生鲜零售行业入门系列认识牛肉

　　牛肉的消费量日益增加，随着人们需求的升级，社区生鲜店也要重视牛肉在店内的销售份额，但大家苦于找不到一份标准的牛肉知识手册来指导工作，本文结合了多种分割方式，总结出共性的表述方法，让大家花半个时间就能认识牛肉。
　　一、概述
　　从下图可以看出北美注重于牛的背腰腹部位分割；英国的分割对颈部和臀部比较精细；我国的潮汕地区是以烹饪方式来区分部位的；而大部分北方地区是清真的分割方式，我认为这种方式比较均衡且实用。
　　牛肉可以分成17个部位，为了方便在不同场景进行比对，这里备注了对应的英文名。一般牛胴体可以分为前、中、后三段。
　　二、前段，包括脖颈肩、前腿部位。（部位肉前的序号对应的是总图的部位编号）
　　有把5+8部位统称前腿肉，也有把5+6部位统称前胸肉，这只是习惯不同而已。
　　二、中段，为牛的背腰、腹部的位置，这段牛肉的价值比较高。
　　上脑和眼肉的部位因脂肪交叉，很像雪花，我们常见的雪花牛排就取自这块肉。这二个部位广东潮汕地区称为吊龙肉。
　　里脊是牛肉中价值最高的部位，即牛柳，西餐叫做菲力（filet）,严格地说只有这个部位才能制作牛扒。牛扒和牛排相比，没有骨头，肉质细嫩多汁，所以牛扒的价格也就比牛排高。
　　米龙部位有被当做二级里脊售卖，有把上脑、眼肉、外里脊、小里脊和米龙统称为里脊。也有做臀肉售卖，往往也会被制作牛排，但不同部位肉做成的牛排品质是不同的，一般排序是这样的：菲力牛扒、西冷（沙朗）牛排、雪花（上脑、眼肉）牛排、米龙牛排。
　　后胸肉是牛腹部的肉，是最适合做涮牛肉的部位，易熟，肥嫩，美观。
　　三、后段，是牛的臀部和后腿部。
　　也有把13+14+15+16统称为臀肉（round）,更多的是把14+15+16+8统称为后腿肉，往往会把8号部位的腱子肉另外售卖，虽然这个部位比较老，但因有嚼劲，很多地方受到人们的偏爱。
　　牛骨相对比较大，小骨会带肉售卖，如牛仔骨，肋骨有带骨的也有去骨的。但其他骨头，如前后腿里的骨头多用于熬汤。
　　四、下面三张表格对我们进行牛肉的收货、定价和售卖推荐有帮助。只有掌握顾客的食用习惯，多研究饮食的营养标准，讲究精细化分类，才能把牛肉卖出更高的价值。