学会任意牛排菜卖火新年大餐

　　小编：过年餐桌少不了＂大鱼大肉＂，牛肉菜品更是各民族都喜爱的，今天，给大家带来三款酒店热卖的牛排菜，其配方实用、标准，口味超级棒！给正在设计年夜饭菜单的你找点思路。
　　老汤牛排
　　推荐理由老汤牛排焖制看似简单，其实制作流程也是很讲究，注意火候，力求达到原汁原味的特点。牛排在卤汤中慢慢的卤煮、浸泡，充分释放着牛排中所有的鲜与香，同时也吸纳着卤汤中陈年的醇厚，牛肉酥嫩鲜香，脱骨利口，自然浓郁。
　　原料牛排骨30千克。
　　腌料酱油1.5千克，精盐75克，纯净水5千克，花椒30克，大料12克，葱姜片各75克。制作1.先将牛排速冻，用电据刀切割成1.8斤左右的大块，然后化冻后用清水冲泡2小时，搌干水分，纳入盆中，加入腌料腌制6小时，期间翻动4-5次，使牛排能够腌渍均匀。2.将卤汤烧开，放入焯过水的牛排，大火烧开转小火，加盖焖90分钟关火，让其自然晾凉，然后逐一捞出。3.上菜时去掉牛骨，放入盛器中一端，肉在原卤汤中加热，再改刀成片，摆放在牛骨上，原卤汤加入高汤，找好味倒入盛器中即可上菜。
　　老卤汤的配比 二汤50千克，精盐240克，酱油1.5千克，冰糖350克，味精120克，白酒75克，料酒1千克，干椒段50克，姜块（刀拍)100克，大葱段150克，葱头块75克，胡萝卜块120克，香芹100克，香料粉120克。将卤汤中的二汤烧开，加所有原料熬30分钟，捞出料渣，即为卤汤。需要说明的是：卤汤越用味道越浓，时间长了即为陈年卤汤，不过在每次卤后要清渣、续料加汤。
　　香料比例八角200克，小茴香120克，丁香20克，山柰40克，干姜35克，陈皮40克，白蔻60克，花椒100克，砂仁38克，桂皮35克，草蔻30克，木香25克，草果40克，荜拨20克，香草15克。将所有香料烤干，再磨成粉状，装入密封的盛器中，随用随取。
　　奶香牛排
　　推荐理由此菜先将牛排入清水牛奶锅（清水与牛奶1∶1）中煮熟，然后再添加牛奶浸泡，使其肉质水嫩、奶香，最后再抹金黄色烤酱烤制而成，是一款中西结合的新菜品。
　　原料新西兰牛排500克。
　　调料纯牛奶900克，清水600克，自制烤酱30克，盐15克。
　　制作1.将牛排入净锅，加入清水和600克牛奶小火煮30分钟，开盖放入盐调味，继续用小火煮10分钟，停火，然后在原锅里再加入300克牛奶降温，继续浸泡2小时。2.将煮好的牛排取肉，切成小方块，摆入锡纸折成的方盒内，将调好的烤酱均匀地抹在牛肉上，入烤箱（上下火均为180℃）烤15分钟取出入盘即可上桌。
　　技术关键1.一定要选用上等牛排，劣质牛排肉质太老。2.煮牛排时盐不能放太早，否则牛肉会变老、变死。3.煮好牛排停火后要添加适量冷牛奶给原汤降温，如果一直浸泡的热原汤中牛肉也会变死。
　　烤酱配方 将沙拉酱2瓶、黄芥辣酱（日式料理中常用的调料，有芥辣味，金黄色）1支、蜂蜜200克、黄芪粉15克调匀即成。此酱口味酸甜奶香，略带芥末的辣味。加黄芪粉则可使酱颜色更金黄，而且增加香度。
　　金桔牛排
　　推荐理由 在红烧牛排的基础上增加金桔与白兰地，有点睛之妙，天然的酸、天然的甜与牛排搭配之后渗透到原料内，色泽红亮，果味清新。
　　原料牛肋排750克，金桔250克，圆葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。
　　调料白兰地、白糖各45克，生抽100克，老抽20克，鸡精、蚝油各15克，黑椒碎18克。
　　制作1.牛肋排改刀成长方块焯水。2.锅放底油，煸香圆葱块，再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。3.将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。
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