为什么中式菜刀长成今天这个样子

　　现在世界上有三种刀，一种是西式厨刀，一种是日式厨刀，还有一种是中式厨刀。日式和西式做饭的时候，要用很多种配合使用。中式的大多是一把片刀走天下。这与饮食文化有关，中国讲究食不厌精脍不厌细，要把菜和肉切的很细，这样中式刀因为重，宽，切起来就有一种行云流水的感觉。
　　如果考究饮食用刀的历史，在开始的时候各个民族都差不多，中国是用一种叫＂匕＂的刀割肉，古老的＂易经＂里说，震惊百里，不丧匕鬯。这里面的匕应该和西方现在用的小刀差不多。
　　中式菜刀和中国其他刀类，毫无疑问有着共同起源，据《释名》：＂刀，到也。以斩伐到其所乃击之也。＂事实上， 如果仅仅从外观来看， 原始时代的石制菜刀同今天中国人常用的菜刀有着很大的区别，类似回旋镖的样式。 菜刀的起源伴随着各种不同刀具的出现，而最早的菜刀实际是厨刀，也就是厨房刀具的一个总称。
　　进入奴隶制社会之后， 史前时代的石质厨刀， 逐渐进化为青铜厨刀， 并在商代墓葬出土文物中偶有出现。到了先秦时期， 这类菜刀逐步开始专业化。最著名的文献记录， 就是《庄子》中对厨刀的描述， 也就是《庄子》中的《养生主》， 对庖丁解牛用刀的细致功能有非常生动的描写。
　　自秦汉之后，切菜用的刀也从一般的刀具中脱离出来，其材料也从青铜发展为铁器，甚至出现了少量钢制厨刀。到了唐代，已经出现了脍刀和菜刀的明确区别。顾名思义，脍刀就是切肉的，菜刀是切菜的。
　　中和二年，越州观察使刘汉宏与昌有隙，汉宏遣其弟汉宥、都虞候辛约，屯兵西陵。镠率八都兵渡江，窃取军号，斫其营，营中惊扰，因焚之，汉宥等皆走。汉宏复遣将黄珪、何肃屯诸暨、萧山，镠皆攻破之。与汉宏遇，战，大败之，杀何肃、辛约。汉宏易服持脍刀以遁，追者及之，汉宏曰：＂我宰夫也。＂举刀示之，乃免。
　　——《新五代史·吴越世家第七》
　　《新五代史》的这篇史料讲述了身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时＂易服持脍刀＂，最后得以逃命，从侧面显示了脍刀应当出现了明显的特征，并且已经有别于其他刀具。
　　宋代笔记小说《鹤林王露》里面就提到过，北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。出土墓葬的壁画中甚至可以发现宋代厨娘们使用的菜刀的样式，既有尖头的厨刀，也有类似现代中国菜刀的长方形。长方形宽片菜刀是中国厨师的一大特征，其形成与发展同中国烹饪方式尤其是炒菜的发展密切相关。
　　河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中， 最早出现了接近现代菜刀的形制的中式菜刀形象。到了元代， ＂菜刀＂之名正式在民间的戏曲、评话中出现， 成为当时中下层对厨刀的统一称呼， 并以＂菜刀＂之名统领了切菜、切肉两大功用， ＂脍刀＂的称呼逐渐退出了历史舞台。等到了明清时代， 接近于现代菜刀样式的菜刀就已经在民间普及开来了。
　　之所以中式菜刀从起初的V字回旋镖造型能够进化为如今的长方形宽片菜刀， 其发展阶段实际上与我国炒菜技术的历史发展脉络是一致的。也就是说， 伴随着宋代炒法开始逐渐兴起并流行， 菜刀逐渐开始向今天的模样进化。这是因为， 中华炒菜中需要大量的切片、切丝、切段工艺， 而宽片的长方形菜刀， 因为是长方形， 上部重量远大于同类的尖刀， 能够依靠自身重量迅速并高效地完成切丝切片切段等工艺， 这是西式尖状厨刀实现起来非常困难的功用。而且较宽的刀体表面也便于承接运送加工后的各种蔬菜原料， 十分方便。
　　需求有了， 菜刀的正式出现， 还需要有足够的物质保证。从宋代开始我国的冶铁工业产量有了长足的进步， 能够为这种大面积长方形的铁菜刀提供足够的铁质材料。