北京烤鸭

　　加工工艺：原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。
　　原料选择：选择健康的北京鸭，宰前需填肥，一般用5斤以上的大北京鸭为原料。
　　宰杀造型：采用一般宰杀法，去毛，在鸭翅膀下开一口，去内脏，用桔杆从刀口插入至胸，肛门塞牢，体腔用水灌洗3～4次，再用桔杆在鸭体内将鸭子撑开。
　　冲洗烫毛：用沸水先浇头部及刀口处，再浇鸭体其他部位，目的是使鸭皮收缩。
　　浇挂糖色：用糖色(焦糖色素)加水浇鸭体，浇后挂在通风良好处晾干，一般要进行两次。挂色后不仅使烤制后的鸭体呈枣红色，而且增强了表皮的酥脆性，适口不腻。
　　挂炉烤制：在进炉时，用70～100毫升开水灌入体内(也可加盐、糖、味精、淡色酱油，注意不可太咸)，烤制时一般用木炭火，掌握好温度，正常的温度为230～250℃，先烤鸭体两侧，再是背部、胸部，一般进炉后最少烤半小时，长的需1小时，在烤的同时鸭体内的开水(或料液)急剧汽化，达到＂内蒸外烤＂的效果，一般烤到鸭体呈枣红色，即可出炉，这时鸭体以皮层里向外渗透油脂，体重显著减轻，一般失重1/3左右。体腔内汤水清澈透明呈白色，并常带有黑色血块，以上都说明烤鸭已经熟透。
　　烤成的鸭体甚为美观，表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚，在高温下部分脂肪渗出皮外，把皮层炸脆成焦黄色，香浓味美。