上市餐饮企业的经营状况及风险分析
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王翠春 卜梦媛
【摘要】 海底捞于2018年5月在港股成功上市。我国餐饮企业上市较为不易，海底捞在我国餐饮业尤其是火锅行业处于领先地位，顾客对海底捞的满意度及评价比同行业其他竞争对手都要高。文章对海底捞的经营状况进行研究，通过对多个财务指标如平均股本回报率、平均股本收益率、流动比率、速动比率等，对海底捞的财务以及业务情况进行了分析与评价。在此基础上，对海底捞在接下来的经营中可能面临的风险进行分析并提出建议，以期对其他餐饮企业提供借鉴。
【关键词】 业务状况;财务状况;风险
【中图分类号】 F275 【文献标识码】 A 【文章编号】 1002-5812（2019）12-0053-03
四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称＂海底捞＂）成立于1994年。随着企业的不断发展，海底捞于2018年5月17日向港交所提交上市申请并成功上市。相关数据显示，餐饮企业的平均职工流动率为28.6%，而海底捞的该项数据小于10%。同时，海底捞每家门店的日翻台次数高达7次，用餐客户回头率在50%左右。海底捞在餐饮行业中的地位较高，研究海底捞的经营状况以及存在的风险，对其他餐饮企业具有一定的借鉴意义。
一、海底捞的经营状况
根据调查显示，近几年来，火锅已成为市场上最受欢迎的外出就餐选择，这主要受益于社交元素、火锅食材的多样性、火锅口味的个性化以及自由操作的用餐体验。与其他餐饮类型相比，火锅更容易实现标准化从而实现企业规模扩张。
（一）海底捞的业务状况。海底捞现已成长为全球领先、增长迅速的中式餐饮品牌。海底捞的创始人张勇和施永宏创造了独特的企业文化，致力于为顾客提供贴心、周到的个性化服务。海底捞的招股说明书中称，根据沙利文报告，按照海底捞在2017年的收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮行业均排名第一。在服务和就餐体验方面，海底捞可以说是行业中的引领者。此外，海底捞不遗余力地开发新餐品，如不同口味的锅底和小料，并根据顾客对不同口味的偏好使菜单更加个性化，以提升顾客的就餐体验。海底捞的门店数量增长情况如图1所示。
海底捞的收入增长趋势如图2所示。可见，海底捞的收入从2015年的5 756.7百万元增长至2017年的10 637.2百万元，复合年增长率达35.9%。海底捞门店的销售额2015—2016年增长14.1%，2016—2017年增长14%，可见门店销售额近几年来实现了稳定增长。根据以往记录，海底捞的门店一般于约一至三个月内实现首月盈亏平衡。在2015年和2016年，海底捞的大多数门店于六至十三个月内收回现金投资。根据沙利文报告，行业平均水平为：主要的中餐品牌通常分别在约三至六个月及十五至二十个月内实现首月盈亏平衡及收回现金投资。（图略）
海底捞近几年的收入来源情况如下页表1所示。可以看出，海底捞外卖业务收入额的增长还是比较明显的，说明海底捞在餐饮方面一直在根据顾客的需求与时俱进。海底捞在多个平台均提供外卖服务，如微信公众号、海底捞应用程序及第三方外卖平台，不同的外卖平台可以为不同的顾客提供方便。
（二）海底捞的财务状况。
1.盈利能力。利润最大化是企业经营和维持的目标，企业获取利润的能力就是盈利能力，对于盈利能力的分析能够很直接地反映企业在财务方面的基本情况，盈利能力也是很多利益相关者所关心的指标。海底捞的盈利能力指标如表2所示。（表略）
（1）平均股本回报率和平均资产收益率。这两个指标越高说明企业在一定时期内利用资产或净资产获利的能力越强，反映了企业的经营状况和财务状况。
平均股本回报率用来衡量每单位股本创造的净利润。海底捞的平均股本回报率由2015年的42%增加至2016年的87.8%，主要是因为年内利润增加了567.5百万元，另外海底捞的收入由5 756.7百万元增加至7 807.7百万元，而股本减少了85.2百万元。2016—2017年海底捞平均股本回报率的增长，主要是因为利润因业务增长而增加了216.2百万元，股本增加了19.2百万元。
平均资产收益率用来衡量每单位资产创造的净利润。海底捞的平均资产回报率从2016年的37.9%减少至36.8%，主要是因为海底捞平均资产总额的增长高于利润的增长。资产总额增加986.3百万元是由于物业、厂房、设备的增加，以及应收和预付款项的增加，这也从侧面反映了海底捞的业务有所增长。
（2）销售毛利率。销售毛利率是重要的财务分析指标，反映了企业的获利能力。在海底捞的整个生产经营活动中，员工成本占了很大一部分。2016—2017年海底捞的销售毛利率有所下降，很大一部分原因是员工成本上升，由2016年的2 044.3百万元增加至2017年的3 119.7百万元，由原来占收入的26.2%上升至29.3%。2016—2017年海底捞的职工成本增长率为52.6%，而收入增長率为36.2%。职工成本增长速度高于收入增长速度，因此造成销售毛利率的下降。
2.偿债能力。偿债能力分为短期偿债能力和长期偿债能力，短期偿债能力反映了企业流动资产对流动负债的偿还能力，反映的是企业目前的经营状态。反映企业长期偿债能力的指标主要是流动比率以及速动比率，长期偿债能力反映了企业对长期债务的承担能力，以及预测企业今后的财务状况是否稳定安全。
（1）流动比率和速动比率。这两个比率是反映企业短期偿债能力的指标，流动比率越高，短期偿债能力越强，企业遇到的财务风险相对越小，该比率过高则会影响企业的盈利。速动比率反映了企业在短时间内资产变现偿还债务的能力。
如表3所示，海底捞的流动比率和速动比率在2016—2017年有所下降，主要是因为流动负债的增速高于流动资产，流动负债增加了975.8百万元，原因是应付关联方的款项增多。招股说明书中显示，2017年向四川海底捞借款691.2百万元用于补充营运资金，以及因为装修和翻新服务向蜀韵东方借款279.4百万元。虽然流动资产的增速不如流动负债，但是海底捞的流动资产始终是增多的，这主要是因为应收和预付款项增多了250.9百万元，这也从侧面反映了海底捞业务的增长，以及越来越多的客户选择通过支付平台结算账单。（表略）
（2）资产负债率。资产负债率是反映长期偿债能力的指标，主要用来衡量企业综合的偿债能力。资产负债率越高，说明企业偿还债务的能力越差。但是这个比率也不是越低越好，如果资产负债率过低，说明企业的融资能力较差，也会制约企业的发展。股东希望资产负债率在一定程度上越高越好，企业可以利用资金进行充分的经营以赚取利润，而债权人则希望他们的资金有所保障。
一般来说，资产负债率最好维持在40%—60%。从表4可以看出，海底捞的资产负债率在2016年和2017年都高于60%。海底捞在招股说明书中称其获得了多家银行的贷款额度并且预计不会发生改变，这说明海底捞的商业信用是可靠的，资产负债率偏高可能是由于海底捞进行业务重组导致的，海底捞之后几年的资产负债率不一定会提高，因为海底捞加速扩张门店之后，门店的运营状况很难预测。
3.营运能力。营运能力分析是对资金周转情况进行进一步分析，资金周转的速度快说明企业资金能够得到充分利用。海底捞的营运能力指标如表5所示。
（1）存货周转天数。一般来讲，存货的变现速度越快，企业资金的流动性就越强，存货管理效率越高。如果企业的存货变现能力较差，则需要检查企业在存货管理方面存在的漏洞。海底捞的存货主要是指门店经营所用食材，存货在2017年增长至95.1百万元，主要是因为海底捞在这几年新开多家门店，要为这些门店保持一定的存货。海底捞的存货周转天数相对来说比较稳定，2015—2017年的存货周转天数分别为4.9天、5.2天及6.1天。从表5可以看出，海底捞的存货变现速度还是比较好的。
（2）应收账款周转天数。从理论上讲，应收账款周转天数与坏账的发生息息相关，应收账款周转天数少则坏账发生的可能性较小，应收账款不宜过多占用营运资金，否则会给企业的运营造成影响。海底捞的应收款项大部分是通过支付平台（支付宝和微信）收取的，在短期内就会结算。海底捞的应收账款周转天数由原来的2.2天增长至4.1天，说明业务在不断增长，也表明顾客越来越倾向于通过支付平台付款。
二、海底捞在经营过程中可能遇到的风险
（一）海底捞的扩张速度过快可能对经营产生不利影响。海底捞在2018年开设了多家新门店，快速扩张可能导致业绩下滑的风险。根据招股说明书，海底捞的门店通常在1至3个月内达到盈亏平衡，而其他中餐品牌的现金回收期为6至13个月。但这种良好的态势很可能会因为快速扩张而被打破。此外，海底捞在未来还要迎接多方面的挑战，如在进军海外市场时，人文环境、消费观念、經济以及财务市场的变动、国外以及国内条约的复杂性会增加海底捞开设分店的难度和成本。海底捞要想在经验较少或者没有经验的市场开设新门店，需要透彻了解新市场的竞争格局、消费者的喜好以及消费模式。此外，还要在新市场上物色可靠的供应商，新供应商应达到海底捞所要求的标准。
（二）劳动成本的提高和员工短缺可能会影响海底捞的盈利能力。相对于其他餐饮企业来说，海底捞的员工流失率较小，但是依旧无法确保能够招募到或留任合格的员工。要想留下有能力的员工，必然要提高薪酬标准，从而提高劳动成本。由于顾客已经习惯海底捞的定价，海底捞很难通过对顾客提高售价来弥补劳动成本，这可能会对海底捞的盈利能力产生影响。海底捞计划多开门店，对员工的需求就会增多，若因员工培训程度降低而导致顾客体验感下降，会使海底捞的经营受到影响。
（三）餐饮行业竞争的加剧可能对海底捞的经营产生影响。餐饮业在服务、食品质量、味道、价格以及选址方面竞争激烈。海底捞旗下的各门店均面临着不同的竞争。目前，在市场上已有大量发展成熟的竞争对手，拥有雄厚的资金、市场推广、人力以及其他资源。如果海底捞无法与其他品牌进行有效竞争，可能会阻碍海底捞提高或维持收入并导致海底捞失去市场份额，从而对海底捞的财务状况和业务经营产生不利影响。因为供应链对餐饮行业十分重要且不易控制，海底捞还需要加强对供应链的管理。
三、对策分析
（一）建立员工管理团队。对高素质人才的管理与培养是海底捞进行扩张的重要环节。海底捞给顾客提供了很多免费服务和产品，给员工提供了很高的福利待遇，必然会增加经营成本。为了实现持续经营，海底捞应增强对员工的技能培训，建立员工管理队伍，为企业的快速发展做好后勤保障，在扩张的过程中创造条件，加强员工、管理者、培训者之间的联系，鼓励并督促三者之间做好交流沟通，增进彼此的了解并相互学习经验，提高员工的职业素质和业务技能。鼓励员工善于观察顾客对菜品的喜好以及顾客的需求，要求员工对每天的工作进行经验总结，可以在提高员工自身素养的同时为企业提供有用的信息，如顾客的年龄段消费水平以及菜品喜好等。此外，海底捞的员工要认真掌握门店所在地区的文化背景，对于在海外的员工要做好外语培训，以提高服务质量，增加客流量，保障海底捞在海外的盈利。海底捞应当为员工提供更加舒适的工作环境和平台，实施的激励措施要促进员工之间的良性竞争。
（二）提高整体竞争力。菜品对于餐饮行业来说是根本，海底捞在提高员工服务质量的同时，更要注意到顾客的需要以及顾客到店的新鲜感。目前火锅行业良莠不齐，由于菜品种类较少且相对来讲技术含量较低，所以进入门槛低、竞争激烈，同质化竞争严重。虽然海底捞采取了以服务取胜的策略，但不一定能够长久。海底捞应根据不同地区的饮食习惯，不断推出新的、个性化的菜系，以满足顾客的多样化需求，在使顾客享受到人性化服务的同时，也能品尝到种类丰富的菜品，在未来的发展中更具竞争力。
（三）提高财务管理能力。从财务管理的角度来看，海底捞的平均资产收益率有所下降，应当引起足够的重视，资产的增加高于利润的增加，说明海底捞在扩张的过程中对利润的增长有所忽视。此外，海底捞要更加注重新店的盈利状况，确保新店不会拉低企业整体的利润水平。虽然海底捞的商业信用较好，可以获得多家银行贷款，但在扩张过程中也要注意资产负债率的变化，必要时可放缓扩张速度。