潮州茶文化功夫茶盛行及特点

　　潮州茶文化：广东吃茶文化的代表
　　广东吃茶文化以潮州茶功夫最有代表性：
　　一 ＂功夫茶＂及其盛行
　　潮州茶文化是岭市茶文化的又一重要系列，而尤以＂功夫茶＂为著称。＂功夫＂，本为茶名（一种中等茶），后演化为烹茶方法。《清朝野史大观。清代述异》称：＂中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。＂
　　潮州功夫茶，起于明代，盛于清代，成为潮州地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分。
　　潮州功夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。儒雅人家的功夫茶特讲究，有茶童（戏称＂风炉县长＂）专侍，挑担、入山、浮水，临清溪而烹茶，观山水而论道，赋诗辞而抒情，别有一番情趣。功夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事，故在许多诗文中均言及功夫茶，如近代诗人丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时作《潮州春思》诗六首，其中一首记述春日烹品功夫茶的情景，曰：＂曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜，来试潮山处女泉。＂
　　二 功夫茶的特点
　　潮州功夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称：＂功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。＂功夫茶一般不用红茶和绿茶，而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶，茶叶远没有茶具讲究。功夫茶的茶具，往往是＂一式多件＂，一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称＂十二宝＂，如其中有8件为精品，或4件为精品，则称＂八宝＂或＂四宝＂。
　　茶具讲究名产地、名厂家出品，精细、小巧，质量上乘，俨然一套工艺品，体现潮州茶文化中的高品味的价值取向。功夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求＂小浅齐老＂，茶壶＂宜小＂，＂小则香气氤氲，大则易于散烫＂，＂独自斟酌，愈小愈佳＂；茶杯也宜小宜浅，犹如半只乒乓球，色白如玉，杯小则一啜而尽，浅则水不留底。
　　功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。潮州功夫茶的烹法，有所谓＂十法＂，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：＂高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。＂或称＂八步法＂。
　　治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；
　　纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；
　　候茶——讲究煮水，以＂蟹眼水＂为度，如苏东坡所说，＂蟹眼已过鱼眼生＂，初沸的水冲茶最好；
　　冲点——讲究＂高冲＂、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防＂冲破茶胆＂，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；
　　刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；
　　淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；
　　烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香；
　　筛茶——讲究＂低筛＂，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如＂关公巡城＂般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示＂一视同仁＂，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓＂韩信点兵＂多多益善。
　　潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的＂茶道＂。
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