这家菜市场海鲜摊年入千万不读此秘笈少赚个亿
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据说很多打算自寻短见的人只因吃了一顿美食就愤然决定好好生活。如果菜市场也有类似疗效，「三源里」肯定位列其中。这里有五颜六色的水果、五花八门的食材，以及五方杂处的世相。哦，这里还办过艺术展。
三源里不大，约200米长廊，左右分布着一百来家摊位。我们看到「散养乌鸡」被翻译成「Backyard Wuji」，外国人入乡随俗软磨硬泡地杀价。越来越多的摊主学会了简单的英语，甚至法语，学会了用微信和支付宝，也习惯了采访和镜头。最近，某时尚杂志拍大片，俊男美女钻入水果堆中摆出不羁表情，一位大爷的表情更加不羁，丢下一句「又来！」——走了。
显然，除了食物和攻略，人也有趣。
你琢磨琢磨这沸腾的烟火气，以及揣着的那点五脊六兽或五光十色，是生意，也是生活。我们试着讲几个故事，今天的关于海鲜摊，听听看。
*三源里菜市场招牌下用英文标注着Sanyuanli Market
隐约有些不太对劲儿，那个川菜馆的女老板已经隔了好几天没来要货了。赶上中秋十一生意特别忙，张保佳一开始并没有把这当回事。
过完节，张终于想起来给女老板打电话结账，可对方居然失联了。怎么能不接电话呢？张保佳气冲冲地跑去她店里，却只见店门紧闭，隔着门缝往里看，里头一片死寂昏暗。张有点急了，砰砰地拍门，拍出来一个老头子，抻长了脖子连问带答，「找谁啊？没人啦！都跑了！」
张保佳隔着门喊，妈的欠我钱就跑了！
老头乐了，欠你钱，她还欠我十多万装修款呢！原来要债不成，老人一赌气把川菜馆给上了锁。
回忆起讨债的无奈，张哈哈大笑。钱，看来是要不回了，但其他债主比他更冤，还好只欠了不到四万，张这样宽慰家人。
后来我才知道，四万块，对他的菜市场海鲜铺而言，还不够一天的货款。
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凌晨两点四十，张保佳被闹钟叫醒，该起床进货了。这一天刚好是星期六，担心回去路上遭遇堵车，张比平时提早出发近一个小时。
曾有一次因为遇到早高峰，张拉着一整车几万块钱的货在三环堵了四个多小时，店里错过了当天午饭前最好的销售时机。张不愿让这样的事故重演，再没睡过一次懒觉，脑子里从此像上了一个时钟，时间掐算得越来越准。
三点十分，张保佳发动了那辆屁股凹进去两块的长安之星。从望京驶往南三环外的京深海鲜批发市场，两旁倒行的路灯罩着一团团凝滞的空气，那浑浊的色度，接近时下流行的「奶奶灰」。
张保佳一手攥着方向盘，一手用毛巾在车前挡风玻璃上抹下一层土，这场面让他想起几年前在山西工地度过的时光，开挖掘机、铺油、轧路，既累又枯燥，看不到任何前途。
妻子刘陆凝改变了张的人生轨迹。
刘的父母1990年从河北衡水进京做买卖，从路边摊一路做起，后在三源里菜市场张罗起了自己的水产铺子，操持起了卖淡水鱼的小生意。随着河鲜市场的日益冷清，老夫妇两人也年岁渐增，张保佳在妻子的劝说下决定告别压路机，到北京帮忙经营水产摊子。
张保佳点了根烟，吸了一口，夹烟的左手伸出车窗弹了弹，几粒火星飘向车后。「我妈（丈母娘）以前光卖淡水鱼，鲈鱼鲑鱼，鲤鱼草鱼，那会儿都没生意。」
张保佳认为顾客越发偏爱海产品，盘算着捎点海鲜来卖卖。起初，从未接触过这种「重资产」的岳母摸不清门道，对女婿三番五次的劝说不予理会。可张保佳就认准了海鲜，终于去年大闸蟹上市的时候，尝试进了点货。
果然，小小两个摊位日销几百斤螃蟹，让家里尝到了甜头。大闸蟹旺季一过，张保佳又见缝插针地采购了第一批海鲜。跟淡水鱼的低利润相比，海鲜买卖全然是令一个格局，刘母算是彻底接受了生意转型。
如今刘家两个加起来不过30平米的门脸里，淡水鱼都被转移到了两侧和后方，成了配角，正面柜台上堆着四五十种海鲜，有鲍鱼、帝王蟹、面包蟹、红毛蟹、澳洲龙虾…除去岳父岳母与张保佳两口子，又新招了四位远房亲戚做送货和杀鱼。
在三源里菜市场做了二十年的鱼摊，开始露出「大买卖」的模样。
*挑龙虾的正确姿势
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尽管雇了好几位年轻力壮的小伙子，采购活计却始终由张保佳操持。一年360天，采购360次，就算生病高烧，也咬牙上阵。
三源里菜市场最里边一个不起眼的海鲜摊位，我向正在绑螃蟹的张提出跟随进货的要求。
张咧嘴一笑，绑螃蟹的红白花绳从齿间落了下来。海鲜上货是一场时间的硬仗，必需在三个小时内选购近五十种食材，张很怀疑我跟不上他的速度。
三点四十分，张的货车精确地停在丰台区京深海鲜市场一家批发帝王蟹的店门口。
驶近京深，汽车发动的声音开始密集入耳，这市场俨然方圆几里之内一团最亮的物体。人们穿着厚厚的羽绒服，蹬着雨靴在湿滑的过道里穿梭，两轮车上高高码着的鱼篓子挡住了前进的视线，推车的人歪着头喊让路，正站在摊位前砍价的人不时要侧身避祸。
店里头灯光有些昏暗，装着海鲜的水缸叠成了梯子状，一只帝王蟹把硕大的钳子搭在了水缸之上，试图逃脱。
张跳上水缸沿儿，撩起衣袖，把烟叼嘴上，接过伙计递过来的叉子，架出几只活跃的大龙虾，把水甩了甩，放进了拖过来的大篮子里。伙计迅速将大龙虾一只只过磅，前台小妹报数，开票，付款，张不管货物，低头便往外走。
选海鲜时的张保佳，看起来比任何一个主妇都精明：大龙虾要一只只甩干了再过磅，鲍鱼要树起来静静等水淌几分钟，生蚝要敲一敲，听声音是空洞还是深沉，贝壳要透过缝隙看里面有没有掺沙子。
可是两年前刚接触海鲜时，张保佳自己也是一窍不通，纳闷海鱼怎么就死了，不晓得水温误差要控制在四度之内，不懂盐度怎么调节。只好一遍遍去问京深市场的伙计，问来店里采购的大厨。
五点，估摸着大闸蟹已经到货，张七拐八拐地带着我到了专售区。
一条五六十米长的甬道，挨家挨户挂着批发大闸蟹的纸牌子，门口泡沫箱子堆积如山，每一个上面都用黑粗笔写着：几两，是公是母，整箱货重多少，出自谁家，电话如何联络。
张绕进了第二家店铺，喊罢老板的名字，便问大闸蟹到货没有。伙计引他去看货，张很老道地叮嘱，不要给他别人挑剩下的。「嗞」的一声，第一个泡沫箱被划开，张摇头，个头太小，再开一箱，又摇头，活力不足。直到第三箱，张总算点头了。
拖过泡沫箱子，张保佳搬个小板凳在灯下坐定，拉开架势。他右手戴上棉纱手套，大拇指顺势按住两个大钳子防止被夹，左手掀开蟹肚，灯下瞅一眼，外壳透着红色光泽意味着蟹黄够多，合格的蟹被盛入中空的圆桶中。圆桶有膝盖高，蟹满了往外爬，把桶往上一提，顺势将其从桶底漏到了网兜里，蟹便成了货。
张埋头挑了足足一个多小时，从几大箱里选出蟹黄量合格的一百多斤大闸蟹。它们花了超过四分之一的货款，会占据他家近三分之一的柜台。早在去年，他就跟家人预判，大闸蟹的买卖肯定会一年比一年火。
给他供应大闸蟹的是一个安徽老板，这个十月，这家批发店平均一天要销出六七吨蟹。关于产地，一个伙计笑道，「阳澄湖那么小，那么点螃蟹，还不够中南海吃的呢。」
买完澳龙、鲍鱼等大件，斜挎包里近两万块的货款已经花光，除了部分采用微信付款的店，张还赊下一部分货，对方同意他回去之后再转账。
离预计的返程时间七点只有不到一个小时，张开始一路小跑，飞奔到生蚝店。生蚝们都被小铁筐装着浸在水里，依据大小不同，里面用泡沫小块被标注着0号、L号等字样，论个数算钱。张原本拿的是更小的0号，趁着老板娘不注意，他顺手把一袋L号的也倒混在一起。老板娘发现后急得直跺脚，张却嘿嘿一笑，糊弄了过去。
天光已大亮，等他手提一大袋生蚝回到车旁，后备箱盖大开，塞满了采购来的货品。原来，进去之前，张没锁车门，每个店铺的伙计都会根据他的车牌号，准确地把货送到车上。
*待售的虾兵
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回程车上，张估算着这一天大概花了近五万货款。按照日常销售情况，一天能够卖掉八九成，基本能做到两天清一次仓。
「一年进货360次，光流转的货款就得有不下一千万，利润至少也有百八十万。」小肥人听罢这组数字，差点从凳子上跳起来——多少估值上亿的创业公司，也做不出这么高的营收啊！
张有生意人一贯的精明，话头避开收入，只谈苦衷。一年摊位费十五六万，工人工资二十万，水电费五六万，生活费四万，再加上停车费、油钱、保险，一项项数下来，一年的开销至少得五六十万。「每天一睁眼，三千多块就出去了，要挣够一百万可得费大劲了。」
他抽了一口玉溪，幽幽吐出一缕烟。
更令这家海鲜摊老板头疼的，是那十几万追不回的烂帐。几年前，一个采购卷了饭店的货款潜逃，张去找饭店结账而不得。后来，那人依然像没事一样去菜市场，嘴上承认欠钱，却一直借口拖延。「我们能挣多少钱？一跑就几万几万的跑。现在的人太次了。」张有些忿忿，把烟头丢出了窗外。
对于要帐，张保佳和家人有顾虑，开店做买卖，得罪人是大忌。他们的哲学是：外地人在北京，受点委屈没事。
由于靠近使馆区，媒体曝光频繁，张保佳所在的三源里菜市场生意一直相对别处要好得多，即便是在下午的非买菜时间段，这里也几乎是川流不息。
「中国人的思想是，外国人去哪儿，哪儿就是好地儿。」从外国人身上吃到的红利也没影响他生意人的刻薄。
三源里菜市场的店铺大部分都经营了一二十年，很少有因生意不好而关门退出的。正因为这样，摊位十分紧俏，张保佳的扩张计划也始终不得施展。
返程回三源里的交通还算顺畅，电台开始广播今天的天气预报，张保佳突然跟我打赌，声称现在时间一定是7:30。规律性极强的工作习惯，让他热衷于从细节里寻找时间线索的小把戏。
可女声分明告知我们雾霾指数严重，张转而又开始担心起生意来。北京的冬天，菜市场竟也成了靠天吃饭的买卖。
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