家常川菜的做法这些川菜好吃到爆藤椒鸡重口味江湖菜

　　家常川菜的做法
　　1.藤椒鸡（重口味江湖菜）
　　用料：鸡全腿两只共约500g；生姜一块；青花椒（新鲜的最好）两汤匙；小米椒/朝天椒（红）两、三汤匙；小米椒/朝天椒（青）两、三汤匙；料酒一汤匙；生抽两汤匙；白胡椒粉一点点点；花椒油两、三汤匙；盐；鸡精；冰块；食用油两汤匙；凉白开；
　　藤椒鸡（重口味江湖菜）的做法：
　　小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水
　　锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿）
　　捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）
　　把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）（我没有买到绿色的……只好全用了红色）
　　锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜这个季节没有，就用了干的青花椒）
　　将凉透的鸡腿切成薄块好吧是剁成块
　　将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍）
　　鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。
　　下面附赠速成包教包会版~~~~
　　小米椒切碎用盐和鸡精拌均腌渍十五分钟以上，鸡胸肉煮熟撕成细丝，加白胡椒粉、盐、鸡精、腌好的小米椒，生抽，花椒油拌匀，这个可以边拌边尝尝调整味道，快手简单非常适合新手~~~
　　2.糖醋排骨
　　用料：排骨；生姜；大蒜；冰糖；醋；盐；白胡椒粉；白芝麻；
　　糖醋排骨的做法：
　　选精肋条拜托老板切成约4－5cm长的小段带回家洗净之后放入冷水里另添加1块拍碎的生姜去腥开火煮
　　煮到水开后水面上会浮起一层血末，捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍
　　沥水至于一旁待用。这时候可以根据自己喜好剥5－8枚大蒜。放在糖醋排骨酱汁里烧好的大蒜是相当好吃的
　　锅里加入植物油（菜籽油为佳），保持中火
　　将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸
　　喜欢有咬劲的就多炸一会儿直到金黄，烂牙且喜食较软口感的我炸到半熟这个地步就收手
　　大蒜如果火候不够就挑出来放进油锅里继续炸到表面皱皮金黄为止。这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里
　　炸排骨的锅不用洗，盛出多余的油，只留底油，丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。多说一句这一步可以预估冰糖的量，以便在加入醋的时候心里有个数。糖的量尽量多一些。在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖量了
　　大块冰糖没关系。小火慢慢炒慢慢翻动自然会松散变成小块儿
　　保持中小火，勿心急
　　炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程。这个步骤请随时准备盖上锅盖，遇见高温的焦糖，爆沸的水还是很强力的
　　加水到可以淹没过排骨的量为止，加醋，盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为1：1，醋还应该稍微更多一些，在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分，只留下醋的醇香。最好之用保宁醋或者镇江香醋。老陈醋做不出好吃的糖醋排骨。盐的量根据排骨的量而定。尝到汤汁比例合适了再加入排骨
　　大火烧开后转小火直到排骨酥软为止，这个过程大概需要60分钟。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色
　　半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了，继续煮就好
　　确认煮酥软后转为大火收汁，为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子，慎用锅铲，锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离，大蒜被捣成熟蒜泥
　　熬至收汁
　　最后撒炒香的白芝麻颠匀出锅
　　3.魔芋烧鸭
　　用料：鸭；魔芋豆腐；泡椒泡姜；葱姜；郫县豆瓣；花椒料酒水淀粉；盐胡椒粉酱油鸡精；
　　魔芋烧鸭的做法：
　　魔芋豆腐切成1cm的条，锅内烧开水，将魔芋条下入煮开捞出沥水
　　鸭子去头、爪、翅、鸭翘及周围的肥油，洗净斩成1cm宽的条，鸭条凉水下锅，加入拍破的老姜、拍破的大葱段，煮开后打去浮沫捞出沥干水，煮鸭的汤待用，
　　锅内下油烧热，将鸭条下入炒至表皮发黄，下入花椒粒、郫县豆瓣酱炒香，再将泡红椒段、泡仔姜丝下入炒香
　　加入煮鸭的汤大火烧开，调入适量盐、胡椒粉、料酒酱油，转中小火烧十五分钟
　　再下入魔芋条，烧二十分钟入味，调入鸡精，用水淀粉勾芡，再推入蒜苗，起锅装盘
　　4.烧鸡公
　　用料：公鸡；冬菇；冬笋；各种香料；党参沙参当归；葱姜蒜；泡姜泡海椒；郫县豆瓣；盐糖鸡精；胡椒粉；黄豆；
　　烧鸡公的做法：
　　仔公鸡一只治净斩块，姜蒜切末，大葱切小段，泡姜泡海椒切末，干辣椒切段用凉水浸泡，
　　三奈、八角、香叶、草果、丁香、桂皮用凉水浸泡；党参、沙参和当归用凉水浸泡；黄豆用水泡后下油炸酥。
　　锅内下油烧热，下入鸡块炒干水汽，下入盐、郫县豆瓣、泡姜泡海椒、干辣椒翻炒出红油，
　　下入糖、胡椒粉、鸡精、葱姜蒜继续翻炒，下入香料和党参等炒出香味，烹入料酒，
　　略炒后掺入鲜汤烧开盖盖烧二十分钟，开盖下入水发冬菇和水法冬笋，再盖盖烧五分钟，起锅撒上香葱段和油酥黄豆。
　　5.香辣酸汤茶香金针肥牛
　　用料：肥牛片3两；金针菇适量；粉丝一小把；葱；干辣椒3颗；玉米油适量；葱花蒜米姜米少许；清水适量；李锦记双茶老抽1勺；李锦记蒜蓉辣椒酱1勺；泡椒10颗；泡椒水少许；盐；料酒；白醋；
　　香辣酸汤茶香金针肥牛的做法：
　　准备好原料，肥牛片从冰箱取出稍事化冰备用
　　金针菇去老根，反复清洗干净
　　粉丝焯水，不用太久，开锅即可
　　焯好水的粉丝和金针菇，捞出放在碗中备用
　　我用的是李锦记的蒜蓉辣椒酱，如果没用或者怕辣可以不放
　　锅中倒入适量的玉米油，放入葱姜蒜米，加入一勺李锦记的蒜蓉辣椒酱，炒香锅底
　　放入泡椒和泡椒水，煮开
　　加入李锦记双茶老抽一勺，调好汤汁
　　兑入适量的清水，烧开
　　汤开后，放入肥牛片
　　见肥牛片变色后，即可捞出放到粉丝和金针菇上。把汤一起倒入碗中
　　撒上香葱和干辣椒段，锅中烧热油，泼到干辣椒上爆香即可