黄酒的酿制

　　黄酒是我国的特产，也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料，通过特定的酿造过程，使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分，被视为一种具有营养价值的饮料，被称之为＂液体蛋糕＂。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽，黄酒的名称因此而得。
　　绍兴酒是浙江省的特产，是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水，故又名＂鉴湖名酒＂。
　　绍兴酒的种类很多，各具风格，其主要品种有如下几种：
　　元红酒：绍兴酒中的大宗酒，用摊饭法制成，发酵完全，残糖少，酒液橙红透明发亮，味微苦。酒度为15～16度，一般陈酿1～3年方售。
　　加饭酒：酿造法与元红相同，因饭粒加多(料中投入米的量)而得名，此酒糖分高于元红，味微甜，酒度约16～17度，液深黄，风味醇厚。
　　善酿酒：用1～3年的元红代水以摊饭法酿成，成品酒经1～3年陈酿方可出售。该酒深黄色，糖分较多，味甜美醇厚，酒度13～14度。
　　鲜醇酒：比善酿更甜，用淋饭法酿成，酿时除加1～3年陈元红外，尚加入部分淋饭酒半成品的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快，陈酿期短，甜味特浓，酒度不高。
　　香雪酒：以淋饭法酿成甜酒娘，拌入少量麦曲，再用40～50度的糟烧酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美，酒度为20度左右，糖分为20%～24%。
　　另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。
　　各种黄酒，根据其酿造方法的不同，可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。淋饭酒即酒是用淋饭法制成：米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成：米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却，后再配上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大，实质上还是有很大区别的，这里就不再进行介绍了。
　　下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制工艺。
　　元红酒酿造的主要原料是米和水，以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母。
　　酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常，矿物质、有机物含量低，没有致病菌。米最好是糯米，外观乳白色为好。酒母是淋饭酒，用饭拌酒药制成，酒药用白药(还有一种为黑药)，麦曲即小麦制成的曲。
　　元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍，清理是去除米中的杂质，浸渍就是浸米，时间与气温有关，一般为12～15天。
　　接下来是蒸煮，先把米用清水冲洗干净，再放入甑里用蒸汽蒸，蒸煮采用的是二蒸一泡的方法，到米饭熟透而不烂，疏松而不糊就可以了。
　　饭熟了之后立即倒在室外竹簟上，迅速用木棒翻动搅拌、摊凉，摊凉后放入事先加有水的缸内，再加入麦曲和酒母，搅拌均匀(米∶水∶麦曲∶酒母为100∶100∶15.5∶10)。
　　饭落缸24小时后可以闻到酒香，温度上升，这时要进行搅拌，24小时内要搅拌四次。搅拌四次后，加入淋饭酒的半成品(100公斤米加75公斤)，淋饭酒大约经30天发酵，酒度15度左右，也叫掺坯酒。加入掺坯酒后过60～70天的养缸，酒就基本上酿成了。
　　酒酿好后要进行压榨，去掉酒糟，压榨后还需澄清、杀菌，杀菌后的酒一般不是马上拿到市场上出售，而是放起来陈酿1～3年的时间，经过陈酿的元红酒更香、更醇、风味更浓。