潮汕牛肉火锅疯狂过后是死亡

　　2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来＂死亡潮＂。这其中的＂水＂到底有多深？
　　潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及；2016年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。统计数据显示，潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延开来，去年1000多家店一夜之间开遍上海，江浙地区也接近1000家。而这个冬季，据说上海超过40%的潮汕牛肉火锅店已经关闭，即使在营业的，状况也不可与去年同日而语。
　　潮汕牛肉火锅为什么这么火？
　　两个＂鲜＂，成为消费者吸铁石
　　＂北方吃羊，南方吃牛＂，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口肉，这就涮起来。
　　最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，＂一吊血水，二吊纤维，三吊杂质＂，吊龙涮4-6秒，五花趾8-10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。
　　也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个＂鲜＂，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。
　　模式简单，成为商家兴奋点
　　潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。
　　客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。
　　疯狂背后，已经埋下了倒下去的祸根 据统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。
　　其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。
　　火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差異性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和＂专业吃货＂感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。
　　加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好＂项目＂的餐饮人像是看见了一块大肥肉。
　　于是一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家……
　　这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的＂死亡潮＂。
　　说好的鲜牛肉呢
　　潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店，显然难以做到，进而导致牛肉口感差，客源慢慢流失。
　　一头牛浪费大半
　　在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是＂一天一头牛＂，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成为该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%/-40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%-65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。
　　切肉师傅绑架了老板
　　潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。