茶杯的谱系

　　＂杯＂字起源于＂抔＂，双手合捧之意。最早的杯是椭圆形的，两侧有耳，又名耳杯，要双手持耳捧起来，喝酒。
　　战国漆耳杯
　　耳杯又名羽觞，当年兰亭修禊，王羲之写＂曲水流觞＂，用的就是耳杯。耳杯装上酒，还能漂在水上，陶瓷不行，青铜不行，要用木胎漆器，所以＂杯＂字从＂木＂。
　　唐越窑荷叶纹海棠杯 宁波博物馆
　　早期瓷杯模仿漆耳杯，又受到西域金银器的影响，也做成椭圆形的，有四瓣，叫海棠口。唐以后椭圆瓷杯就很少见了，多做成圆的，因为瓷器在轮车上拉制成形，做成圆的方便。茶也是从唐代盛行起来的，饮茶多用瓷杯，从此茶与瓷结下了不解之缘。
　　现在杯是所有饮器的统称，过去还能细分，比如阔口的叫盏，狭口的名杯，钟形的叫盅，深腹的叫瓯，现在广东人还把盖碗叫盖瓯。还有个特殊的名字＂白＂，指赌酒时用的杯，古书里经常写＂浮一大白＂或者＂浮以大白＂，意指干掉一碗酒。陆羽在《茶经》里把茶杯叫碗，在很长一段时间里，饭碗、酒杯和茶杯是通用的。《茶经》里没记录当时茶杯的形状，倒是按产地排了座次，主旨是＂邢不如越＂，即南方越窑产的青瓷杯，优于北方邢窑产的白瓷杯。最早的瓷器是青瓷，唐代时白瓷兴盛起来，并不被上层社会接纳，进入朝廷是元代的事了。
　　唐 越窑青瓷碗
　　上图是唐代的青瓷碗，直径14厘米，高3.5厘米，《茶经》里记载其＂受半升已下＂ ，比今天的茶杯大多了。这时的碗多为斜直壁，阔口狭足，扣过来像一顶草帽，后世称其为斗笠盏。碗底中间挖出一个小圆，形如一块圆玉壁，叫玉璧底，也是唐朝出现的，现在少用了。瓷器底部有平足、卧足、假圈足等形状，最多的是圈足，还可细分为内收的敛足，和外撇的敞足。
　　把圈足做的很高，起到了把手的功能，就是把杯，也可以写作靶杯，又名高足杯。高足杯始于唐，便于持握，适合骑马时饮酒用，又名马上杯。当年王翰写＂葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催＂时，用的或许正是这种杯。
　　明清时高足杯多用于祭祀，在寺庙里叫净水杯，还有一种高足盘也是礼器。明代有种高足杯最珍贵，先施甜白釉，然后剔出画面，以祭红釉填之，多画三鱼或三果，有红宝石般的迷人光泽，后人误以为是用宝石做釉，故名宝烧。现在的仿品多省略了剔釉环节，色泽暗淡，东施效颦。
　　有些学者认为高足杯源自西域金属杯，个人觉得更可能来源于先秦的豆。豆是盛放醢（肉酱）的食器，也是礼器的一种。陶豆为深盘加筒形高足，青铜豆多了盖子和一对环柄，也有高足。高足的起因各有不同，比如鼎和鬲的高足是为了在下面生火，豆和爵的高足是为了把器皿垫高。
　　隋唐以前没有桌椅，人们都是席地而坐。现在茶几的几，那时是倚靠用的，庄子说＂南郭子綦隐机而坐＂，＂隐机＂就是靠在几上。人们吃饭时食物放在一个矮足托盘上，就是案。案都很小，《周礼》规定案长十二寸，不到三十厘米，所以汉代梁鸿之妻给他上饭时可以举案齐眉，被视为夫妻和谐的典范。要是现在老婆把饭桌都举起来了，肯定是一场恶战。
　　战国青铜豆
　　正因为案矮，所以才给豆加上高足，以缩短人和食物的距离，方便进食。那时陶瓷器皿的纹饰多集中在肩部靠上，也是因为平时放在地面或者案上，人们的视角是俯视。而桌子出现后，视角降低了，陶瓷的纹饰也随之下移到腹部。
　　桌椅在唐代出现，在宋元时普及，大概来自西域，因为最早把椅子叫＂胡床＂。桌子起初叫＂卓子＂，高的意思。桌的普及是中国文化和习俗的大转折，陶瓷除了纹饰下移，高足器皿也不再实用，改做礼器。除了舒适，桌椅最大的影响在书写方式上，我们在桌子上写字时，前臂会很自然地放在桌面上，限制了肘和肩关节的使用，只能靠手腕和手指运笔，软弱无力。我教孩子写毛笔字时要不停地喊：悬肘！悬肘！后来干脆没收椅子，站着写字自然就悬肘了。
　　顾恺之的《女史箴图》局部
　　先秦写字方式是左手持竹简木牍，右手持笔。那时持笔用三根手指，很像现在人拿钢笔，因为左手中的简牍是斜的，三指所持之笔正好与简牍垂直。汉代纸张出现，因为软，并不适合手持书写，但简牍时代的习惯还是保留了下来，人们把纸卷起来，拿着写字。许多古代绘画，比如晋代顾恺之的《女史箴图》里就有这种书写方式。
　　隋唐时案变大了，人们把纸铺在案上写字，开始四指持笔。因为纸张平铺，得以统观全局，能把字写大，而且案矮，自然悬肘，可用肩肘之力。故而唐代书法充满雄浑之气，不用说颜鲁公，就连无名氏抄的小楷佛经，都是字字见骨。所以新的艺术风格之出现，往往是因为某种新技术的普及。再比如明清书法个性张扬，技术基础是长锋羊毫的普及，这种笔软，富于变化。
　　唐人吃茶用煎茶法，把茶投入沸水中煮，还要加盐和香料，好像现在人喝汤。宋朝流行点茶，把茶末调成膏状，放入茶盏，沸水冲注，再以茶筅搅出白沫。为啥一定要茶沫呢？当时有一种风靡全国的游戏，斗茶，几个人聚在一起点茶，比谁杯中的白沫多，持续时间长。那么白色茶沫，当然是黑色茶杯衬托的清楚，所以宋朝最流行黑色茶杯。
　　宋建窑黑釉兔毫盏，口径16.2cm
　　宋代茶杯多为斗笠盏，又称为笠式盏，还有一种漏斗形的茶盏，比斗笠盏高一些。这时的茶杯种类还是相对单调，到了明代才是一个暴发。器物从来不是孤立存在，而是依附于习俗，随习俗而变。明代废点茶，改泡茶，就是今天我日常用的喝茶方式。人们不再斗茶比白沫，黑釉盏也失势了，明人笔记《留留青》里记载：＂建安乌泥窑品最下＂，说的就是曾经如日中天的黑釉建盏。
　　永乐青花鸡心杯
　　用泡茶法时，适合品鉴汤色的是白瓷，所以明初定窑白瓷盏最受推崇。西门大官人在李桂姐家吃茶，＂只见少顷鲜红漆丹盘拿了七钟茶来，雪绽般茶盏＂，《金瓶梅》托宋，实写明代风俗，可见当时白瓷杯盏已渐成主流。那时定窑已经衰落了，就以景德镇窑的杯盏代替。明代镇窑白釉水准超过了定窑，被后人称为甜白。
　　图8的杯身半圆形，如同鸡心的下部，故名鸡心杯。这个器形的碗名莲子碗，比鸡心杯大一号。明代之前，酒杯茶杯和饭碗大小相似，明朝时分开了，杯开始比碗小。杯变小是受到酒的影响，过去酒的度数低，和现在的黄酒差不多，所以武松喝了十八碗还能打虎，要是换成二锅头，他店都出不去。明代普及了蒸馏酒，酒精度上去了，再用过去口径十几厘米的杯，可能一个人都喝不掉一杯，所以开始把酒杯做小，这种小号的酒杯又影响到了茶杯。
　　成化 斗彩鸡缸杯 台北故宫博物院
　　比如成化鸡缸杯，口径8.3cm，足径4.3cm，高3.4cm，容积只有唐宋盏的一半不到。茶杯变小的趋势在清代愈发明显，茶杯更小，而且茶壶也小了。这种小号的茶器放在那里，表达出一种去功能化的态度：驴饮是被鄙视的，我们喝茶不是为了解渴，而是追求仪式情怀境界一类物外的东西。诚如知堂老人所云：
　　我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。
　　永乐青花压手杯，口径9.2cm，高4.9cm，足径3.9cm，北京故宫
　　永乐青花压手杯（花心）
　　永乐青花压手杯（狮心）
　　永乐青花压手杯（底足）
　　鸡缸杯敞口卧足，器形上叫成化杯，画面是斗彩。因为前几年拍卖了近两亿，搞得路人皆知，其实这种杯无论画面还是器形，都乏善可陈。真正有划时代意义的，是此前永乐皇帝用的压手杯。压手杯标志着青花瓷首次成为皇室日用瓷，从此彩绘瓷器开始被上层社会接纳，与颜色釉瓷分庭抗礼。压手杯撇口，唐宋也出现过小撇口盏，个人感觉是烧造时变形的原故。压手杯的撇口明显经过深思熟虑的设计，拿杯时正好压在虎口上，所以叫＂压手＂，喝茶时，撇口又舒服地搭在嘴唇上，古代人体力学的典范。另一个解释是，压手杯胎体厚重，拿着沉，故名＂压手＂。按明代《博物要览》记载，永乐压手杯杯心画面有三种，鸳鸯、狮子、团花，现在鸳鸯的画面散了，只剩下狮子和团花，全在宫里。
　　雍正胭脂紫釉碗 故宫博物院
　　与压手杯相似的碗叫正德碗，又叫宫碗，完美的器形。因为产量太大，许多人觉得土气。我要旗帜鲜明地安利这种碗，理由有三：一，正德碗可以摞得很高而不倒，便于收纳；二，撇口圈足与手的接触面积最小，端热汤时不烫；第三点最重要，在相同高度口径的常见的碗形里，正德碗的容积最小，只有罗汉碗（类似鸡缸杯）的三分之二，就是说，用正德碗吃饭会瘦。
　　这三张图片解释刚才提到的器形术语。如果你见到个不认识的茶杯，只要说出其器形特征，内行人大概就能猜出你指的是什么。其中瓜棱腹的杯盏一般是越窑和龙泉窑的作品，要印坯成形。海棠口必须是椭圆四瓣，宋以后多用做花盆。葵口是秋葵花的形状，菱口是葵口上加个尖，两者统称为花口，可以印坯，也可以拉坯后雕刻成形。
　　粉彩斗方杯
　　斗方杯始于明，像古代量米用的斗，梯形的，故名斗方。过去没有石膏模具，这种杯又不能拉坯成型，要用泥片拼接粘合起来，制作难度很大，烧制过程中的变形率也很高，珍贵。斗方杯多用做酒杯，一些有侧把，明代的斗方杯内部有加固泥条，用于防止烧窑时变形，清代技术进步，省了泥条。还有一种梯形的紫砂壶也叫斗方，不过是倒过来的。
　　诸葛碗又称孔明碗，始于宋代龙泉窑。碗内双层夹空，看上去不小，其实盛一点点饭就满了。故事背景大家都知道：诸葛亮派人送女装羞辱司马懿，司马问使者，丞相尚能饭否？答曰否。诸葛亮怒而发明孔明碗，用以迷惑魏军使者——这当然是后人附会的段子了。
　　诸葛碗的真实用途是祭祀，可以省许多祭品。因为碗是中空的，所以要留个出气孔，否则烧窑时会炸开。宋代的开孔在碗底。到了清代发展出在口沿处开孔的诸葛碗，可以向里面注热水，给食物保温。还有些瓷油灯也做成空心注水的，目的是降温，节省灯油。
　　雍正款黄釉盅 故宫博物院
　　康熙仿成化款青花团凤铃铛杯高故宫博物院
　　口径与高度相仿的曲腹圈足杯叫盅，多作酒杯。铃铛杯是少数几种高度超过杯口直径的杯之一，也是明代出现的，因为这种杯高，清代多用粉彩画站立人物。马蹄杯平底，形如马马蹄，明代的多为单色釉，清代多画斗彩。鸽形杯和爵杯仿青铜器，不实用，当玩具。
　　公道杯，古今不同。现在的公道杯形态多变，都有一个鸭嘴形的流，是分茶用的。茶一直泡在壶里就太浓，所以在泡好时倒进公道杯里，然后再分到茶杯里。个人觉得，用小号紫砂壶代替公道杯效果更好，保温。
　　明清时的公道杯里面有一个小人，里面藏着巧妙的机关，倒酒没过小人时，酒就全漏出去了。这样可以保证每个人喝的酒都一样多，故名公道。有句俗话＂酒要满，茶要浅＂，也算酒局礼仪了，细想也是这个道理，酒杯都倒满了，大家喝的就一样多，也是求公平。而喝茶就不在意多少，所以浅酌即可。
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　　抄我文章者，虽远必猪