生物性污染的途径

　　微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食品后，在适宜的条件下可大量生长繁殖，使食物的感官性质恶化、营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，而引起各种疾病和食物中毒。
　　黄曲霉毒素
　　黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30%~60%的菌株能产生黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1为代表)。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温，一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等疾病。
　　寄生虫和虫卵污染
　　寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。
　　昆虫污染
　　昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类;鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆;腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特点是:食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。
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