腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等，为肉制品中的代表产品。 腌制又称盐腌，即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡，并在2～3℃的气温下放置数天乃至数十天的过程。腌制中食盐的作用主要是使肌肉收缩，但腌制时单用食盐与硝石则易使腌肉过硬和盐味过浓，因此需添加适量的砂糖来防止。同时，添加砂糖后使腌肉带有甜味，改善了风味。硝石的作用主要是发色。 腌腊制品的特点为：操作简便，设备简单，风味特殊，能耐久藏，同时由于大部分水分已蒸发，减轻重量而便于携带和运输。 下面就腌腊制品的加工逐一介绍。