香肠的加工

　　我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。
　　我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。
　　料的准备：原料肉以猪肉为主，选择健康而肥壮的猪的新鲜肉，肠衣选择26～28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣，食盐采用洁白的精盐，蔗糖为白砂糖，酒一般用高粱酒，另外还用酱油作调料。
　　切肉：先将皮、骨、腱全部剔去，把肥肉切成小方块，大小以1立方厘米为标准。
　　配料：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油5千克。
　　肠衣及麻绳的准备：肠衣用猪或羊的小肠均可，干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
　　灌制：将上列配料与肉充分混合后，用灌肠机将肉灌入肠内，每灌到12～15厘米时，即可用绳结扎，像这样边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。
　　漂洗：灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污杂物。然后依次分别挂在竹杆上，以便曝晒和火烘。
　　日晒和火烘：灌好的香肠，即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺破将气体排出，如用烘房烤时，温度应控制在50℃左右。因温度过高，易使脂肪融化，瘦肉烤熟。那样不仅降低成品率，而且色泽变暗，降低品质;如温度过低则难干干燥，且易引起干燥变质，烘烤时间一般为1～2昼夜。
　　保藏：香肠在10℃以下的温度，可以保藏一至三个月，一般悬挂在通风干燥处。
　　成品香肠色泽鲜明，肠衣表面不得有花纹和发白等现象。具有特殊的腊味、香味，不得有酸味和不良的气味，咸淡适中，味美可口。香肠的长短大致相同，每条长13厘米左右，大小均匀，肥、瘦肉混合均匀，不得有空腔，肥肉不能过多，坚实而有弹性。