过年的美食

　　我们现在称之为除夕之夜，即农历十二月三十日，俗称大年夜，家家户户均要过年节。民间也有十二月二十九过年节的，俗称为＂小年夜＂。为什么要过年？我国民间有这样的传说：很久以前，有个叫＂年＂的怪兽，凶残无比，每隔365天就要出来残害人畜，毁坏田园。人们为了防御伤害，一是在除夕这天，早早归家关上门，合家设宴祈求神灵和先祖保佑全家平安；二是抓住＂年＂怕红、伯响的特点，用挂红色＂桃符＂、放＂爆竹＂的方法把它吓走。长期以来习以为俗，这样渐渐就形成了过年的习俗。到了新年初一，开门，互相要祝福，庆幸平安，这形成了新年期间的一系列习俗。
　　猪首祭祖、年夜饭
　　除夕夜过年节主要是祭祖宴和吃年夜饭。旧时，祭祖宴是十分隆重的，是一年中所有祭祀活动最为隆重的一次。祭祖宴上除用过年的一些菜肴、水果、糕品上供之外，还必需用整鱼（整条大鱼），整只猪蹄，最为重要的是用猪首上供，称之为岁猪。岁猪早在腊月时将宰杀的猪头腌制好，待除夕这天祀神、祀祖之用。这猪头在烧煮时，很有技巧，要烧几天几夜，先用旺火炯烧，后用文火煨煮，烧得好的猪头酥烂脱骨不失其形，仍可装大盘上供，是一只完整的猪首，用筷子夹起又烂又酥，入口即化，肥糯鲜香，十分上口。
　　祭祖宴毕，合家吃年夜饭。年夜饭除一般菜肴之外，还有一些吃食是除夕年夜饭必食的。
　　饺子
　　我国北方家家户户除夕夜吃饺子，全家人一起动手，揉粉的，带皮面的，包馅的，下锅煮的，有说有笑，热气腾腾，吃饺子创造了一种节日特有的欢乐气氛。
　　除夕的饺子，虽然与其他日子吃的没有什么两样，但较为讲究。全肉饺子、三鲜饺子··…，有水饺、蒸饺、煎饺，调味料也各式各样，喜欢吃什么便做什么，欢欢乐乐地吃一顿。
　　年糕
　　除夕年夜饭吃年糕，南北都有，但以南方为多，北方以饺子为主，即便吃一点年糕，也不作为主食，只是想讨个口采＂年年高升＂或＂新年高高兴兴＂而已。而南方则将年糕作为年夜饭的主食。当然，还一定要吃一点米饭，年夜饭，一定要吃饭，但米饭真是吃一点点，意思而已了。
　　年夜饭的年糕，主要有三种：（l）糖年糕：箱年糕多切片，在油中煎得外黄脆，里甜韧上桌作为甜点；（2）猪油年糕：切片后用鸡蛋面粉挂糊，在油里炸透捞出上桌，猪油年糕必须趁热吃，一冷油脂结冻便没有什么风味了；（3）炒年糕炒年糕是用水磨白年糕炒制的，将整条水磨年糕切成薄片。加入菠菜肉丝或笋片肉丝，或韭芽等同炒。炒年糕是咸味的，吃过糖年糕后，一般要上一个汤，然后再吃咸的炒年糕，调调口味。炒年糕鲜美无比，因平时不常吃，所以炒年糕在年夜饭集上是很受欢迎的。
　　安乐菜
　　安乐菜即为青菜，炒青菜也是大年夜饭必食的。
　　青菜为绿色，取其绿与（乐）谐音，祝福大家新年安乐。也也有老年人在吃年夜饭时这样教育孩子：＂年夜饭好菜再多，不能忘了吃青菜的苦日子，年夜饭一定要吃青菜＂。年夜饭整桌大多是荤菜，从现代营养观出发，这种饭菜是不合理的，特别在旧时，平时很少吃荤菜，一到过年猛食荤菜，这对人体没有什么益处，反而会有害，所以吃一点青菜，倒应该是一种膳食平衡的道理。
　　如意菜
　　如意菜便是豆芽菜，但一定要黄豆发的黄豆芽菜，而不是绿豆芽菜。因为黄豆芽的芽胚，发过后其形极似旧时妇女头饰如意柄，所以称之如意菜。在年夜饭上啥如本菜，这一寓意，我想读者自己也可以体会出来了。
　　水芹菜
　　冬令的水芹菜味道特佳。年夜饭吃水芹菜，一是饱口福，二是芹谐音（勤），所以家中大人一定要小孩吃芹菜，说是吃了芹菜一年到头勤勤俭俭，只有勤勤俭俭，才能得到安乐和如意。且不论这种说法的科学性，但这种教育青年、孩子的方法是可取的。
　　年夜饭的水芹菜，有清妙，也有与豆腐干丝同炒的，先将豆腐干切成丝，放入油中煎一下，再与水芹菜同炒，鲜香扑鼻，别有风味。
　　蛋饺
　　蛋饺是年夜饭家家户户必食的菜肴，称之为元宝，蛋元宝、金元宝，因鸡蛋煮熟呈金黄色，故称金元宝。蛋饺原是南方的年夜饭菜肴，现北方也食蛋饺。
　　蛋饺味道异常鲜美，但需一只一只地自己烹制，一般人家都在除夕前的三天之内，让一人化上一天至半天的功夫，潜心烹制蛋饺。
　　先将鸡蛋和鸭蛋用筷子搅匀（一般是7只鸡蛋，名只鹤蛋，全部用鸡蛋皮面太嫩，易碎破，放入鸭蛋就可以趁免破碎），加入食盐和味精待用。
　　另拌好馅芯，一般用猪肉馅，或猪肉中加入笋末、荠菜、虾仁等。烹制时，护火需小，太旺，蛋皮会焦。用一只大小适当的勺子，左手掌勺，直接放至护火上，在勺内抹上少许猪板油，然后将蛋糊用汤匙放入后，立即将蛋糊紧贴勺的四周转动，制成蛋皮，加入猪肉馅，再将蛋皮的一端复盖至蛋皮的另一端，这样蛋饺就制成了。制成的蛋饺与饺子形状酷似，只是饺子用面粉做皮面，蛋饺用鸡蛋傲皮面。蛋饺制毕，上火蒸熟，待用。一般蛋饺都是放入暖锅、火锅中吃的，也有制汤樊，如菠菜粉丝蛋饺汤，笋片火腿蛋饺汤等，还有少数将蛋饺与红烧肉同煮，其味也相当鲜美。
　　除夕夜食蛋饺，人人都喜爱，但烹制蛋饺很费时，所以民间有谚语：＂阿大阿大，牵磨懒惰，吃蛋饺挑大（大念情音）＂
　　现时，食品加工企业已生产出速冻蛋饺，只需到菜场、食品店购买即可，十分方便，并且馅芯花色极多，除传统的咸味蛋饺外，还有豆沙馅的甜味蛋饺，买回家，在油锅内一炸上桌，很美味。
　　八宝饭
　　八宝饭是一种甜食，八宝乃八样千果与糯米饭同煮。做法是：先将糯米淘清洗净，蒸熟成播米饭，侧入盘中，加入熟猪油、白糖、搪桂花，连同糯米饭一起拌和。取大碗一只，在碗的四周及碗底抹少许熟猪油，碗底先放红枣、熟莲子、松仁、瓜仁、青梅果、红绿丝、糖板油等吃食，接着将糯米饭装入碗中，四周复盖一层，再装填豆沙，最后铺一层糯米饭，装满抹平，上笼复蒸透，反扣倒入盆中。另取锅里旺火上，加入适量水，下白搪，待搪溶化，下水菱粉勾芡，淋油少许，起锅浇在八宝饭上即成。其色乳白，白莲相间，柔软滋润，香甜肥糯。上桌一抢而光。
　　元宝饭
　　是年夜饭的真正主食，每人必须吃，那怕吃一口，也一定要吃的。元宝饭，实际上就是用土好的白米加入荸荠一起煮的饭。这里荸荠成了元宝的象征物。食时，必吃一只荸荠，再吃一点饭，才算是吃了元宝饭。
　　子孙饽饽
　　这是我国北方年夜饭的一种常见的吃食。悖
　　悖是满族语，即是糕点的总称。但这种糕点是满族与汉族的融合，也是今天京式糕点的源头。
　　年夜饭食饽饽，称之为子孙饽饽，意在祈求多子多孙。
　　旧时，富紊之家，求子心切，而贫苦之家也祈求多子，有劳动力。因此，在我国北方除夕夜普遍有食子孙饽饽的食俗。
　　子孙饽饽，即各种小糕点。贫苦之家大多自己用面粉制作烘烤，比较简单，但也总算是吃了。讲究一点的家庭，大多到饽饽铺购买。所以旧时北京到过年饽饽铺生意极为兴隆。
　　饽饽的品种很多，有＂芙蓉糕＂、＂核桃酥＂、＂盐水烧饼＂、＂奶油光头＂、＂杏仁干粮＂、＂七星饼＂、＂太师饼＂、＂二捂眼＂＂松饼＂等等。当然，除夕夜所吃的子孙饽饽做工精细，造型各异，比平时的饽饽要好吃得多。有的在糕点面上用木模印上喜鹊串梅，松鹤长青，年年有余（鱼）等吉祥的图案，或者刻上福、禄、寿、喜等字样。
　　子孙饽饽除了年夜饭时合家品尝外，还留作新年相互赠送的高尚礼品。
　　有的地区，如山西，东北等地区的农村，也将除夕夜吃的饺子称为子孙饽饽。
　　兴隆馒头
　　即为包子，但兴隆馒头的馅必须是甜的，不用咸馅，多为豆沙、枣泥、莲蓉，百果，玫瑰等。
　　在南方，兴隆馒头多在饮食店出售，到过年时，馒头店生意兴隆，常常需预定。而在北方多为自己发面制作。年夜饭吃的包子称为兴隆馒头，是因为馒头需发面，有发达壮大的含意。一块面团本来很小，经发酵后，再包入馅芯，一蒸煮，就会发大，因此有兴隆发达的意境。旧时，北方人家除夕发面做兴隆馒头是十分虔诚的，要先洗澡，洗手。再发面。
　　如发的面好，就象征着该家来年兴隆发达，如一旦发得不好，是不吉利的。因此，旧时年夜吃兴隆馒头的真正含意并不在吃馒头，而是通过制作馒头，预卜来年家境兴隆与否。
　　盘龙糕
　　这是用糯米粉制成的糕，呈团形，极大。讲究一点的家庭在糕上用糯米粉造一条龙的形态；简单一点的，用纸剪成龙的形状，贴在糕上。旧时，各糕讲店到过节也制作盘龙糕出售。造型逼真，栩栩如生，犹如今天的艺术糕点。
　　盘龙糕在吃年夜饭时各人尝一点，不可将整块盘龙糕都吃掉，必须要留一点过年，待新年时继续吃。
　　也有的盘龙糕只用来祭祖，到来年才请客或自己吃。