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茶書房被私藏年的龙井终极指南学霸教你如何习茶


  茶書房 | 被私藏63年的龙井终极指南,学霸教你如何习茶
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  今天一起读《龙井访茶记》
  导读
  清代末年,程淯由北京南迁至杭州,在西湖畔建私家别墅"秋心楼",并潜心访茶,撰写龙井茶笔记十篇。
  该文一出,爱茶之人竞相追捧,但作者珍藏自赏,拒绝公开发行。直到63年后才公诸于世,题为《龙井访茶记》。其中观点,直到今天看来仍然真知灼见,可有助于爱茶之人辩伪存真,不失为一篇优质的龙井茶终极指南。
  《龙井访茶记》
  总 论
  龙井以茶名天下,在杭州曰本山。言本地之山,产此佳品,旌之也。然真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。盖龙井地既隘,山峦重叠,宜茶地更不多。溯最初得名之地,实维狮子峰,距龙井三里之遥,所谓老龙井是也。高皇帝南巡,啜其茗而甘之,上蒙天问,则王氏方园里十八株,荷褒封焉。李敏达《西湖志》称:在胡公庙前,地不满一亩,岁产茶不及一斤,以贡上方。斯乃龙井之冢嫡,厥为无上之品。山僧言:是叶之尖,两面微缺,宛然如意头。叶厚味永,而色不浓。佳水瀹之,淡若无色。而人口香冽,回味极甘。其近狮子峰所产者,逊胡公庙矣,然已非他处可及。今所标龙井茶,即环此三五里山中茶也。辛亥清明后七日,余游龙井之山。时新茶初茁,绽展一旗,爰录采焙之方,并栽择培溉之略。世有卢陆之嗜,宜观斯记。
  ① 本山:龙井在杭州被称为本山,以其所产的好茶而名扬天下。
  ② 假龙井:即使在清代的杭州城,想要喝到真宗的龙井茶也是极为困难的了。当时市面上所售卖的本山茶,都不是产自龙井的,就算到了产区龙井寺,僧人泡给你喝的也未必是真龙井茶。究其原因,龙井地方本来就不大,适宜种茶的地方就更少了。
  ③ 狮峰:追溯起来,龙井茶最初是因为狮峰山而得名的,狮峰龙井也被称为老龙井。
  ④ 胡公庙:胡公庙前一亩地,每年所产一斤龙井茶,是龙井茶中的无上珍品,乾隆十八株御茶就在其中,比狮峰龙井更胜一筹。
  1、土 性
  沙砾也、壤土也,于茶地非上之上也。龙井之山,为青石,水质略咸,含碱颇重。沙壤相杂,而沙三之一而强。其色鼠羯,产茶最良。迤东迤南,土赤如血,泉虽甘而茶味转劣。故龙井佳茗,意不能越此方里以外,地限之也。
  产茶最佳土壤:龙井村一带的茶山,青石、水略咸、含碱较重、含沙量约占三成、黄黑色,是出产龙井茶的最佳土壤。周边赤红色土壤的都不行。
  2、栽 植
  隔冬采收茶子,贮地窖或壁衣中,无令枯燥虫蛀。人春,锄山地,取向阳坦,不渍水。陆坡,则累石障之,锄深及尺,去其粗砾。旬日后,土略平实,检肥硕之茶子,点播其中科之。相去约四五尺,略施灰肥,春夏锄草。于地之隙,可艺果蔬。苗以茁矣,无须移植。第四年春,方可摘叶。
  三年栽成:挑选肥硕的茶籽,每隔四五尺栽种一棵,春夏除草、施加灰肥,第四年春天即可开始采摘。
  3、培 养
  三四年成树,地佳者无待施肥。硗瘠者,略施豆饼堆肥,以壅其根。防草之荒,岁一二锄,旱则溉之。
  施肥:土质优良者无需施肥,略贫瘠的可以施加豆饼、堆肥等农家肥。
  4、采 摘
  大概清明至谷雨,为头茶。谷雨后,为二茶。立夏小满后,则为大叶颗,以制红茶矣。世所称明前者,实则清明后采。雨前,则谷雨后采。校其名实,宜云明后、雨后也。采茶概用女工,头茶选择,极费工。每人一日,仅得鲜叶四斤上下。采工,一两六文。
  ① 三采:清明至谷雨,是头采茶,也叫明前茶;谷雨后,是二采茶,也叫雨前茶;立夏小满之后,是大叶颗茶,主要用来制作红茶。
  ② 采茶工:采茶大都采用女工,一个采茶工一天只能采得头采茶四斤左右。
  5、焙 制
  叶既摘,当日即焙,俗曰炒,越宿色即变。炒用寻常铁锅,对径约一尺八寸,灶称之。火用松毛,山茅草次之,它柴皆非宜。火力毋过猛,猛则茶色变赭。毋过弱,弱又色黯。炒者坐灶旁以手人锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,扬掌抖之,令松。叶从五指间,纷然下锅,复按而承以上。如是展转,无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两,费时三十分钟。每四两,炒干茶一两。竭终夜之力,一人看火,一人拌炒,仅能制茶七八两耳。
  手工炒茶:鲜叶采摘之后,必须当天炒制。用松木或山茅草取火,火力适当。辗转炒制,一锅炒鲜叶四五两,得干茶一两,耗时三十分钟。两人搭档,一人看火,一人炒茶,一个晚上也就只能制茶七八两而已。
  6、烹 瀹(yuè)
  烹宜沙瓶,火宜木炭,宜火酒,瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者,需茶二钱。少则淡,多则滞。水开成大花乳者,宜取四凉杯挹注之。杀其沸性,乃人壶。假令沸水人壶,急揭盖以宣之。如经四凉杯者,水度乃合。
  ① 投茶量:盖碗大小的瓷壶泡茶,需投茶二钱。清代盖碗容量约300-400毫升;按旧制,二钱约等于7.46克,故投茶量大概在1:50。
  ② 取水:用沙瓶、木炭煮水,水开后不能直接冲泡,而要先注入四个凉杯之中,再入壶冲泡,以去掉水的沸性
  7、香 味
  茶秉荷气,惟浙江、安徽为然,而龙井为最。饮可五瀹,瀹则尽斟之,勿留沥焉。一瀹则花叶:茎气俱足;再瀹则叶气尽,花气微,茎与莲心之味重矣;三则莲心与莲肉之味矣,后则仅莲肉之味:啜宜静,斟宜小盅。
  ① 荷气:浙江、安徽所产的茶都具有"荷气",其中龙井茶是最明显的。龙井可冲泡五次饮用:第一泡荷花、荷叶、荷茎之气都很充足;第二泡,荷花、荷叶之气微弱,主要是荷茎和莲心之气;第三泡,主要是莲心和莲肉的味道;后两泡就只有莲肉味了。
  ② 冲泡:每一泡要把茶汁滴尽,不要有残留。
  ③ 环境:品茶的环境要清静,选用小杯茶具细细品味。
  8、收 藏
  茶既焙,必贮瓮或匣中。取出窑之块灰,碎击平铺。上藉厚纸,叠茶包于上,要以不泄气为主。
  贮藏:茶叶要贮藏在瓮或匣中。取生石灰击碎以后平铺在瓮底,叠上厚纸,再把茶包叠放在纸上,贮藏的器皿以不漏气为佳。
  9、产 额
  龙井岁产上品茶,如明前雨前者,千余斤耳。并粗叶红叶计之,岁额亦止五千斤上下,而名遍全国,远逮欧美,则赖龙井邻近之茶附益之。盖自十八涧至理安,达江头;自翁家山,满觉陇,茶树弥望,皆名龙井。北贯十里松,至栖霞,亦名龙井,然味犹胜他处。杭城所售者,则笕桥各地之产矣。
  ① 产量: 龙井茶一年的产量最多5000斤,其中明前雨前茶1000斤。而之所以全国乃至全世界各地都能看到龙井茶,主要是除了核心产区之外,杭州翁家山、满觉陇、 十八涧、栖霞等地出产的茶都自称龙井茶。这些地区所产的茶虽然不是最正宗的龙井茶,但其滋味比起杭州城外其他地方所产的龙井茶仍然要好得多。
  ② 杭州市面茶:当时杭州市面上销售的龙井茶,主要产自杭州笕桥一带。
  10、特 色
  龙井茶之色香味,人力不能仿造,乃出天然,特色一。地处湖山之胜,又近省会,无非常之旱涝,特色二。名既远播,价遂有增而无减,视他地之产,其利五倍,特色三。惟其然也,山巅石隙,悉植茶矣。乃荒山弥望,仅三三五五,偃仰于路隅,无集千百株为一地者。物以罕而见珍,理岂宜然。
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