拔丝菜要冰糖还是白糖做好做拔丝用什么糖好

　　我们都知道，拔丝菜是比较常见的一种菜，它的做法比较多，食材也比较丰富，有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等，味道都是很不错的，深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢？下面让我们具体来看看吧！
　　拔丝菜用白糖还是冰糖
　　做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，只是在具体操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。
　　1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的
　　因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
　　2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖
　　因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。
　　3、能熟练制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖
　　因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
　　拔丝分哪几种
　　拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃。方法有几种：
　　1、油拔，这也是家常用的一种方法，这种方法用时短，缺点是不好掌握火候。锅里放少许油，四五分热时候放入白糖，用勺子不停搅动，白糖慢慢融化，当颜色变深并粘稠了就可以了。
　　2、水拔：锅里加入少许的水和白糖，用勺子不停搅拌，当大泡变成小细泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了
　　3、水油炒:将白糖和水放进锅内，不停搅动，期间淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油。不建议厨艺一般的用此方法。
　　注意事项：白糖最好使用绵白糖，火要小，搅动不能停，注意观察糖的变化，以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊；炒糖色是关键。
　　拔丝菜的制作技巧
　　1、拔丝菜起源于鲁菜，是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的，因此，拔丝的关键在于温度的拿捏；
　　2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的，如土豆，山药等，或者含水分较多的，如苹果香蕉，这样比较好做；
　　3、做好拔丝菜，有两大关键，一大关键是掌握好熬糖的火候。热锅加油少许，用小火，稍热后加白糖，待糖化开后用铲子慢慢搅动，使糖均匀受热，待炒至糖色呈浅红色时，泡沫由大变小，用铲子舀起糖汁能成一条线状，说明糖熬好了；另一关键是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝；
　　4、至于拔丝用什么糖，应该用白糖，白糖纯度更高，甜味更纯，口感更好。
　　拔丝菜的常见做法
　　拔丝地瓜
　　①地瓜2个去皮切成滚刀块
　　②锅中加油，油多点
　　③油温五成热下入地瓜块，大火炸定型，改中小火㓎炸，炸熟捞出，不会判断熟不熟，可以拿筷子扎一下地瓜，能扎透就熟了。
　　④另起锅加半碗水半碗绵白糖，开小火，用勺子顺一个方向搅动，观察锅内糖水变化，刚开始起大泡泡慢慢变成小泡泡，最后泡泡变细腻变成香油色关火下入地瓜翻匀即可。
　　拔丝葡萄糊
　　食材：鸡蛋黄3个，2把淀粉，半把面粉，少许泡打粉，加少许水，少许食用油调成糊。
　　制作：
　　①葡萄去皮，拍一层淀粉，裹一层糊，油温四成热下入葡萄，一个个下，炸定型改大火炸，外皮酥脆就好了。
　　②熬糖方法是和拔丝地瓜一样的。