活的小龙虾什么颜色小龙虾煮熟后为什么变红

　　活的小龙虾什么颜色
　　年轻的活的小龙虾一般以青色居多。脱壳的龙虾颜色鲜嫩,未脱壳的龙虾相对壳比较暗淡。而让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质，这是一种存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素，属于类胡萝卜素的一种。
　　小龙虾煮熟后为什么变红
　　活龙虾和活螃蟹的壳往往呈现青蓝的色调，而当煮熟后却摇身一变，成了诱人的橘红色。如此巨大的颜色转变是怎么发生的？
　　让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素的物质。这是一种类胡萝卜素，在一些藻类、鲑鱼、虾等生物体内都能发现它的身影。虽然常被叫作＂虾青素＂，但这种物质在游离状态下是橘红色的（有时候也可以叫它＂虾红素＂），真正呈现青色的是它和蛋白质组成的复合物—甲壳蓝蛋白，而后者就是它在活龙虾甲壳里面的存在状态。
　　蛋白质通常是不太耐热的，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，于是其中的虾青素就变回了游离状态，龙虾壳也就跟着变红了。
　　龙虾颜色多变和什么有关
　　有一部分龙虾在被煮熟前就是红色或橙色、黄色、绿色、蓝色或其他颜色的混合色。比如在西澳大利亚海岸,渔民捕捞出一群罕见的小龙虾,它们的颜色是钢蓝色的。这些颜色奇怪的龙虾在野外的环境里并不常见。和其他龙虾相比，蓝色龙虾的年纪与肉质没有太大关系，无论大小都是肉厚、鲜嫩、柔滑、味浓、爽甜，一入口就能感受到那种股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。这是普通龙虾无可比拟的。
　　1、有一些龙虾壳的颜色变化是由基因突变引起的。
　　2、有时候和它们所吃的食物有关。如果它们只吃一种食物，也许龙虾壳就只有固定的单一颜色。否则可能就有混合色。
　　3、虾青素在和蛋白结合后化学结构发生了改变。虾青素分子中含有酮的结构，而酮分子还可变成另外一种异构体—烯醇。在某些条件下，烯醇还可电离形成烯醇阴离子。对于游离的虾青素分子而言，烯醇式的结构并不能稳定存在，而蛋白质的出现则改变了这种局面。在甲壳蓝蛋白中，虾青素可以稳定地以烯醇负离子的形态存在，这种烯醇结构就是活龙虾蓝色的来源。
　　虾青素其实和花青素和酚酞有些相似，它们的变色都源于化学结构的变化，只不过产生异构体所需的条件有些不同。
　　4、当然，还有一种情况。如养殖池水质较好,那龙虾比较干净,但若水质较差,那外壳就会粘附杂物,颜色会发黑之类的。