冬进补春打虎营养专家教你冬补

　　12月7日是冬季的第三个节气大雪，这也就意味着深冬来临。在北方，特别是东北，眼瞅着天气预报都觉得浑身打哆嗦；而在南方，虽不及东北酷冷，但也足够让南方人民憧憬北方神物＂暖气＂。
　　冬季一直是民间食补良机。所谓＂冬天进补，开春打虎＂，这个时节就应该适当多吃一些营养丰富的食物，比如瘦肉、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等，有助于提高免疫功能，增强人体御寒和抗病能力。但南、北方＂冬补＂的形式却不尽相同。
　　＂乱炖＂，要＂乱＂还要＂炖＂
　　东北老百姓冬季来临偏爱＂炖＂菜，像＂猪肉炖粉条＂、＂小鸡炖蘑菇＂、＂排骨炖豆角＂等都是经典的曲目。其精髓在于：
　　一要＂乱＂。＂乱＂，就是什么菜都能往锅里放。各种菜品的任意混搭着实让人喜爱，也能满足不同口味的需求。常见的经典食材有：五花肉、土豆、茄子、豆角、青椒、粉条等。如有其他嗜好，只要锅足够大，统统笑纳即可！
　　二要＂炖＂。＂炖＂听上去简单粗暴。相比大东北严寒的气候，唯有＂炖＂的火力才能一解心头之寒意！试想，一大锅热气腾腾的乱炖上桌，众人围座，寒冷那都不是事儿！而且，这种效果显然是一般炒菜无法相提并论的。东北乱炖虽然做法简单，但其中所含的营养成分却比较全面。总的来说，荤素搭配，菜薯相佐都是标配，再添点其他辅料即成。《中国居民膳食指南（2016））》提倡一天吃12种以上的食物，来一锅乱炖，少说也能吃上五六种！
　　煲汤，要滋补，更要美味
　　相较北方寒冷中粗犷的乱炖，南方的煲汤显得雅致许多。此煲汤的精髓在于＂煲＂的火候和时候。微微小火，看似难成大器，但经久不衰的火候，不仅能够煲出汤的特有滋味，更能带给人一种宁静的温暖。美味靓汤有＂党参黄芪炖鸡汤＂、＂虫草炖鸭汤＂、＂西红柿牛腩汤＂、＂山药羊肉汤＂等。这些花式滋补汤多以鸡、鸭、鱼、肉为主要原料，喝汤同时吃肉，可以获得丰富的优质蛋白质，再辅以山药、枸杞、大枣、生姜等温补配料，实为不可抗拒的滋补佳品。
　　美食备忘录
　　大雪时节除了南北经典的＂炖＂和＂煲＂大PK外，还有几种应景的美食也不得不提。
　　一是羊肉。我国很多地方在大雪节气后喜爱吃羊肉进补。羊肉可以有很多做法，冬天采用炖、焖最为适宜，营养成分损失少，口味好。涮羊肉属于大众所爱，火锅调料能够掩盖羊肉本身的膻味，更合乎一般人口味。但涮羊肉容易不知不觉吃进过多油脂和盐分，应注意控制底料和调味料的量。
　　二为＂三雪＂。有些地方在大雪节气讲究吃＂三雪＂。所谓＂三雪＂，就是雪藕、雪菜和雪梨。光听名字就感觉跟大雪节气很配。冬季在食用大量优质蛋白质进补的同时吃点＂三雪＂，更有利膳食平衡，还有助于缓解寒冷干燥的天气给身体带来的不适。
　　三为腌肉虽香莫贪食。我国南方部分地区素有＂大雪＂腌肉的习俗，有句老话儿说得好：＂大雪把肉腌，大年把嘴填＂。腌菜和腌肉的习俗主要是由于过去食物保存条件有限，用加盐和风干的方式可以延长食物保质期。但腌制食品含盐量高，还可能含有亚硝酸盐等物质，不宜多做或多吃。
　　作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的＂科学传播年度人物＂奖，人民日报健康时报社＂健康中国2012·十大年度人物奖＂，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。
　　搜索微信公众号：guansheng_ma