种常用香料在各类肉制品卤菜中的使用比例

　　最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的结果，了解各种香料的用量和大致使用比例，至少味道不会出现大的偏差。还有就是盐味、盐味、盐味最重要，盐味不合适，任你放多少香料，卤菜吃起来都不会有香味。咸了，淡了都不好吃。大多数肉制品需要提前腌制，不然中间没味，吃进嘴里，寡淡无味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？
　　记住：盐才是百味之王!!!
　　前天介绍了40种香料的作用和特性，今天我们再来了解一下各种香料在不同的肉类中的使用比例，希望能帮助到大家。关于香料的特性和作用，请参考之前分享的文章《卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方》，这里不做赘述。在配制卤菜配方的时候，并不是介绍的所有香料全用哈，只是做个了解，通常家用配方在12-15种香料之间，商用在18-25种之间。这里我只是按照自己对香料的了解在分享，其他各家都有自己的经验配方，不管您觉得我分享得好与不好，有意见可以交流，切勿进行人身攻击。
　　本文系本人原创，未经允许，不得挪用、抄袭！
　　以每100斤卤水计算
　　起卤水标准的调味料：
　　盐：每100斤水加800-900克，
　　鸡精：每100斤水加600-700克
　　味精：我不用，自己可以酌情添加
　　冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每100斤水加80-100克
　　料酒：去腥，每100斤水加500-800克
　　白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克
　　花雕酒：去腥增香，每100斤水加500-600克
　　醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
　　注意：三样酒，不要同时都放。
　　香料
　　1：八角
　　猪肉类60-70克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类100-120克，兔肉类80-100克，
　　2：桂皮
　　猪肉类50-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-90克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，
　　3：山奈
　　猪肉类40-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，
　　4：丁香
　　猪肉类10-20克，鸡肉类5-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类15-25克，
　　5：草果
　　猪肉类25-40克，鸡肉类40-50克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
　　6：小茴香
　　猪肉类40-50克，鸡肉类20-30克，牛肉类80-90克，鸭肉类40-50克，兔肉类60-70克，
　　7：白扣
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，
　　8：川砂仁
　　猪肉类30-40克，鸡肉类25-35克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，
　　9：香叶
　　猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类60-70克，
　　10：白芷
　　猪肉类60-70克，鸡肉类90-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，
　　11：甘草
　　猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类60-70克，鸭肉类60-70克，兔肉类60-70克，
　　12：陈皮
　　猪肉类60-70克，鸡肉类40-50克，牛肉类100-120克，鸭肉类60-70克，兔肉类120-130克，
　　13：香果
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类40-50克，兔肉类0-10克，
　　12：荜拨
　　猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
　　13：红寇
　　猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类40-50克，
　　14：灵香草
　　猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
　　15：益智
　　猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类30-40克，
　　16：山楂
　　猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，
　　17：草蔻
　　猪肉类30-40克，鸡肉类20-30克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　18：五加皮
　　猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类0-10克，
　　19：阳春砂仁
　　猪肉类50-60克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　20：云木香
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类30-30克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　21：良姜
　　猪肉类20-30克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　22：甘松
　　猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，
　　23：排草
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类60-70克，兔肉类20-30克，
　　24：紫草
　　猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类0克，鸭肉类20-30克，兔肉类0-10克，
　　25：香茅草
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，
　　26：千里香
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，
　　27：香菜籽
　　猪肉类90-100克，鸡肉类0-10克，牛肉类100-120克，鸭肉类90-100克，兔肉类50-60克，
　　28：紫苏
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，
　　29：桔实
　　猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类60-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
　　30：桂枝
　　猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　31：孜然
　　猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，
　　32：毛桃
　　猪肉类40-50克，鸡肉类10-20克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，
　　33：川芎
　　猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类10-20克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克，
　　34：当归
　　猪肉类40-50克，鸡肉类80-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类60-70克，兔肉类30-40克，
　　35：黄芪
　　猪肉类40-50克，鸡肉类40-50克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，
　　36：山药
　　猪肉类50-60克，鸡肉类100-120克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，
　　37：薄荷
　　猪肉类50-60克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克
　　38：白芷
　　猪肉类60-80克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，
　　39：藿香
　　猪肉类80-90克，鸡肉类10-20克，牛肉类50-60克，鸭肉类80-90克，兔肉类80-90克，
　　40：栀子
　　猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类10-20克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，
　　41：佛手
　　猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，
　　家用卤菜配方：（家用卤料因为不用太多种类，多了配制也麻烦，所以比起商用配方，我适当减少了种类，增加了比列）
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10
　　克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
　　袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。