基于世赛标准的营养与健康教材探索与开发
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张晓军?叶军妹?杨维祯
摘 要：本文以世界技能大赛（以下简称＂世赛＂）健康与社会照护项目成果转化为依托，围绕《营养与健康》教材开发，总结了以照护对象需求为核心的模块开发标准、以案例为切入点的教材编写标准、以世界技能标准WSS为依据的课程评价标准，探索了世赛背景下教材开发中传承、融合、创新的总体构思。
关键词：世赛 营养与健康 案例
课 题：《营养与健康》教材开发与编写作为2019年人社部立项的世赛成果转化健康与社会照护项目课题的子项目，为中国人力资源和社会保障出版集团规划出版的国家级教材，本文为课题研究成果。
健康与社会照护项目是世赛社会和个人服务领域的比赛项目之一，我国于2019年首次参加该项比赛。为充分发挥世赛引领作用，深化技工院校专业课程改革，人力资源和社会保障部于2019年4月启动世赛成果转化工作。根据《技工院校对接世赛标准第一批深化专业课程改革工作方案》，针对健康与社会照护等19个项目，开展与之对接的专业课程改革。营养与健康作为健康与社会照护专业人才培养方案中的一门专业课程，其教材的探索与开发将对世赛中该项目成果转化产生积极的意义。
一、世赛背景下《营养与健康》教材开发总体构思
（一）传承
《营养与健康》教材开发传承了健康管理师职业标准、公共营养师职业标准，临床营养学中与健康照护、营养支持相关模块的知识与技能，如健康管理师职业标准中食品安全、保健食品等模块的相关知识与技能;公共营养师职业标准中营养素、食物营养价值、营养评价、营养改善等模块的相关知识与技能;临床营养学中膳食指导、肠内营养支持、肠外营养支持等模块的相关知识与技能。
（二）融合
《营养与健康》教材开发融合了世赛健康与社会照护项目竞赛国际标准、公共营养师国家职业标准、健康管理师国家职业标准等，旨在为普通人群，老年人、孕产妇、儿童等特殊人群和其他一些需要提供长期照护的人群提供合适的膳食指导。教材定位于对照护对象的营养膳食支持，衔接世赛健康与社会照护项目的典型案例，对慢性阻塞性肺疾病、糖尿病、老年痴呆症、帕金森氏综合征等20种常见疾病的治疗工作做了专题介绍。
（三）创新
2020年1月，中国就业培训技术指导中心发布了关于创设健康照护师、呼吸治疗师等16个新职业的公告。为更好地推动新职业发展，人力资源和社会保障部特邀请相关技工院校根据我国大健康产业发展需求，衔接健康照护师等新职业的工作任务，转化世赛健康与社会照护项目成果，以形成具有技工教育特色的健康与社会照护专业人才培养方案。营养与健康课程是健康与社会照护专业的一门专业课程，其教材的开发被列为该专业第一批世赛成果转化的项目。《营养与健康》教材创新之处在于其根据照护对象的实际需求设置教学模块、注重导入世赛案例形成教学课题、突出转化世赛评分标准为课程评价标准。
二、以照护对象为需求的模块开发
《营养与健康》教材根据照护对象的需求设置了7个模块，包括3个基础模块与4个实操模块。基础模块包括营养素、食物营养价值、食品安全模块，主要结合公共营养师、健康管理师职业技能要求，使照护者了解掌握营养与健康的基本概念、基本理论和基本知识。实操模块包括营养评价与改善、膳食指导、特殊人群营养调节、常见疾病的营养治疗模块，主要根据世赛健康与社会照护项目和健康照护师职业技能要求，使照护者能够运用食物和营养学知识增进照护对象的健康、防治疾病，为照护对象安排合理的膳食，解决与营养相关的健康问题。
三、以案例为导入的课题编写
《营养与健康》教材探索引入世赛元素，根据照护对象所患疾病设置主题，分别介绍与其对应的营养治疗相关知识与技能，具体包括呼吸系统疾病、消化系统疾病、神经系统疾病等7个主题，慢性阻塞性肺疾病、糖尿病、老年痴呆症、帕金森氏综合征等20项具体疾病营养照护案例。本文以患有慢性阻塞性肺疾病的照护对象营养治疗为例，介绍以案例为切入点的主题编写模式。
案例：李某，女性，65岁，慢性咳嗽、咳痰21年，加剧1周就诊。有反复呼吸道感染史，被诊断为慢性喘息型支气管炎急性发作期、慢性阻塞性肺气肿。身高156cm，体重40kg，消瘦，无其他疾病史。
问题1：该照护对象营养状况如何？
案例分析：该照护对象患有慢性阻塞性肺疾病，有慢性咳嗽、咳痰史，有反复上呼吸道感染史，病史较长，对其进行营养评估，计算其BMI指数为40/1.562=16.4，体重过轻，结合膳食调查、临床检查、实验室检查等进行综合评估。
通过案例与问题设计，导出并介绍慢性阻塞性肺疾病的基本知识和临床特点。临床特点主要从产生疾病的原因、临床表现以及营养代谢变化三方面进行介绍。依据相关原理，人体在疾病状态下的营养需求与供给随疾病的病理生理特点而变化，与正常人群有很大不同。例如，患有慢性阻塞性肺疾病的患者多处于长期能量与营养摄入不足状态，能量消耗与分解代谢增加都会导致营养素尤其是蛋白质的缺乏，表现为体重下降等营养不佳状况，从而引出本案例第二个问题。
问题2：应如何给予营养治疗指导？
案例分析：该照护对象长期患疾病，最近一周处于症状急性发作期。营养不良，需要进行营养改善治疗。营养治疗要点：第一，根据治疗原则选择合理膳食;第二，制定具体营养治疗方案。
根据问题2设计，导出并介绍慢性阻塞性肺疾病营养治疗基本原则：应采用高蛋白质、高脂肪、高维生素、低碳水化合物、易消化的膳食，宜少量多餐，避免辛辣和易于产气的食物。胃肠道功能正常者可通过管饲或经口进食等胃肠内营养支持补充营养;如通过胃肠内营养支持不能满足营养需要或无法进行胃肠内营养支持，应选择短期肠外营养支持，根据病情随时调整营养支持的途径。根据营养素分析制定该照护对象营养治疗方法。
四、以世界技能标准（WSS）为依据的课程评价标准编制
健康与社会照护项目根据健康和社会工作者的工作领域，设家庭、医院、日间照护和护理院4个场景。在项目评价过程引入世界技能标准（WSS），设置评价分（Judgement）和测量分（Measurement）：评价分主观评价选手的职业素养、沟通能力、专业素养、人文关怀能力;测量分客观评价选手的专业技能和水平。营养与健康课程评价将世赛的世界技能标准作为课程评价标准，本文以老年人营养调节模块为例。
案例：温某，男性，66岁，轻体力劳动者，无慢性疾病史。请为其编制一日食谱，并对该食谱进行评价并予以适当调整。
在该课程模块评价过程中，主观评价照护者如何根据老年人生理功能、营养代谢特点变化以及营养素需求来编制食谱。客观评价照护者是否综合考虑老年人性别、年龄、劳动强度及身体状况等，并通过计算老年人每日每餐能量和营养素推荐摄入量，结合老年人营养素实际摄入情况来评价其食谱的合理性。
五、小结
《营养与健康》教材通过案例分析，介绍营养学的基本知识和相关技能，使学习者能够正确运用相关知识对不同人群，虽不同疾病、不同代谢阶段的照护对象进行营养支持照护。编写过程中注重引入世赛健康与社会照护项目世界技能标准，以期对后期，我国健康照护师技能人才培养产生积极影响。限于健康照护师国家职业标准还未完成开发，后期将根据该职业颁布的标准，进一步更新、优化教学模块，及时对教材进行修订。
参考文献：
[1]中国就业培训指导中心组織编写.公共营养师[M].中国劳动社会保障出版社，2015.
[2]国家卫生健康委人才交流服务中心组织编写.健康管理师[M].人民卫生出版社，2019.
[3]胡敏.临床营养学[M].化学工业出版社，2018.