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头台马肉干


  我没有吃过马肉干,不知道马肉干的味道。肇源县头台镇马肉干远近闻名,来肇源县旅游的外地人不但看莲花、吃江鱼,还要专程到头台吃马肉干,可见马肉干的魅力了。
  今年秋季,我有幸和站人文化研究协会的几位朋友来到头台镇,并采访了站人后裔张绍勋,老人今年70岁,说起马肉干他兴奋不已:"有人说马肉干是蒙古族食品,那是瞎说了,蒙古民族是崇尚马的民族,被称为马背上的民族,一个视马如命的民族怎么忍心把马制成肉干呢?""那是站人食品吗?"我追问道。"这个我也不敢确定啊,我记得我小的时候听老人讲,驿站的马老了,有病了,或者残疾了就得把马杀掉,挑好马肉,切成条,用盐卤上,晾在绳上晒干,一般都得晒十天半个月的,直到马肉干硬无水。晒好的马肉干一般能保存一两年,食用前用锅蒸熟,用手撕着吃。"老人虽不敢确定马肉干就是站人创造的食品,但是,至少马肉干是站人传承下来的。在新站镇我又采访了一位陈姓站人后裔陈维功,他讲的和张绍勋讲的基本相同,只是在叫法上有所不同。陈维功说:"站人把不能干活的马屠宰后,把大片的马肉顺着肉丝切成条子,但有一头是连着的,像排骨的肋条,站人叫做马肉条子。晾干后有人就叫做马肉干了。"
  为了弄清马肉干是不是蒙族食品,我专门查找了蒙族饮食,其中有牛肉干,而并没有马肉干。有人说,马肉干是秦始皇南征时给战士们食用的,属于中原食品,但不管怎样,在肇源这方水土上马肉干属于站人,属于站人后裔们。
  在头台镇能制作马肉干人的不少,但知名的当属城南向阳饭店的张继全师傅,据说在向阳饭店吃马肉干有"许吃不许带"的规矩。我是即不吃也不带。所以,此规矩无法约束到我,但除我之外的许多人却使向阳饭店生意异常火爆。张继全是头台建站时来的张姓俩兄弟张永盛、张永泰的第十三代孙,据张绍勋讲,张继全制作出的马肉干具有色泽油亮,口感细腻,醇香味美,回味悠长等特点。制作工艺可就不那么简单了,辅料也不只限于盐。首先选用上好的马肉,再配以砂仁、草寇、桂皮、茴香、精盐腌制,再经切条、蒸煮、烘干等工序加工,其中还有什么秘诀张绍勋老人也是不得而知了。
  站人的后裔们把马肉干这个带有站人生活气息的传统饮食,在头台这个古驿站传承并发扬光大,这无疑是对人类饮食的一大贡献。也可以说,马肉干是驿站驿马悲壮历史的延续。抗击外敌,往来边疆与中央之间,八百里加急,策马扬鞭。送军情传号令,穿梭于个驿站边台,靠的是什么?是马!没有马就没有驿站,就不能掌握军情谍报,也就无法有效还击来犯之敌。驿马活着千里奔袭不止,死后却把身躯奉献给驿站,可谓悲哉!壮哉!
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