蘑菇

　　工艺流程：原料采收→验收→初洗→护色→漂洗→预煮→冷却→分级→挑选与整修→复洗→装罐→配汤→加汤→排气(真空)封口→杀菌→冷却。
　　初洗：将验收合格的蘑菇按好次分级后，用0.03%浓度的焦亚硫酸钠溶液浸泡2分钟，蘑菇应全部浸泡在溶液中，如发现浸液因泥根发浑，要及时更换新液。
　　护色：配置0.1%焦亚硫酸钠的护色液，然后将蘑菇倒入，并全部浸没在护色液中约1小时。
　　漂洗：经护色的蘑菇沥尽护色液，用流动水漂洗1小时，并使蘑菇不露出水面以防变色。
　　预煮冷却：水100千克，蘑菇50千克，柠檬酸100克，用于第二批预煮时应补足水分，补酸50克，预煮时间视蘑菇大小掌握在8～12分钟。预煮后迅速以流动水冷却。
　　分级：按蘑菇直径大小分为18～19毫米、20～21毫米、22～23毫米、24～27毫米、27毫米以上及18毫米以下六级。
　　挑选与修整：分整只及片装二种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇，凡开伞(色不发黑)脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点的可作碎片菇用。生产片菇宜用直径19～25毫米的大号菇，纵切成3.5～5.0毫米的片状。
　　复洗：把修整、分级或切片后的蘑菇再以清水漂洗一次，漂去碎屑，滤去水滴装罐。
　　配汤：整菇：水100千克，精盐2.8千克，柠檬酸50克;片菇：水100千克，精盐3.0千克，柠檬酸60克，在夹层锅里加热煮沸，用8层纱布过滤，柠檬酸在临出锅前加入。
　　装罐：装罐根据不同型号而异，如668号净重为184克，蘑菇重112～115克，汤汁69～72克，6010号，净重284克，蘑菇重165～175克，汤汁109～129克。
　　排气及封口：排气加热时使罐内中心温度达70～80℃。如采用抽气密封则真空度达400毫米汞柱。
　　杀菌及冷却：761、6010、7110、668号杀菌式为：10＂—(17～15＂—(27～30＂)—反压冷却20＂)—反压冷却/121℃，9124号为：121℃杀菌后迅速冷却至38℃左右。