1.细菌性食物中毒 食入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其原因是食物在制作、贮存、运输及出售过程中被细菌及毒素污染。常见的细菌为沙门菌属、大肠埃希菌、副大肠埃希菌、嗜盐菌、变形杆菌、韦氏杆菌等。此外有一些细菌,如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌和链球菌等,污染食物后可在食物中大量繁殖并产生毒素;食物经高温处理可杀死细菌,但不能破坏毒素,食用后仍可引起中毒。 2.真菌性食物中毒 食入霉变食品引起的中毒叫真菌性食物中毒。有些是急性中毒,死亡率极高;有些是慢性中毒,可导致癌变。常见的真菌为曲霉菌如黄曲霉菌,青霉菌如毒青霉菌,镰刀霉菌如赤霉菌,黑斑病菌等。一般的加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖需要一定的温度和湿度,因此真菌性食物中毒往往有明显的季节性和地区性。 3.有毒的动、植物中毒 一些食物,如河豚、蟾蜍、毒蕈及白果等,本身含毒;另外一些食物,如木薯、发芽的马铃薯等,如处理不当食后也可以发生中毒。 4.化学性食物中毒 食物被重金属、有机磷等污染可引起中毒。主要包括有毒化学物质;添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂,及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒;因贮藏等原因,造成营养素发生化学变化的食品,如油脂酸腐败造成中毒。