酸乳制品

　　乳经乳酸菌发酵而制成的产品，称为酸乳制品。酸乳制品在国际上被公认为最好的营养食品，含有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，尤其是酸乳中含有乳酸菌及其发酵产物。乳酸菌产生的抗菌物质具有清理肠道，抑制肠内异常发酵的功能，已死亡的乳酸菌在机体内被分解、吸收，可增强机体的免疫力。乳酸菌可促进钙质的吸收，对降低胆固醇等都有疗效。再加上酸乳酸甜可口，风味良好，深受消费者喜爱。
　　酸乳的生产工艺：鲜奶验收→标准化加糖→杀菌→均质→降温接种→装瓶封口→入库发酵→抽样检验→出库销售。
　　鲜乳验收：制造酸乳必须选用新鲜良好的原料乳，乳中不得含有抗菌素等药品及有害菌。为了增加原料乳中酪蛋白的含量，常在原料乳中添加2.8%的干酪素钠或脱脂乳粉，为了增加成品的粘度和口感，常添加0.1%～0.3%的琼脂或0.5%～1.5%的明胶。
　　标准化加糖：原料乳中脂肪低于要求时，要用稀奶油进行标准化(已在消毒牛乳中说明)，此外还需添加5%～8%的蔗糖，目的是使酸乳具有适当甜度，改善风味，增加营养，提高成品粘度并使产品组织细腻光滑。
　　杀菌：采用加热处理来杀死原料乳中的所有细菌及孢子，一般采用90℃下2分钟或115℃下1分钟和130～135℃下2秒钟的加工工艺。
　　均质：杀菌后的牛乳在14.7～19.6公斤/厘米的压力下进行均质处理，可得到质地均匀、柔细的稀奶油状乳液，均质还可提高制品的风味。
　　降温接种装瓶发酵：在温度已下降到44～45℃的消毒原料乳中接种经扩大培养的生产发酵剂(菌种一般为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌)，接种后20分钟应开始装瓶，最后在1.5小时内装瓶完毕，装瓶后送入发酵室，避免振动。在42～43℃下发酵，这个温度乳酸菌活动最旺盛。时间大约是4小时，当乳酸度达0.7%～0.8%时，即可从发酵室内取出。
　　发酵后的酸凝乳(当时已凝结)，应移入5℃的冷库中保存。从发酵室取出来的酸凝乳冷却至5℃左右大约需要4小时，所以最少必须在冷库中存放3～4小时，一般放10～20小时后上市销售。
　　成品的质量要求：首先凝块需要有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂，产生气泡及乳清分离等现象。其次需具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。