蒸茶之五要

　　宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：＂水以清、轻、甘、洁为美＂。
　　这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面就水质之＂清、活、轻＂及水味的＂甘与冽＂分别论述之：
　　1.清(烹茶用水第一要)
　　水质的＂清＂是相对＂浊＂而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水＂澄之无垢、挠之不浊＂。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。
　　2.轻(烹茶用水第二要)
　　水质的＂轻＂是相对＂重＂而言，古人总结为：好水＂质地轻，浮于上＂，劣水＂质地重，沉于下＂。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之＂轻、重＂类似今人所说的＂软水、硬水＂。
　　凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为＂硬水＂，不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为＂软水＂。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。
　　3.活(烹茶用水第三要)
　　＂活水＂是对＂死水＂而言，要求水＂有源有流＂，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：
　　活水还需活火烹，自临钓石取深清。
　　大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类＂气盛而脉涌＂、缺乏＂中和淳厚之气＂的＂过激水＂，古人也不主张用来沏茶，陆羽《茶经》指此种水＂久食令人有颈疾＂，田艺衡也说：＂泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。＂
　　4.甘(烹茶用水第四要)
　　＂甘＂是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。硬水中含矿物质盐较多，而这些矿物质盐通常会使水品尝起来有咸或苦的感觉，所以一般味为甘甜的水多是软水。
　　古人认为＂味美者曰甘泉，气芬者曰香泉＂，＂泉惟甘香，故能养人＂。明高濂《遵生八笺》亦说：＂凡水泉不甘，能损茶味。＂故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味，且以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：＂梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。＂
　　5.洌(烹茶用水第五要)
　　＂洌＂则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水＂不寒则躁，而味必啬＂，啬者，涩也。明田艺衡说：＂泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。＂泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与＂岩奥阴积而寒者＂有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的＂死水＂，不是活水，经常饮用对人不利。论及水的冷洌，古人还首推＂冰水＂。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：＂蓬莱山冰水，饮者千岁也。＂古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。