凝固型南瓜酸奶加工工艺研究
⇨⇦
马掌国 孟晶山 赵海平
摘 要：本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验，研究了南瓜汁最佳浓度、南瓜汁的添加量对南瓜酸奶质量的影响；通过正交试验，确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件；通过感官评定的方法确定了最优产品；同时，检测了该工艺下生产出的产品的营养价值。
关键词：酸奶；南瓜；凝固型
0.引言
南瓜营养丰富、全面，每100g南瓜鲜果含有水分91.9～97.8g、碳水化合物1.3～5.7g、胡萝卜素0.57～2.4mg，还有其它维生素（Vc、Vb、Ve等）、氨基酸（瓜氨酸、天门冬氨酸等）和矿物质（Fe、P、Zn、Se等）[1]。南瓜含有人体所需的17种氨基酸。其胡萝卜素含量为西瓜的8～20倍，是维生素A的优质来源[2]。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分[3]。南瓜还具有一定的药用价值。南瓜味甘，性温，有补中益气、消炎止痛、防癌抗癌等功能。研究发现，南瓜能促进胰岛素的分泌，对糖尿病具有特殊疗效，被称为糖尿病的克星。此外对防治顽固性便秘，降低高血压和胆固醇，治疗肝炎、肝硬化等都有很好疗效[4]。
凝固型南瓜酸奶不仅具有酸奶本身的营养价值，它还赋予了酸奶特殊的营养价值[5]。因此，开发高品质、营养全面的复合型酸奶成为发展趋势。本文选用南瓜为原料，研制营养丰富的凝固型南瓜酸奶，更符合现代人们的健康和消费观念，具有广阔的市场。
1.材料和设备
1.1试验材料
南瓜：选用新鲜的南瓜，购于克拉玛依南林市场；鲜牛奶：采自克拉玛依绿成农业开发有限责任公司奶牛一场；菌种：采用直投式的保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌（S.thermophilus），其比例为1：1；酸奶稳定剂：羧甲基纤维素钠；水：符合饮用水标准；白砂糖：符合GB 317-2006标准。
1.2试验设备
打浆机、电炉、电子称、天平、恒温培养箱﹑高压锅﹑DHG9246A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏试验设备仪器厂）、无菌操作台（上海博迅事业有限公司医疗设备厂）、均质机，胶体磨，冰箱，不锈钢锅、常规玻璃器皿﹑封口膜等。
2.工艺流程设计及操作要点
2.1工艺流程
鲜牛奶验收→过滤净化
南瓜→清洗→蒸煮→去皮→打浆→过滤→南瓜汁→混料（加白砂糖、稳定剂﹑处理过的鲜牛奶）→均质→杀菌→冷却接种→装杯→发酵→后熟→检验→成品。
2.2操作要点
2.2.1南瓜汁的制取
a、工艺
南瓜→清洗→去瓢、切块→蒸煮（90～100℃、20min）→去皮→搅碎（加适量水）→过滤→南瓜汁。
b、清洗
南瓜用清水反复冲洗后，切成长宽高均为3～5cm的碎段。
c、预煮
温度控制在90～100℃，时间为2 0 m i n，使组织软化、淀粉糊化，去皮要彻底，以免影响产品色泽及稳定性。
d、榨汁
将处理过的南瓜和水按不同的比例混合榨汁，将榨得的汁用4层纱布过滤。
2.2.2鲜牛乳的处理
将检验合格的鲜牛奶采用过滤净化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，然后将其进行标准化、预热（70℃）、均质（25MPa）。
2.2.3合料杀菌
将南瓜汁与鲜牛奶的混合液在90～95℃下灭菌10min。
2.2.4接种和发酵
将杀菌冷却后的混合料在无菌操作台中进行接种，加入4%的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂（比例为1：1）。在42～43℃的发酵箱中发酵，时间2.5～4.0h，发酵至pH值为4.6。
2.2.5冷藏后熟
将发酵完毕的酸奶放入4～6℃的冰箱中冷藏后熟12～24h。
2.2.6发酵终点的确定
在发酵过程中抽样观察南瓜酸奶的凝固情况，以刚好凝乳无乳清析出或测定酸奶的酸度，当酸度达到65～75 oT，可判定为发酵终点，终止培养。
3.试验方法
3.1南瓜汁最佳浓度的单因素试验
将南瓜与不同质量的水放入打浆机中进行打浆，得到不同浓度的南瓜浆液，选用浓度为66%、50%、40%、33%、20%（南瓜：水=2：1、1：1、1：1.5、1：2、1：4）的南瓜浆液分别与60%鲜牛奶混合，按普通酸牛奶的加工方法进行发酵（接种量4.0%，加糖量8.0%，稳定剂0.4%，发酵温度4 2℃，发酵时间3～5 h），观察酸奶的组织状态，确定南瓜浆液的最佳浓度。
3.2南瓜与牛奶最佳配比的研究
将20%（南瓜：水=1：4）南瓜汁按体积比1：9、4：6、3：7、2：8的比例与鲜牛奶进行调配混合，按普通酸奶的发酵工艺条件进行发酵（接种量为4.0%，加糖量为8.0%，稳定剂（羧甲基纤维素鈉）加0.05%，发酵温度42℃，发酵时间3～5h）。感官鉴定确定南瓜汁与牛奶的最佳配比。
3.3南瓜酸奶最佳工艺参数研究
以蔗糖添加量、乳酸菌发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间为影响南瓜酸奶质量的因素，采用L9（34）正交试验设计，确定最优工艺参数。正交试验设计各因素水平如表3所示。
表3 L9（34）试验因素水平表
水平 因素
加糖量A（%） 发酵时间B （h） 接种量C（%） 发酵温度D（℃）
1 6 3.5 3 42
2 7 4 4 42.5
3 8 4.5 5 43
3.4南瓜酸奶感官质量评定方法
由9人组成感官评定小组，参照表2的评定标准进行评分，取其平均值作为南瓜酸奶感官评定的最后得分。
4.结果与分析
4.1南瓜与牛奶最佳配比试验结果
南瓜汁和鲜牛奶的不同配比发酵结果见表5。
由表5可知，南瓜汁与鲜牛奶的配比为3：7时，南瓜酸奶的感官评定结果最好，感官评分最高。因此，南瓜汁与鲜牛奶的最佳配比为3：7。
4.2最优工艺参数试验结果
加糖量、发酵时间、发酵温度、接种量对南瓜酸奶质量有不同的影响，极差分析结果表明，加糖量为最主要影响因素，其次是发酵温度、发酵时间，接种量影响最小。其工艺参数最优组合是A2 B3 C2 D3，即加糖量8%，接种量4%，发酵温度42℃，发酵时间4.5h。
4.3最优工艺生产产品营养成分如表7
凝固型南瓜酸奶营养成分表
蛋白质（g/100g） 脂肪（g/100g） 酸度（oT）
试验结果 2.8 3.1 72
国家标准 2.3 2.5 70
见表，通过该产品的营养成分参数与国标对照[6]可知该产品是有高营养价值的新型产品。
5.小结
当南瓜汁浓度为20%，南瓜汁和鲜牛奶的比例为3：7，稳定剂和白砂糖的添加量分别为0.05%和8.0%，接种量为4%，发酵温度为42℃，发酵时间为4.5h时，生产的南瓜酸奶组织细腻，质地均匀，粘稠适度，具有酸奶特有的风味，兼有南瓜的清香，酸甜可口；而且该产品中含有多种维生素、氨基酸、矿物质和功能成分等，易于吸收，利于健康。
参考文献：
[1] 冯双庆，赵玉梅主编.水果蔬菜保鲜实用技术，第二版.化学工业出版社，2004.199-200.
[2] 周山清主编.果蔬贮运学.北京：化学工业出版社，1998.
[3] 胡小松，李积宏，崔丙林等编著.现代果蔬汁的加工工艺学.中国轻工业出版社，1995.53-56.
[4] 张和平编.金世琳乳品科技文选.中国轻工业出版社，178
[5]中国食品工业标准汇编 —乳制品和婴幼儿食品卷（ 第二版）中国标准出版社第一编辑室编 173-180.
[6]首届中国奶业科技发展论坛论文集.中华人民共和国科学技术部，中华人民共和国农部.中国农业科学技术出版社，554-559.
作者简介：马掌国，助理工程师，研究方向食品检验。