川味回锅肉怎么做

　　工具/材料
　　猪后腿二刀肉300克
　　郫县豆瓣酱12克
　　青蒜苗50克
　　成都太和豆豉5克
　　甜面酱10克
　　猪油25克
　　菜籽油，小葱，姜，花椒适量
　　操作方法
　　01:
　　选猪后腿的二刀肉，肥四成，瘦六成。
　　准备一锅冷水，将二刀肉刮洗干净，下入锅中，加姜片，葱结，花椒。
　　02:
　　大火煮沸后除去浮末，转小火炖煮30分钟。捞出盛盘备用，切记不可以煮的过软。
　　03:
　　肉放凉之后，切成3mm左右的薄片。
　　04:
　　将青蒜苗根部斜切成段，蒜苗部分直切成段。切碎豆瓣酱待用。
　　05:
　　热锅起油，放入适量猪油，中火烧至五成熟。下肉片煸炒，直至微微卷起呈灯盏窝状。
　　06:
　　将肉片推到锅边，下入豆瓣酱炒出红油，再加入豆豉，甜面酱继续翻炒出味。
　　07:
　　最后倒入蒜苗白段和青段，大火翻炒至断生，即可出锅。
　　特别提示
　　1、正宗的回锅肉是要有灯盏窝状，这个肉的老嫩度才刚好。
　　2、猪肉必须是二刀肉，宽度切为三指宽即可。
　　3、肉不可以煮的过熟，炒出来口感不好。
　　4、豆瓣酱在使用前一定要剁细，便于出味出油。
　　5、下锅后一定要等到肉出油后才下调料，调料的香味炒出来后才能下青蒜苗。
　　6、炒到八成熟就要起锅，是为了让青蒜苗在盘子里再散发一点味道出来。
　　7、配料只能有青蒜苗，口感会好很多。