广式烧鸭烧鹅烧鸡配方

　　广东烧鸭、烧鹅
　　填料配方
　　糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
　　蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
　　可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
　　1、选料
　　白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
　　肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
　　2、打气
　　用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
　　3、开肚与清洗
　　开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
　　4、填料
　　上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
　　5、缝针
　　用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
　　6、烫皮
　　把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
　　7、上皮水
　　也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
　　8、充气
　　用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
　　9、风干
　　在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。
　　10、烧：
　　中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
　　酸梅酱配方
　　冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。常温下保存。
　　广东烧鸡
　　1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
　　2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
　　3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克
　　4、缝针：如烧鸭
　　5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
　　6、上皮水：如烧鸭
　　7、风干：如烧鸭
　　8、烧：大火烧25分钟
　　9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
　　目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。
　　觉得我们＂好看＂的