海鲜火锅的做法学习附经典配方与制作方法

　　清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
　　小海鲜火锅
　　小海鲜品种很多，主要包括蚌螺虾鱼。小海鲜相对鲍翅肚来说价廉物美，吃法新颖，因此很受食客欢迎，特别是在沿海城市更盛极一时。夕阳晚照，邀约三五朋友或家人同游，在海鲜摊上沽酒尝鲜，别有情趣。此风吹到内地，小海鲜从小炒到火锅，形形色色的小海鲜餐饮吸引了大批食客。
　　原料
　　鲍鱼仔1千克、扇贝750克、文蛤500克、蛏子600克、小象拔蚌1千克、红口螺800克、基围虾500克、肉蟹800克、鲈鱼1条
　　各种贝螺先涮去壳上的泥沙再洗净；鲍鱼仔须去尽肚肠，留肉并粘附在鲍鱼壳上；扇贝、文蛤须剖开去尽肚肠，让肉粘附在壳上；蛏子、小象拔蚌均须剪开并去净肚肠，让肉附在壳上；虾用清水略洗盛入小盆内喂养，蟹撬盖去肚肠肺叶，红口螺钳掉尾部，鲈鱼去骨切成鱼片。将以上各料分别入盘装好（虾除外）。
　　锅底汤卤熬制
　　老母鸡半只、猪筒子骨1.5千克、干贝50克、金钩30克、活鲫鱼500克、老姜100克、大葱150克、黄酒200克、胡椒粉5克、鸡精15克、味精10克、色拉油50克，西红柿火腿、红肠各适量。
　　（1）鸡、筒子骨（砸断）分别入沸水锅内汆一水捞出洗净，然后放入汤桶中注水淹没，再放入火腿、姜（拍破）、葱，用大火烧开，撇去浮沫，烹入黄酒，再将干贝、金钩（用水浸软）放入，以中火炖煮，并保持滚沸状态。
　　（2）鲫鱼宰杀后刨鳞去鳃及内脏，入锅用色拉油煎至两面酥黄，放入姜、葱、黄酒，加水用大火熬煮约20分钟，起锅连汤带鱼倒入炖鸡的汤桶中。另将大葱切节，西红柿、红肠切片备用。
　　（3）将汤桶中的老母鸡等料先以中火炖约1小时，再转小火煨炖至汤汁浓酽乳白、鲜香味浓时起锅滤去所有料渣，即成特制奶汤。
　　（4）取特制奶汤约2千克入火锅盆内，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，再放入西红柿片、红肠片、葱节即成特制奶汤锅底。
　　味碟调制
　　云南小米辣100克、蒜瓣30克、姜汁25克、葱香油30克、香菜末25克、海鲜酱油100克、美极鲜酱油50克、味精10克、新鲜青红椒100克、红酱油60克。
　　将小米辣、鲜青红椒、蒜分别捣成茸泥状入碗，放入姜汁、海鲜酱油、美极鲜酱油、红酱油、味精、葱香油、香菜末，拌匀即成小米辣味碟。
　　涮烫方法
　　将调制好的奶汤锅底上桌烧开，先下鲍鱼烫约15秒钟捞出去壳，再将鲍鱼肉入锅烫约15秒钟即可蘸食。贝壳类海鲜的烫制方法大致与烫鲍鱼仔相同。待壳类海鲜烫食完后，客人可自由涮烫其他原料。
　　海鲜火锅的原料应以海鲜为主，也可选择河鲜和其他荤素原料，如黄腊丁、鲫鱼、鱼头、鱼片、鱼膘、鱼丸、火腿肠、里脊片、豌豆尖、大白菜、鲜菜心、花菜、冬瓜等。味碟也可用香油蒜泥、姜醋、蚝油等蘸食。
　　特点
　　品种多样，口感丰富，质嫩味美，汤浓鲜香，食趣横生，品位高雅。
　　说明
　　这种海鲜火锅味在汤中，因此汤一定要保持浓酽鲜香的品质。其次味碟也要调制出特色。基围虾以鲜活入锅涮烫为好，以保持虾的脆嫩鲜美。活虾入锅时需用盖掩遮一下，避免虾在锅中活蹦乱跳烫伤客人。