山楂的深加工技
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山楂叶黄酮浸膏：保健食品的最好添加剂
一、产品特色。
黄酮类化合物主要存在于山楂、沙棘等野生果实中。从山楂叶等处提取黄酮类化合物，再制成保健食品，疗效很好，可降血压、减体重，是冠心病、高血脂症患者的理想保健食品。
二、主要原辅料。山楂叶、氢氧化钠、95%乙醇。
三、工艺流程。山楂叶→破碎→热水提取→过滤→浓缩→醇提→蒸馏→产品。
四、操作要点说明：
采集野生山楂叶，若用人工栽培的，农药残留量不得超标。采后立即晒干，贮存于干燥处备用。
将干山楂叶粉碎，加入0.4-0.6%的氢氧化钠溶液，加热至70-90℃，保温1小时，使黄酮类化合物充分溶解水中。一般提取3次，前两次时间稍长，提取后合并过滤。第三次提取时间为30分钟，提
取液作为下次第一次的提取溶液。
将过滤后的提取液进行浓缩，浓度达到40-50%。向浓缩液中加入3倍量的95%乙酵，使溶液含醇量达到70%左右。冷藏，使大部分淀粉、果胶、蛋白质、粘液质等沉淀，再过滤。
将过滤后的醇溶液蒸馏，回收乙醇，所得的浓缩膏即为成品。
五、产品质量指标。粗蛋白2%-3%；脂肪1.5%；总糖10%；纤维0.5%；黄酮10%以上。
六、注意事项。
应将溶液的pH值调至弱碱性。
生产上也可先用75%的乙醇回流提取，再趁热过滤，以免黄酮遇冷析出。蒸馏过滤液，回收乙醇。将蒸馏剩余物用热水溶解，然后过滤，以除去叶绿素和蜡脂类杂质。过滤的黄酮水溶液再用醋酸乙酯反复提取，以除去水溶性多糖，再回收溶剂，即得成品。
山楂保健果醋：好喝还保健
果醋山楂保健果醋不仅可以软化血管，降血压血糖，防止动脉硬化，还延缓衰老、抗癌。它果香独特，醋香柔和，富含维生素、微量元素及功能因子，是国内外饮料市场上的新宠。
1.所需材料：山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果胶酶、菊花、银花和蜂蜜。
主要设备：酒精发酵罐、醋酸发酵罐、贮料罐、破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。
2.工艺流程：山楂―选果―清洗―破碎―发酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸发酵―后熟淋醋―下澄清―粗滤2次―灭菌―冷却―贮存陈酿―调配―粗滤―精滤―灭菌―灌装―检验―成品。
菊花、银花加醋液浸提―过滤―滤液―调配。
3.操作要点。
山楂处理。选果、清洗。特别要严格剔除虫蛀果，防止产品有苦味。破碎。用大磙距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核，否则会给产品带来邪杂味。加果胶酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0.5-0.6%的果胶酶，以利于提高出汁率。为防止发酵过程中污染，需加入40毫克/升的二氧化硫，静置12小时。
酒精发酵。糖分的调整。根据1公斤全糖可产生0.667公斤醋酸计算加糖量，加糖量=山楂汁质量×（发酵后要求达到的酸度/0.667-山楂汁含糖量）。将山楂汁的糖度调整为15%。酵母活化及接种。将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为0.2克/升。
酒精发酵管理。搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在25℃。接种后2天-3天进入主发酵期，主发酵维持3-4天。在这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过26℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2―3次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣（酒帽）压于液面下。倒缸。1周后品温下降，料液表面浮渣下沉，酒精发酵结束，除去酒脚等沉淀物，得到山楂发酵酒，其酒精度可达8克/100毫升。
山楂浸泡。破碎后的山楂加入等质量的35%（V/V）的脱臭食用酒精浸泡10天，每天搅拌数次，过滤后得到酒精浸泡液。果渣再加入2倍山楂质量的清水和适量的果胶酶，加热至50℃，维持2-3小时，似促使果胶物质水解。然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶解出来。将酒精浸泡液与水煮后的醪液混合，可得到10%（V/V）山楂浸泡酒。
醋酸发酵。拌料、接种。把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6-8%的醋基，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，原料的水分含量控制在60%左右。醋酸发酵管理。控制室温为25-30℃，品温39-41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量。经过12-15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量。当发酵温度降至31-33℃，测得醋酸含量不再升高时，醋酸发酵即可终止。
后熟淋醋发酵。成熟的醋醅要加入1.5-2%的食盐腌醅，后熟2-3天即可淋醋。
下胶澄清。过滤刚淋出的山楂果醋，因含有单宁及果胶等物质，产品不稳定，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤2次，即可得到澄清的果醋。
灭菌、陈酿。将料液加热至80℃，保温30分钟，灭菌、灭酶，然后贮于大缸中陈酿2-6个月，滤出清液即为熟醋。
调配。浸提汁制备。菊花和银花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意经常搅拌。15天后，取上清液过滤，药渣加醋继续浸泡。将菊花、银花浸提汁勾兑人山楂果醋中。口感调配。果醋的调配以酸浓甜淡、酸甜柔和、口感清爽为原则。按质量分数计，加入大豆低聚糖4%，蜂蜜2%，复合稳定剂及香料等1%。
过滤、灌装。调配好的山楂保健果醋进行粗滤和精滤，然后加热到80℃，并保温30s，趁热灌装、排气、封口。
杀菌。冷却装瓶后的产品置于95-100℃的热水中杀菌20-25分钟，冷却至室温，即可得到山楂保健果醋产品。
4.产品质量指标。产品色泽为琥珀色，清亮透明，无沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，浓郁诱人。酸度（以醋酸计）不低于4克/毫升，山楂黄酮含量为1.3毫克/100毫升。
果丹皮：加工简单利润高
工艺流程：原料→原料预处理→软化、打浆→浓缩→干燥→整形→包装→成品。
软化、打浆：在双重锅内加水预煮，加水量为果重的80%，预煮20-30分钟，倒入打浆机打浆。打浆机筛板孔径为0.5-1毫米。
浓缩：除去皮渣，加入果泥重10-30%的白砂糖，在不锈钢双重锅内进行浓缩成稠泥状。
干燥：取出浓缩后的液体，在钢化玻璃或白搪瓷盘上（或桐油布上）刮板摊匀，厚度约0.3厘米。送入烤房60-65℃下烤干。当干燥到有一定韧性时揭起，再放入烤盘上继续烘干表面水分即成。
整形、包装：包装前可以切成方块或卷成小卷，在成品表面撒上糖粒。用塑料袋封装。为了增进风味，常掺入其他果品，如苹果等。
山楂糖葫芦：会做容易做好难
主要原料：山楂、白糖。设备用具平锅、不锈钢板、水磨石板、无毒硬塑板等。
制作方法：洗净后去核，用竹签穿成串备用。熬糖：通常用1公斤水加2公斤白糖，用文火慢熬、熬到糖浆能拉出丝来即可。此时将穿串的山楂沾上熬好的糖浆，马上用适当的劲，将其平放在沾水的平板上，待糖冷却后，山植果沾上的糖发脆而且薄厚均匀，呈金黄色并透明。
山楂果茶：包装可繁可简
一、原料与配方：山楂原浆（可溶性固形物，按折光计）：100-120千克；白糖：15-25千克；蛋白糖：0.5-1千克；稳定剂：0.1-0.3千克；柠檬酸钠：0.05-0.1千克；山楂香精：0.06千克；苹果香精：0.02千克。
二、工艺流程：鲜山楂→浸泡水洗→热水脱蜡→加热软化→打浆去核→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→保温→检验→入库。
三、操作要点：
选果：选择充分成熟、色泽红亮、无病菌感染的粉色肉质果。忌用绿色肉质果、野生果，易引起产品口感酸涩，色泽灰暗。
热水脱蜡：山楂果表面有一薄层果蜡，极易粘附灰土，用70℃热水浸洗，使蜡质溶解，随后漂洗干净。
加热软化：将洗净的山楂果加与果重等量的水，放入夹层锅内，通蒸汽加热软化。软化程度以果肉煮软为止。
打浆去核：软化后应及时打浆，打浆机筛孔直径要求1-2毫米，太细，易堵塞筛孔，不易分离。操作时要注意果肉与软化水均匀一致倒入，并保持原料温度在60℃左右，温度过低，山楂果胶极易凝固堵塞筛孔，造成出浆困难。
调配：按配方要求取山楂果浆100-120份，然后依次加入白糖（事先配成70%糖浆过滤备用）、果胶（配成5%溶液备用）、蛋白糖（少量水溶解）、柠檬酸钠（等量水溶解），溶解原辅料。
均质：打浆后的果肉由于粒太大，必须通过均质，使果肉粒子分割成更细小的微粒，才能稳定地悬浮在分散介质中。均质时，先打开回流阀，使物料回流，待均质机压力稳定至10-15兆帕后，再打开出料阀出料。
脱气：果浆均质时，混入了大量空气，如不排除，易影响杀菌效果及成品质量，因此，灌装前要进行脱气处理。在0.06兆帕条件下进行脱气，如无真空脱气机，可用搅拌式夹层锅，加热至80℃，保持10-15分钟亦可，脱气后，再将香精按配方要求加入混匀。
灌装、封口：脱气后要趁热及时灌装，容器多用马口铁三片罐。空罐要洗刷干净，热蒸汽消毒，然后趁热灌装。
杀菌、冷却、保温：封口后立即送入杀菌锅进行杀菌，由于山楂属高酸性水果，所以可采用常压热水杀菌，即杀菌温度100℃，保持30分钟左右。杀菌完毕，通入冷水冷却至罐温38℃，在35℃保温7天左右。
四、质量标准。
感官指标。色泽：红褐色或山楂果红色；滋味及气味：口感爽滑，酸甜可口，具浓郁山楂风味；组织形态：组织均匀细腻，呈质地均一的流质态，无粒子感。
理化指标。果肉含量：≥15%；可溶性固形物：≥8%；总酸量（以柠檬酸计）：≤0.6%。
卫生指标：符合克B2759-81各项指标。
山楂糕：操作简单还可口
产品特点：素有＂色如胭脂甜似蜜，解酸消食有兼功＂之美誉，并具有降压醒脑、软化血管等功效，特别适宜老人、儿童食用。
原料配方：山楂1000克，白糖800克，琼脂3克，冷水3升。
制作方法：
1.将九成熟的山楂洗净、去核。
2.把琼脂放入碗内，用开水浸泡2小时，备用。
3.将山楂、浸软的琼脂和冷水一同放入锅内，置于大火上煮至山楂烂、琼脂溶化。
4.用捣臼将山楂捣成糊状，去籽，加入白糖，搅拌均匀，用小火煮20-30分钟即可离火。
5.将煮好的山楂糊趁热倒入3-4厘米厚的盘中，晾凉后即成山楂糕。
山楂酱：大众食品老少皆宜
主要原料：山楂、柠檬酸（配合成浓度为50%的液体）、白砂糖（配合成浓度为75%的糖水）。
设备用具 普通锅、汽锅等。
工艺流程：选料→去果核、蒂、柄→洗净→预煮→浸泡→煮烂→与滤过的糖水混均→加柠檬液→熬煮灭菌→出锅冷却→成品。
制作方法：选取完整、无虫害的果实，去柄、蒂、核，洗净，用90℃左右的温水煮10分钟，捞出。加入果重1.5倍的水浸泡24小时，其间要上下搅动5-6次，然后再煮5-6分钟，捞出。现加果重80%的水量，放在汽锅里将果肉煮烂。之后冷却，把果肉搓成果泥，按每公斤果泥加砂糖400克、柠檬酸3克（将白糖加水配成75%糖水，将柠檬酸配成50%的酸液备用）的比例。使果泥与过滤的糖液混合均匀，入锅加热，熬到泥糖混合物剩下一半多一点时，再把备用的柠檬酸液倒入锅内，混合均匀，立即出锅装罐。待温度降到80℃时封口，再放入锅里煮10分钟灭菌，出锅后冷却，即为成品。
糖水山楂罐头：包装过硬是关键
原料要求：新鲜饱满，呈红色或紫红色，无虫眼、干疤、虎皮黑斑、冻伤及严重机械伤，果实直径不低于2厘米。
工艺流程：原料选择→去蒂挖查核→检查修整→软化清洗→配糖水、洗瓶装罐→排气→封口→杀菌→冷却→保温打检→贴标装箱。
质量标准：
色泽：果实呈红色或深红色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。
滋味与气味：具有本品种糖水山楂罐头应有的甜味及酸味，无异味。
组织形态：果实整个去核，大小大致均匀，无虫害、皱缩及明显机械伤，允许有自然斑点及个别的小干结，果肉未煮熟过度，果形整齐，软硬适度。
净重：500克±3%。固形物：38%-40%。糖水浓度：16%-18%。
微生物指标：无病菌及微生物作用引起腐败象征。
重金属含量：铜、铅、汞含量每百克分别不超过200、10、2毫克。
山西晋城：做菜酿酒制零食
1.山楂糖雪球。
近两年，山西街头零食店常有一款雪红果，销量极好。如何给这些山楂穿上糖衣？
原料：山楂100克冰糖或白糖50克，凉白开50毫升，白醋1/2汤匙。
做法：
山楂100克用清水洗净，控干水分。用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷处杂质挖干净。
锅内放入冰糖或白糖50克，倒入50米L凉白开。
开中火熬制，一边用铲子搅拌融化的冰糖汁水（提示：熬煮糖水时要用铲子不停搅拌，以免糖汁糊锅，影响口感）。
熬煮至冰糖或白糖全部融化，水分蒸发，锅里出现细小的白气泡，淋入1/2汤匙白醋，淋入白醋可以使糖汁快速出现结晶现象，也可中和白糖的甜味。
用铲子把白醋和冰糖汁搅拌均匀，倒入处理干的山楂，立即关火，并用铲子快速搅拌，千万不要开火搅拌，山楂会破碎不成形。使山楂表面均匀的被糖汁包裹，继续搅拌。
随着糖汁温度的降低，包裹在山楂表面的糖汁开始出现白色结晶现象，直到糖汁温度冷却，白色结晶就会越明显。
2.山楂卤凤爪。
3.山楂酒。
在山西晋城，祖祖辈辈都种山楂树酿山楂酒，在宋代就规模化生产。这里有个大王村，村里上百年的老山楂树有3000多棵，最老的一棵树已经500多岁还在结果，年产1000多斤。这些老树嫁接后的红果，一颗就有30克重，连果肉都是红的，1985年省里命名这些品种为＂泽州红＂。
山楂红酒就是用泽州红酿成的，它和葡萄红酒比起来，颜色红中带金，抿一口，还有独特的山楂味道，酸中带甜，回甘醇香。每天喝上一小杯，还真能上下通气不咳嗽，除了抗氧化、保护心血管系统，健脾开胃，活血化瘀，止泻止痢，最不可思议的是，山楂酒还能解酒，它有保肝的作用。把它当料酒，不但菜的味道鲜嫩美味，还熟得快呢。