在说到食品添加剂的时侯,我们经常可以听到专家们这样说,食品添加剂是安全的,是经过严格检测的,让我们放心大胆地吃。但其实,我们要学会选购才确保安全。 嫩肉粉不宜使用过多 嫩肉粉,又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。 虽然大家都知道嫩肉粉的作用,但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解,甚至还片面地认为,多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间,因此他们常常是大剂量使用,或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。此外,由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%,其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂,所以原料码味时加入过多的嫩肉粉,便会使中间填充剂的味道呈现出来,从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道,嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料,而有的厨师常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用,结果往往是适得其反,甚至破坏了成菜的风味。 另外,嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐,尤其在未经检验合格的"三无"产品中,亚硝酸盐含量往往超标。因此,使用嫩肉粉不宜过多,以免引起亚硝酸盐中毒。 关于如何正确使用嫩肉粉,蔡德江教授建议大家应掌握以下五个关键: 1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%-1%为宜。 2.使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中。 3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。 4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,便有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果。 5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7-7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用。故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。 常用添加剂的选购方法 漂白剂:破坏食品营养成分 微量使用可使食物增白、增艳,但氧化漂白剂可以破坏食品的营养成分,个别食物加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。因此在购买时,要认准食物原色,不要被其美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白,例如本来偏黄的牛百叶非常白净,银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白,最好不要选购。 甜味剂:仔细察看配料表 甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍,而每公斤糖精钠售价仅为16元左右,过量使用糖精钠现象很常见,特别是在劣质饮料中。消费者购买时应仔细察看其配料表,并最好购买正规厂家的产品。 防腐剂:有刺鼻气味的不要买 防腐剂可以减缓食品腐败进程,主要有山梨酸、苯甲酸等。一些食品加工者为降低成本,使用非食品用工业原料,如福尔马林在海鲜业被普遍使用,消费者可采用闻、看的方法鉴别,有刺鼻气味的不要买。 着色剂:颜色不可过于浓艳 着色剂包括合成色素和天然色素两类,常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。颜色过于浓艳的食品,可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。 您家孩子还在吃这些食品添加剂吗?家长要学会选购才行哦!如果你想了解更多儿童健康饮食、高盐食品对宝宝的危害多吗的知识,本网站还有很多相关的知识供您查找,希望可以帮助到你哦!