中国式小作坊的餐饮如何做大想要做大必须

　　开餐饮很容易，想要做大很难。
　　赵总是自己开了一家餐饮店，生意不错，每年利润在500万左右，对于赵总来说还是不错的。
　　但是做餐饮是属于早出晚归，特别辛苦，前期刚创业的时候，生意也没有这么好，好在几个员工一直跟着赵总坚持做，每一个来吃饭的客人，员工都让客人提意见，不管是环境，还是口味上以及菜品上。
　　这些年根据口味不断调整，老客户介绍新客户，新客户又成为了老客户，在这一片区基本上还是比较受欢迎。
　　原本是这是一件非常好的事情，老客户的忠诚以及客户的转介绍是多少餐饮店想要结果，但是在赵总看来，他并没有这么开心。
　　为什么？跟了赵总很久的厨子最近有点不开心，跟赵总说想要离职回去自己开一家店，孩子和老婆都在家里，还是回到家乡多安心一些。
　　赵总一听这话，慌了，一家店最重要的就是厨子，万一走了该怎么办？
　　这一点也是中国餐饮店难以做大的原因，在技术上的依赖性太大，导致核心员工离职会对店内的生意造成严重的影响，所以一些能够做的大企业，基本上是把厨子给＂杀＂了，这个杀是指菜品的标准化，流程化，只需要照着步骤走就好了，替代性强。
　　中国餐饮业做不大，总的来说还是人才的问题：经营人才、厨房人才以及服务人才。
　　经营人才是指会包装这家餐饮业，打响产品的品牌，一个客户来到这家店里面，他的目的是为了能够吃上一顿好的，但客户从进入门口到结账走人的最后一秒，他的所见所闻都会影响到他对店里的印象。
　　一个会经营的人才就会全方面的考虑客户的体验，如何才能留住客户的心又能留住客户的胃，如何让外界的人一谈到某种特定的东西就知道只有这家店有，就比如一提到服务就提到了海底捞，这些是品牌，当然还有会打造极致的菜品，打造让客户必点的菜式。
　　厨房人才：小作坊的基本上都是依赖于厨师，厨师做得好，基本上就有回头客，所以老板最怕的人就是厨师，最害怕厨师离职，而且这个离职是不关于钱的，给再多的钱他都要走，面对这样的局面，重新找个人吧，客户一吃味道不对，怎么没有以前的味道，势必会失去一批老客户。
　　所以说为什么国外的快餐店能够速度占领中国市场，是因为他们不需要厨师，他只需要会切菜的人，照着方法去做，照着步骤流程去走，基本上就能厨师干掉，并不因为缺少核心人才而难以扩张。
　　服务人才：别出心裁的服务，让客户感动。人们现在去吃饭不仅仅是吃饭，还是要体验的服务，但是我们很难去做到感动客户，仅仅是服务，哪一家服务都差不多。
　　之前有个做餐饮的朋友跟我说，他要求员工打造＂个人品牌＂简单来说，不仅仅是让员工发朋友圈说店里面的菜有多好吃，而是打造一个积极的生活状态，从源头告诉客户，吃的每一份食材都是安全的，告诉客户，员工在店里面做事是很开心的，公司是一家对员工好，对客户的企业，久而久之，客户就对这家店产生了认可，从而引导客户选择。
　　所以做餐饮对人才的管理是至关重要，对于如何让基层员工能够更好的服务客户，我们可以采用以下的管理模式：
　　数据量化工作，为员工搭建公平公正的平台：
　　为什么员工不主动去做，是因为大多数餐饮业是包月制工资，干多干少都一样，我凭什么要多干，这就扼杀了那些想要晋升的员工，所以我们提倡的用数据来表现员工的工作。
　　量化工作，比如说员工的岗位工作是什么，他需要做哪些，就比如翻台率，有些员工服务了两桌，但是员工有些员工服务三桌，结果拿到的薪酬是一样，干多的员工肯定是不乐意。
　　所以我们根据员工的工作岗位进行量化，每天完成的工作以积分的形式录入账户，管理者检查加分，月底就可以知道员工在哪一块完成得不错，排名靠前的员工哪些事情加分是最高的，这些事件都可以通过软件展现出来。
　　奖励好的行为
　　其实员工是可以提出很多好的意见，就比如说浪费，员工在一线是可以更好的建议，但是公司从来不去奖励这样的行为，我们对于员工好的行为进行奖励，员工主动分享新的菜品到朋友圈+5分，提意见给公司节省了成本+10分，帮助同事+20分，主动分享自己感动客户的例子+10分等，这些都可以为员工加分！
　　对于基层员工，如何做激励？
　　利润与员工有关，为什么海底捞能复制这么快，一个是标准化，一个能力的复制，海底捞的店长是师徒制，只有管理者把人培养出来，店长才能重新再开一家店，那么这两家的利润都与他有关，所有这名管理者不会害怕被取代而不干事，相反他会想办法让员工变优秀。
　　同样，调动员工工作的积极性就在这里，让公司的利润与员工相关，就比如说，年初定下目标，如果公司的利润是100万，老板愿意拿出20%—30%的利润作为奖励，员工能不积极吗？员工会想办法把业绩提升上去。
　　但是我们应该怎么去分这个奖金是一个大问题，一个从工作（做事）一个是文化（做人）方面进行考核：
　　工作考核如下图（某餐饮店的考核指标）
　　文化的考核比如说客人对员工的服务很满意，并表扬了某员工+20分，员工提出感动客户的服务+30分，员工提出意见+10分，为公司节省成本+20分。
　　最后根据积分的排名进行奖金池的分配，其数据公开公正透明化，为员工搭建公平的平台，当然积分是和公司的奖金、福利待遇、晋升挂钩，篇幅有限，具体如何设置积分规则，如何用积分与奖金、待遇挂钩，点击＂免费领取资料＂领取餐饮业资料。