猪肉去腥的不传之秘

　　猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘
　　猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。...
　　绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。...查看更多
　　猪肉去腥的不传之秘
　　猪肉去腥 ~ 餐厅大厨聊天时刹不住车说出来的不传之秘
　　猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。
　　绝大部分的人是用葱、薑、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。
　　压赢了，肉味也没了；压输了，更臭。
　　那高级餐厅裡的肉是怎么去腥？
　　找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。
　　开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，
　　然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，
　　原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，
　　上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。
　　但是肉还是生的，水仅是温的。
　　将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。
　　葱薑酒在料理中应该是用少量来增香用的；大量的用来压味，君臣之道就乱了。
　　以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。
　　至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
　　炒出水，然后倒掉臭水；怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。
　　原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。
　　不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。
　　既为不传之秘，我怎会知道？
　　因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来了；后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们餐厅了