刀削面武新华

　　＂世界面食看中国，中国面食看山西＂，山西是中国的面食王国，面食花样品种多达上百种，但那一个都没有刀削面有名。在＂中国十大面条＂排名中，刀削面赫然在列。刀削面制作简单，削出的面条呈柳叶状，爽滑筋道，非常利口，或汤食、或油泼、或炒食，吃法多样，深受广大人民喜爱！
　　刀削面作为山西面食的代表，风味独特，闻名于世界。刀削面很容易理解功夫全在刀上，用削面刀削出的面叶，一般都是中间厚边缘薄的，形状更如柳叶一般。吃时更会感觉外面滑滑的，而里面又特别筋道，虽然软却又不是黏糊糊的，这种感觉更会让人很快爱上。刀削面的配料也是多种多样，当然也各有各自的味道。
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　　吃刀削面时，我特别喜欢选择设有玻璃后厨的面馆儿。品味美食是一种享受，欣赏厨师把美食做出来的过程又何尝不是另一种享受呢？只见小小的操作间里，一口水汽袅袅的大锅旁，一位穿白衣戴白帽的中年男人矮墩墩地立着，红黑脸膛，很壮实的样子，正聚精会神心无旁骛地削着面，仅看他的这个样子，就莫名其妙地让我觉得他是把削面的好手。
　　虽然说仅仅只是将水煮开把面削进锅里，但也要切记面不要煮太熟，否则会影响口感。削面便是展示技术的时刻了，刀削面的精髓就在这了，除了要使用专门的削面刀削外还要掌握一定的技巧，这样削出来的面才地道。
　　传统瓦片形削面刀（可使用较软的面团，削出的面条纵向光滑舒展）削面时刀刃是竖着，因此每一刀都一气呵成，依靠削面者的手法将面团削出横截面为三棱形的面条，三棱的三个面，先后三刀削出。而勾刀或削面器（必须使用较硬的面团）削面时刀刃是横着，类似刨木头或是刮土豆皮的形式，将面剜出一个长条。由于刀刃是横着向下运动，刀程较长，勾刀削出的面条难免会纵向不光滑（类似刮土豆皮，会有一节薄一节厚的感觉），同时也会自然向上卷曲。由于对手法技巧和熟练程度要求较高，在餐饮行业里，传统刀削面使用的瓦片刀越来越少被使用，而勾刀和削面器（甚至还有压刀削面的压面机），由于出面原理不同，面条本身的口感并不理想。