肴肉不当菜

　　传说镇江有三怪：面锅里煮锅盖①，香醋摆不坏，肴肉不当菜。
　　提起这肴肉不当菜，还有段故事哩！
　　当初，镇江城里六街三市②，最热闹的地方，要数酒海街。
　　在酒海街的街头，有爿单开门、独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一间是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂；早上卖茶，中午卖酒，是个夫妻老婆店。
　　这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘。镇江老话叫做：＂二月二，龙抬头，家家带活猴。＂中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。
　　女的跑到第一楼街福禄寿茶食店里买茶食，这家做的京果粉、京江脐③是有名的。她拎了两包，准备二月二回娘家孝敬父母；顺便又到杂货店里买了包硝。为什么要买硝？老子是个手艺人，专做＂天地响＂鞭炮。前两天带口信来，说手头硝不多了。鞭炮里没硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。
　　男的跑到五条街，转一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他拎了四只前蹄家来，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。
　　天一擦黑，夫妻两个总回家了，女的把茶食挂好，把硝朝柜上一摆，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来，找到五香八角，拿了盐钵子就腌。腌着腌着，大子盐钵子见底了。他也没有作声，闷头在柜子上翻翻，一翻翻到一个纸包子，捏捏，一颗颗硬梆梆的，打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸味哩！大概是盐。其实，这并不是盐，是女的买的一包硝。硝和盐差不多，只有点火才能分得出来。他把硝当着盐来腌了肉，又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。
　　过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来收拾回娘家了。刚拿下两包茶食，想起前两天买的一包硝，怎么看不到了的？四处八下找，找不到。怪了，明明放在这块的，难不成飞了？她跟男的一讲，男的把头一拍，连喊不好，说恐伯被当着盐腌了猪蹄了。
　　两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子打着了，朝干的＂盐＂子上一放，＂哧哧＂的直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩！连肉总发红了。要说摔掉吧，舍不得，不掉掉吧，肉里有硝。虽说不多，从来不曾有人吃过，就怕吃出毛病来。又一想，做小本生意，一个钱寻到手不容易，要当两个用，总不能眼睁睁地把钱朝水里摔唦！
　　怎么办？还是女的有心眼儿，说：＂我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，总归能吃的。＂
　　＂对！＂就是不能当菜卖嘛，自己家里吃吃也是好的。＂男的也赞成。
　　说着，夫妻两个从眼井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡了。怪了，这向越泡，越发鲜艳。男的说：＂这皮上毛毛拉拉的，再拿刮刀刮刮。＂
　　女的说：＂要挦挦于净。＂
　　说着，两个人刷刷刮刮，抓过蹄子，挦过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得就像绿豆的芽。
　　这块，把肉安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里＂骨嘟骨嘟＂直滚。女的说：＂火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。＂男的说：＂时辰小了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。＂
　　说着，夫妻两个随即把炉子里大木柴抽掉了，这下锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，这叫鱼泡火。这种火就是老牛肉也能煨烂。
　　一煨，偎了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷。这时，到了上早市的时候了，门板一下，屋里飘出香喷喷的味道，这股香味十里八里总能闻得到。
　　＂好香！你家卖的什么好菜？＂店门口一位老人家，下巴上留了一把齐斩斩的白胡子，把牵着的小毛驴扣好，讲门就喊。
　　男的连忙泡上一壶龙井茶，说：＂我们店里早市只卖茶，不卖菜。＂
　　＂你这屋里喷香，案板上不是好菜吗？＂
　　女的一听，急得涨红了脸，这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼，说：＂对不起，那是硝肉，不是当菜的。＂
　　＂不当菜，正好搭茶呢。＂老人说着把钱朝桌子上一放：＂我就是闻到这股香味，才赶来的。＂
　　男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么弄？女的睁大眼睛说：＂老太爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来我们不能担待。＂
　　＂笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待？＂
　　夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里舀了些镇江特好的香醋。
　　老人家等都等不及了，用两双半④抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：＂啊呀，这肉好美，好香啊。＂吃着，喝着，说着，一下吃掉十几块大蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到刷市⑤，才摇摇摆摆走出店堂，解开小毛驴，朝上一爬，竟倒骑着走了......
　　原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老。他是倒骑着毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这股香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。
　　这夫妻两个哪里知道！总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢？他们想，客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝，看看蓝花盘里还剩下几块蹄子，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美的哩，这肉真香，喷香喷香的；这肉真酥，透酥透酥的；这肉真鲜，这肉真嫩，真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢！
　　夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道理来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大子盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃！
　　听说，从此这夫妻两个就以做硝肉出了名。以后人们都说：＂这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，多不入耳。古人称：好吃的肉为佳肴。索性就改叫肴肉吧！到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。这么，＂肴肉不当菜＂就一直传到今天。
　　②六街三市：指五条街、中街、第一楼街、七星街、屏风街、酒海街、大市口、小市口、柴市口。
　　③京江脐：一种茶食。
　　④两双半；手的俗称。一只手有五指，相当于两双半筷子。
　　⑤刷市：指店铺关门。
　　＂肴肉不当菜＂第一份稿是1961年12月26日记录的，是84岁的茶馆老板陆文祥讲的。他讲述的几乎没有什么故事性，但介绍了古代镇江人民吃肴肉的风俗和镇江最热闹、最繁华的＂六街三市＂。讲述中把硝当大子盐用了腌肉的细节，为深入采风提供了线索。事隔17年，采录者又到饮食行业采风，殷朝宏师傅的讲述已有很大的发展，提供了故事原型：开夫妻老婆店的年轻夫妻，专卖猪蹄子，一次偶然把硝当着盐，腌了肉，丢掉又舍不得，洗干净，准备煨了自己吃，烧得满屋飘香，八仙里的张果老闻到了这喷香的肉，跑来品尝，夸它又鲜又酥又香，这样促使夫妻俩创出了＂肴肉＂。讲述中最生动的是介绍了烧肴肉的用人细节：＂用小火煨，过半天，冒个水泡泡，过半天，冒个水泡泡，像鱼在水肚底下吐的，饮食业叫＂鱼泡火＂，连老牛肉也能煨烂。＂第三份记录稿是一位特级厨师潘正平讲述的，他基本上重复了第二份记录稿，只是细节更丰富了，并介绍了肴肉的具体做法、吃法、各个部位的名称以及张果者为什么来品尝的等。根据这三份记录，采录者作了综合整理。