冰皮月饼的做法

　　冰皮月饼介绍
　　冰皮月饼源自香蕉糕的做法，1991年才开始推出，是用专门的冰皮粉加入凉开水拌成面团，再包入馅料，放进模具中制作而成，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2—5℃的恒温箱内保存。由于传统烘烤的月饼较为油腻，能给人清凉口感的冰皮月饼越来越受到人们的喜爱。
　　冰皮月饼制作原理
　　冷水、微温水面团的成团原理：面粉在冷水或微温水（45℃以下）的作用下，淀粉没有膨胀糊化，蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，从而形成面团。
　　冰皮月饼熟制方法
　　蒸。
　　冰皮月饼原料
　　（1）坯料：面粉10克，糯米粉20克，籼米粉20克，绵白糖20克，鲜牛奶90克，炼乳30克，花生油20毫升。
　　（2）馅料：罐头栗蓉360克。
　　（3）辅料：糕粉20克。
　　冰皮月饼的做法
　　（1）面团调制： 将面粉、糯米粉、籼米粉拌匀后过筛，加绵白糖、鲜牛奶、炼乳、花生油搅拌至糊状。以大火蒸30分钟，取出晾凉，搓成软滑适中的粉团。
　　（2）生坯成形： 将粉团下剂，按成薄皮，包入馅料，放入已铺上糕粉的饼模中按平。
　　冰皮月饼工艺流程
　　面粉、糯米粉、籼米粉、绵白糖、鲜牛奶、炼乳、花生油>糊>蒸成粉团>下剂栗蓉馅>包馅>成形>装盘。
　　冰皮月饼操作要点
　　（1）蒸好的粉团，最好放在冰箱内，次日再用。
　　（2）馅料可随自已喜好，用豆沙、莲蓉、豆蓉等均可。
　　冰皮月饼成品要求
　　色呈玉色，小巧精致，软糯香甜，冰凉爽口。