温度对玉米脂肪酸值的影响研究
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张扬++李翠翠
摘 要：粮食在储存过程中会发生一系列化学变化，主要是产生酸性物质，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等，所以根据酸值的变化可以有效地判断粮食的变化程度。粮食的脂肪酸值根据粮食品种的不同数值也不一样，小麦、稻谷的低，玉米的高一些，所以储存的年限越长或保管的不好，湿度大温度高则酸值会偏高，本文重点就温度对玉米脂肪酸值的影响因素及防治方法进行了研究和分析。
关键词：不同温度；玉米；脂肪酸值
脂肪酸值是反映粮食品质变化的灵敏指标，粮食的脂肪酸值随着储藏时间的延长而逐步增高，它是粮食品质判定的重要依据，玉米是否宜存和陈化的标准主要以脂肪酸值为准，所以测定玉米的脂肪酸值的真实值，对判定其是否宜存及陈化非常重要。但由于脂肪酸值的测定步骤多、持续时间长，按照《玉米储存品质判定规则》在脂肪酸值测定过程中存在滴定终点变化不敏锐，试验误差较大的问题，加之以手工操作为主，测定结果往往会受诸多因素影响。这不仅降低了测定结果的准确性，而且干扰了粮食品质的正确判定。我们在大量实验的基础上为了减少试验误差，总结出了玉米脂肪酸值测定中的终点判断方法及注意事项。通过实验我们将影响因素分为三方面：环境温度、样液制备、样品滴定。下面从三个方面对影响因素进行分析探讨：
一、试验材料
（一）试验仓房
选取规格相同的三栋平房仓，三栋浅圆仓。三栋平房仓规格相同，长33m、宽24m、顶高8m，装粮线高6m；三栋浅圆仓规格相同，直径30m、装粮线高14.0m。1#平房仓、4#浅圆仓内储存2008年生产的玉米，容重在702g/l至711g/l之间，2#、3#平房仓、5#、6#浅圆仓储存2009年生产的玉米，容重在700g/l至715g/l之间。玉米储存方式为散积。
（二）试验方法
在室温下无水乙醇提取玉米中的脂肪酸，用标准氢氧化钾溶液滴定，计算脂肪酸值。试剂和材料，取1.0g酚酞溶于100mL95%（V/V）乙醇。将蒸馏水烧沸，加盖冷却。（KOH）=0.01mol/L氢氧化钾-95%乙醇标准滴定溶液。（KOH）=0.5mol/L氢氧化钾标准储备液的配置称取28g氢氧化钾，置于聚乙烯容器中，先加入少量无CO2的蒸馏水（约20ml）溶解，再将其稀释至1000ml，密闭放置24h.吸取上层清液至另一聚乙烯塑料瓶中。（KOH）=0.5mol/L氢氧化钾标准储备液的标定称取在105℃烘2h并在干燥器中冷却后的邻苯二钾酸清钾2.04g，精确到0.0001g，溶于50ml不含CO2蒸馏水中，滴加酚酞-乙醇指示剂3～5滴，用配制的氢氧化钾标准储备液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下所耗氢氧化钾标准储备液ml数，同时做空白试验（不加邻苯二钾酸氢钾，同上操作），记下所耗氢氧化钾标准储备液ml数，按式计算氢氧化钾标准储备液浓度。
二、试验过程
（一）取样方法
样品扦取按国粮发〔2003〕158号文件的要求执行，平房仓共分三个区，按四角五点方法，共设十一个点，每个点分五层，每个平房仓共扦取55个点，将这55个点的样品混合后作为一个检验样品。浅圆仓按中心一点，二分之一半径处四点，距仓壁1m处八点，共设13点，每个点分五层，每个浅圆仓共扦取65个点，每个点的样品混合后作为一个检验样品。从2010年3月份开始取样检验，每隔一个月取样一次，为了保证每次取样点的一致性，在每个取样点处插上小红旗作为取样标志。
（二）脂肪酸值检测
由于脂肪酸值测定结果的影响因素很多，样品粉碎细度、提取时间、环境温度、滴定终点观察以及标准溶液等都会对测定结果有影响，因此在检验所有试验仓样品时，采取每个供试样品均100g，用同一个锤式旋风磨粉碎，均在20℃条件下进行测定，标准溶液用同批次试剂配制，统一了每次测定条件，确保每次测试结果的可比性。
三、试验结果与分析
（一）时间对脂肪酸值的影响
从实验数据可以看出，脂肪酸值随储存时间的延长而升高，这六个仓房的玉米脂肪酸值由入仓的（32.2-39.0）mg/100g以月增长速率为（0.7-1.5）mg/100g的速度在两年内升高到接近不宜存的指标，说明脂肪酸值与储存时间呈正相关。2011年生产的玉米储存19个月后脂肪酸值由原来的（38.0～39.0）mg/100g升高到（52.5～52.9）mg/100g之间，达到轻度不宜存指标，2012年生产的玉米21-24个月也接近轻度不宜存指标。由此可以分析：本地区的玉米储存两年即为不宜存，应进行轮换处理。
（二）湿度对脂肪酸值的影响
两种仓型在3月至6月及10月至12月，每个月脂肪酸值升高幅度在（0.1～1.2）mg/100g之间；7月至10月，每个月脂肪酸值升高幅度在（0.7～2.3）mg/100g之间。7月至10月脂肪酸值的升高幅度高于其余月份。分析其原因为：7月至10月温、湿度均高于其余月份，霉菌大量繁殖，脂肪霉的活性增加，脂肪水解速度加快使游离脂肪酸增加，脂肪酸值增高。所以环境温、湿度对脂肪酸值有一定的影响，环境温度高，湿度大，脂肪酸值增加快。所以储存过程中应注意仓房温、湿度条件的控制。
四、结束语
在不同的储藏温度下，随着储藏时间的延长，玉米的脂肪酸值都有所变化，在5℃～25℃储藏环境中脂肪酸数值变化很小，说明在储藏的前期脂肪酸值的增加较为平缓；但在高温30℃、35℃储藏环境中，脂肪酸值的增长较快，主要是由于在储藏后期温度升高，玉米的游离脂肪酸增长较快，因为玉米的脂肪主要存在于胚部，而且胚部占籽粒比例较大，玉米脂肪的80%在胚部，胚部的脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游离脂肪酸，游离脂肪酸含量的多少，标志着品质的优劣。脂肪酸值是判断玉米储存品质变化的一个非常敏感的品质指标。通过本实验，可以看出游离脂肪酸的产生与储藏环境温度密切相关。
参考文献：
[1]张玉荣.不同储藏温度下玉米品质变化研究[J].粮食储藏，2013.
[2]邢蕊. 浅析玉米脂肪酸值变化规律[J].企业文化，2014.