、行同伦＂，当年对度量衡、文字、钱币和法律的统一产生了深远的影响，潜移默化地塑造了中华民族共同的文化心理，增强了民族凝聚力，巩固了国家统一，善莫大焉。秦始皇把能统一的都统一了，可是有的东西，即便是秦始皇，也是统一不了的。他能让＂书同文＂，却不能让＂言同声＂，他能让＂行同伦＂，却不能让＂吃同样＂。毕竟华夏大地幅员辽阔，秦始皇觉得陕西话好听，苏州人可不这么想，秦始皇觉得西安肉夹馍好吃，扬州人可不这么想。时至今日，普通话推行了这么多年，出北京不到200公里，唐山人和天津人说起话来，仍和北京人有天壤之别。饮食方面更不用说了，因地理条件、气候、物产、风俗习惯的迥异，老百姓们因地制宜，逐渐演变成了川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，各领风骚，正所谓＂十里不同音，百里不同俗＂。
　　＂吃＂对于中国人来说是头等大事。孔子《礼记》开篇第一句话便是＂饮食男女，人之大欲存焉＂，孟子也说＂食色，性也。＂中华民族是个古老的民族，几千年来的原始生产力水平使得人们总是忙于温饱，所以就衍生出了一种独特的把吃看得重于一切的＂民以食为天＂的饮食文化。一种文化如果把＂吃＂上升到了哲学层面，并用几千年的时间来实践和演绎，那呈现出来的结果一定会是一种极致之美。
　　中餐的多样化根源于地域物产和风俗习惯，一菜一格，百菜百味。中国北方多牛羊，便以牛羊肉入菜；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；沿海出海鲜，则以海产品做菜。北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；华东气候温和，菜肴则以甜味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多麻辣。不同的食材又引申出了烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜擅长爆、炒、烤、熘；安徽、江苏的炖、蒸、烧；四川菜擅长烤、煸炒；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸。抛开这些复杂的不说，仅就厨师的刀法就分切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮等十二种功夫，这些深厚的文化背景衍生出的各大菜系异彩纷呈，鲁菜如君临天下的帝王，川菜像才艺满身的名士，粤菜宛若风流儒雅的公子，苏菜好比清秀素丽的江南美女。
　　世界菜系公认分两大类，一个是中国菜系，这是涵盖人口最多的一个菜系，包括中国、日本、韩国、泰国和南亚一些国家，以中餐为代表；另一个是法国菜系，这是占地面积最大的一个菜系，以西餐为主题，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家。
　　中国菜系和法国菜系从某种意义上，代表着东西方两种文化对世界认知角度的不同。东方哲学首先探寻事物的本质与核心，然后再去分辨具体的事物。西方哲学先去认识现象，再分门别类定概念，然后再去寻找现象中间蕴含的规律，从规律中找本质。具体到饮食上，对比注重＂色香味＂的东方饮食，西方更注重理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。西方宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从巴黎到纽约，牛排都只有一种味道。鸡就是鸡，牛排就是牛排，即使有变化，那也是在盘中进行的，一盘＂法式羊排＂，一边放土豆泥，一边放羊排，配几粒煮青豆番茄片，色彩上对比鲜明，但在滋味上互不相干，各是各的味。
　　而中餐端出一道菜来可就讲究多了，七滋八味的八大菜系且不说，仅国宴上的一道开水白菜，就足以让人叹为观止。呈现在你面前的看似一碗清汤寡水，油星全无的白菜，可是开盖春风十里香味扑鼻，入口浓醇敦厚一树花开。白菜的背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等各类食材的水乳交融，是长达数日的复杂吊汤工艺，是厨师数十年的厨艺精进，是一代一代厨人技艺的有序传承，全部的这些，五味杂陈在了这道开水白菜中。中国菜写意、法国菜写实，恰如齐白石的水墨和达芬奇的蒙娜丽莎，这也从另一个角度体现了东西方哲学体系的差异。
　　中餐不能标准化，因为标准化了的中餐根本就不是中餐，就像是中国人到了国外吃中餐馆，觉得那菜的味道完全不是它本来的味道一样。可是本来该是什么味道呢？这个就因人而异了，中餐的烹制过程完全取决于掌勺者对这道菜的理解，甜咸酸辣的配比永远都是少许，这＂少许＂二字就是中餐的精髓和魅力所在，永远有惊喜在一道菜里等着你。中国菜和中国书法是一个道理，同样的一支笔，一池墨，不同的人写出来的字可就差异大了!
　　文章来源微信公众号:烹饪工艺