上海百年老字号地图

　　又到一年清明时
　　作为一个土生土长的上海小囡，我向来对软软糯糯的吃食是没有抵抗力的。从小屋里厢外婆、姆妈都爱吃糯米类的糕点，吃到消化不良也不愿意放手，而我，也遗传了一个糯米胃。
　　像条头糕、双酿团、金团、方糕、定胜糕等等，这些老底子的糯米点心，都是随时可以在店里买了带回去吃的。可是，与其他糕点不同的是——青团。青团是添了艾青或麦青的糯米粉团，包着豆沙等馅儿，色如碧玉，吃起来有春的清香。青团是有节时的，过时不候。
　　眼下又到了一年的清明时节，除了踏青扫墓之外，人们最关心的还是这一口应节的美食——青团。但是青团还有一点和许多糕点不同，一般它总是冷食，不吃刚出炉的。事实上，青团真正所应的节叫作＂寒食节＂。
　　青团源起＂寒食节＂
　　从农历冬至算起的第105天，一般在清明节前一、二日。是日初为节时，禁烟火，只吃冷食。在后世的发展中又逐渐增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、牵勾、斗鸡等风俗。寒食节前后绵延两千余年，曾被称为中国民间第一大祭日。据说，寒食节还是中国传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日呢。
　　据史籍记载：春秋时期，晋国公子重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年，大臣介子推始终追随左右、不离不弃；甚至＂割股啖君＂。重耳励精图治，成为一代名君＂晋文公＂。但介子推不求利禄，与母亲归隐绵山，晋文公为了迫其出山相见而下令放火烧山，介子推坚决不出山、最终被火焚而死。晋文公感念忠臣之志，将其葬于绵山，修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思，这就是＂寒食节＂的由来。
　　清初汤若望历法改革以前，清明节定在寒食节两日之后；汤氏改革后，寒食节定在清明节之前一日。现代二十四节气的定法沿袭汤氏，因此寒食节就在清明节前一日。
　　从春秋时期至今，寒食节已有2600多年的历史，因为这一天不能生火煮饭，于是必须在节日之前准备能供几天食用的，并且可以存放和直接食用的食物，青团等寒食正是因此而诞生的，又因为正值祭祀之期，后人又讹以为寒食就是清明祭祀专用的食物了。当然，无论是传统的寒食，还是祭祀用的食品，青团等食物为中国传统文化的传承、发扬是功不可没的。
　　老字号的青团
　　在新冠疫情稍为缓和的三、四月里，上海街头的各家食肆商号，但凡是售卖糕团点心类食品的，大多都能看见青团的身影。虽说如今吃上个把青团绝非难事，但是追求品质生活的都市人们总爱围着那几个老品牌、老字号转悠，所以，每年为买上几盒老字号青团，老百姓也是费足了功夫，不惜花上两三个钟头甚至更久去排队。但是，上海老字号和名家店铺真不少，背后的故事就更不少了。看看下面这些故事中的老字号，哪一家在你年年清明必食清单上？
　　杏花楼丨王家沙丨泰康食品
　　真老大房丨王宝和丨大壶春丨沈大成
　　第一食品丨五芳斋丨新雅粤菜馆
　　乔家栅丨光明邨丨功德林
　　杏花楼
　　以前，到上海想吃粤菜去哪家？杏花楼。初秋，月饼上市，哪家的月饼最行销？杏花楼。以经营正宗粤菜和制作广式月饼为主的＂杏花楼＂是上海一家家喻户晓、人人皆知的百年老店。
　　人们从河南中路或者山东中路往南走，到福州路，迎面就能看到坐南朝北一长排楼房店面，中间立式招牌，写着＂杏花楼＂三个大字，遒劲浑匀，笔势流畅，下款＂朱汝珍书＂。＂朱汝珍＂何许人呢？是清代末科探花、著名书法家、广东人。
　　杏花楼招牌
　　杏花楼，原名生昌番菜号，是由一个名叫＂胜仔＂的广东人所开设。1863年创于老大桥（威尔斯桥）直街第三号门牌。1883年9月在《申报》登载启示，迁至福州路现址，改名杏花楼。最初只是一家两开间门面，经营小吃、点心的小店。随着福州路的发展兴盛，这家小店的生意不断兴旺，被一个欧姓的广东同乡看中盘下来，扩建装修成饭店（菜馆），经营粤菜。
　　20世纪20年代，杏花楼由当家名厨李景海为经理。他雄心勃勃，募资成立公司，把原来场地翻建成7间门面，钢筋混凝土结构4层楼房，装潢富丽堂皇，＂专办中国宴席，兼营欧美大菜＂。整个餐厅古色古香，典雅别致。这一来，杏花楼名气就大了，引来了工商、军政各界要人，都来饮宴。一些官宦、富户因尝过杏花楼的菜肴，齐声夸赞，杏花楼的名声大振。
　　20世纪20年代末30年代初的一天，来了一位广东客人，说是与杏花楼的老板是同乡，因闻杏花楼粤菜有名，特来品赏。李景海接待了他，相互寒暄通款之后，他报了自己的名字叫朱汝珍。李景海一听，这是广东赫赫有名的文人。
　　朱汝珍当年应试，是慈禧太后执政。主考官送呈的前三名考卷，把朱汝珍的卷子放在最上面，呈送给慈禧太后，她也是首先阅览考卷，对朱的文章读时频频点首、含笑称好。谁知读完看到考生名字，突然脸色下沉，把这份卷子压入底下，仅赐予探花。原来，慈禧太后将朱汝珍文章从第一名压到第三名，不是他文章不好，二是他的名字触怒了太后。
　　＂朱汝珍＂三个字，有两个对太后犯忌。第一个是＂朱＂字。这朱字是明王朝皇帝姓氏，清军进入北京推翻明王朝后，明朝朱姓王室后裔，不时的反清复明活动，如今看到呈送上来第一份考卷名字姓朱，她能高兴吗？名字中第三个字是一个＂珍＂字，这个字又是触痛太后神经，她一看到就会联系到被她处死投井的珍妃。有此两忌，朱汝珍的文章再好也不会点你头名。
　　辛亥革命后，朱汝珍旅居上海。闻杏花楼粤菜味美，特来品尝。老板盛情招待，见他吃得酒足饭饱，十分高兴，就拿出＂文房四宝＂请他题写招牌，朱汝珍毫不犹豫，当场写了＂杏花楼＂三个字，这就是今日仍然高悬杏花楼的招牌。
　　王家沙
　　王家沙的命名由王家厍而来。王家厍是当年静安区东部一老社区，当时以静安寺路（现南京西路）、卡德路（现石门二路）、同孚路（现石门一路）、爱文义路（现北京西路）等围成一个中心地带。王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长，1945年4月5日，王家沙正式开张。后来因为其地段好，店名响亮，加上不少点心师傅纷纷加盟，王家沙日益发展红火。
　　当年的王家沙在质量上以鲜取胜，选用的鸡肉为当天活杀的草鸡，虾仁均为活河虾，猪肉采用刚宰杀的猪腿精肉，保证食物新鲜美味，并且服务以笑待客很快在上海滩聚拢了很高的人气，其中虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄这四款特色点心，被称作＂四大名旦＂，王家沙也成为上海家喻户晓的小吃地标。年纪稍长的人都记得当年谈朋友荡马路的时候，路过王家沙，吃上一份两面黄，这种派头绝对不亚于带女朋友去吃＂米其林＂大餐。
　　王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合江南点心风味变化出新，博采众长，兼收并蓄，自成一格。王家沙点心 用料讲究、制作精细，风味独特，如＂小笼馒头大王＂之称的蟹粉小笼，选用大闸蟹为原料，每天现拆蟹粉，用老母鸡熬制的高汤拌制而成，皮薄馅鲜，汤汁香浓。＂汤团大王＂的蟹粉汤团堪称一绝，外糯内鲜，汤汁饱满。＂八宝饭大王＂的王家沙八宝饭更是糯香可口。
　　沈大成
　　南京路步行街与浙江路转角处有一家百年老店，店名叫沈大成，它是上海现在最负盛名，拥有顾客最多的一家苏帮糕团、点心店。很多人家办喜事、做佛事、搬房子要买糕团馈赠亲友，总是向沈大成订购。沈大成每天从早到晚门前窗口挤满了顾客，店内各个座位前面一个在吃，后面就等着一个，争着购买该店著名点心、油氽馒头和＂油煎馄饨＂。
　　＂沈大成＂的故事我们有专门写过（戳《沈大成的故事》查阅原文），是无锡人沈阿金所开，创建于光绪元年(1875)，原是开在福州路湖北路口的一家粥店。勤奋经营，生意还比较稳定。后来阿金病故，其子子芳接任，虽不善制作糕团点心，但头脑灵活，善于调排变换，他看中南京路浙江路口是五路交叉，往来人流最多，认为这是最好的市口，在这里开店就会有做不完的生意。于是就在民国初年(1912)将店迁往南京路，不再经营鸡粥，用重金到苏、锡聘请几位糕团师和点心师，制作＂福桃＂、＂寿糕＂等品种。还精心制作了上海人喜食的油氽馒头、油煎馄饨等。
　　改革开放以后，沈大成拆建，扩大了门面，营业面积达到800平方米，底层东面（沿南京路）设外卖部，西面供应大众点心，二楼风味小吃。卖品部几乎集中了所有的苏式糕团点心，有寿桃、定胜糕、条头糕、青团、金团、双酿团、粽子、赤豆糕、密糕等等，品种多、质量高、地段好，客流多，所以一天到晚顾客盈门，生意不断，成为南京路最闹猛的一家点心店。
　　真老大房
　　老大房的故事也值得一说，我们曾细细写过（戳《＂老大房＂的故事》查阅原文）。＂人怕出名猪怕壮＂,说的就是老大房。
　　清光绪年间，上海南市开出了一爿＂陈大房＂的糕饼店，店主自己不善制作糕点，请了几位糕点师帮工，其中有一位名叫陈奎甫，善制糕团，质量高，口味好，所以生意特别好。这就引起了他离店自卖的想法。后来他就借了一个机会，向老板辞职，离店自做生意。最初，他在董家渡人流最多的地方摆了一个摊头，现做现卖糕团，有人熟悉他是＂陈大房＂的老师傅，做出来的糕团味道很好，就常来买，并且还经常向人介绍，所以生意非常好。没有多久，就积蓄了一笔不小的钞票。光绪二十五年间(1899)，就在天主堂街（今四川南路）租了一间店面，开设起糕饼店，招牌就叫＂老大房＂。这就是上海第一爿老大房。生意好，获利多，三年后，又在英大马路（即南京东路现址）开设了第一家分店。
　　19世纪末的上海滩，已是万商云集，百业竞技。陈奎甫知道，要在这样的大城市里开店站住脚跟，没有真价实货的特色商品不行。他除了开动脑筋自己动手创制优质糕团外，还以重金聘请泗安镇著名糕饼师，精心制作特色商品。其中，＂太师饼＂一炮打响。
　　相传，殷（纣王）朝时，闻武王伐纣，纣王命太师闻仲带兵出征。为缩短行军时间，闻仲派人专门制作一种便于携带、随饥可食的干饼（烧饼），这种饼既好吃，又耐饥，很受士兵欢迎。传到了民间，人们误称为＂太史饼＂，到了西汉，国家强盛，经济发展，糕饼食品开始发展，人们追溯它的起源，就尊闻仲为始祖。太史饼正名为＂太师饼＂，成了人们非常喜爱的糕饼。
　　老大房的经营规模不断扩大，继开设南京路分店后，又在静安寺设西区＂老大房＂，在霞飞路（现淮海路）设西南＂老大房＂，在董家渡设协记老大房。＂树大招风＂，老大方的快速发展，引起了一部分人的眼红，纷纷寻找市口，开设食品店、糕饼店、糖果店，招牌都挂＂老大房＂。陈奎甫这人，创作商品，发扬特色，开拓业务方面脑筋非常会动，他在防伪拒假等方面却少了一个心眼，老大房开出来后，产品已经出名，品牌却没有向政府登记注册，所以遇到别人钻空子冒你的牌就无法抵抗。在事实面前，陈奎甫清醒了。1937年就以＂真＂字作为商标，向政府重新登记注册。
　　但是，为时已晚。这个登记注册，除了证明你是第一家开设的真正＂老大房＂外，已无法制止其他老大房的开设。据了解全市最多的时候，大大小小加有记号的＂老大房＂有60多家。到解放后的1953年统计，＂有名有姓＂有地址的加有各样记号的老大房共有48户，大部分商店经营时间都超过了30年
　　新雅粤菜馆
　　在上海流行的菜肴有京、粤、沪、苏（锡）菜最走红，冠生园、大三元、杏花楼、新亚酒店、新雅粤菜馆等都是有名的广帮菜馆。在这众多广帮名店中，最突出的当推＂新雅粤菜馆＂。解放前，著名的锦江饭店女老板董竹君在《我的一个世纪》中曾写道：
　　＂多少年来，南京路上新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子，名声颇著，它不仅压倒了几家有名的粤菜馆，也超过了其他有名望的中餐馆＂。
　　新雅粤菜馆也是海派粤菜的首创者，什么叫＂海派粤菜＂？简单点说就是粤菜上海化。新雅创办人蔡建卿，广东海南人，1880年生，父亲是一位新加坡华侨，蔡建卿10岁时，父亲送他到香港读书，毕业于香港皇仁学院，后从事华侨商务事业10余年，到汉口＂扬子口岸盐务所＂任稽核处英文秘书，后任处长。由于薪俸较高，很快就有积蓄。他不想长久寄人篱下，只希望独自施展才华，闯出一番名堂。
　　上世纪20年代后期，上海发展迅速，成为远东最繁华的一大商市。蔡建卿就离汉来沪，倾其所有，在北四川路（今四川北路）虬江路口租了一开间二层楼的房子，开了一家茶室，取名＂新雅＂。这块招牌确实名符其实：一新二雅。新在哪里？新在与中国传统的茶馆不同，门面装潢是当时最新型的气派很大的名店格局，不挂灯笼，也不挂大＂茶＂字。进店窗明几净，既无横七竖八的方桌板凳，也没有肩挂白巾，手拎长嘴茶壶的＂跑堂＂、＂茶博士＂。中间放长台、座椅，沿窗设方几靠椅。雅洁清净，备有清茶香茗，也有咖啡糕点，兼售罐头食品，这种店型很像西方＂文艺沙龙＂。1926年8月开业，吸引了沪上一批文人雅士。
　　新雅粤菜馆旧时广告
　　有一著名摄影大师郎静山，他本是这里茶客，因见这家茶室很有特色，常找店主蔡建卿聊谈，就从老茶客变为老朋友，最后两人成为＂莫逆＂，常为蔡建卿出主意，使新雅的经营不断丰富、提高，增加了粤菜、小吃，吸引的顾客范围更广。1930年营业额达到30万元，净利9000元，跃上同业之首。这时，蔡建卿觉得活动的空间太小，小打小闹不过瘾，再加上郎静山的怂恿，1931年就以高价向哈同洋行标得南京路新新公司对面（新雅现址）的一块菜场地皮，建造新房，集资15万元，成立新雅粤菜股份有限公司，经济上有郎静山作靠山，投资入股，郎成了＂新雅＂最大股东之一，任董事；技术上由蔡长子蔡显裕（解放后为华东建筑设计院总工程师）自己设计制图，建立了一幢三开间门面的钢筋混凝土结构三层楼房，建筑面积2119平方米，菜馆大门面向南京路开，气派一流，盖过当时赫赫有名的＂冠生园＂。因此，开业顾客盈门。
　　＂新雅＂经营的是粤菜。开业前蔡建卿曾进行调查研究，听取了上海人对广帮菜的意见，对粤菜就进行了改革，在保持粤菜的特点和特色风味的基础上，吸取了京、苏、淮各帮和西菜的优点，博采取长，改革创新了适合于上海消费者的＂海派粤菜＂，上海人称为＂上海广东菜＂。比如说，原来粤菜偏重色彩新鲜、艳丽，蔬菜要保持原色（碧绿生青）、牛肉、猪肝要油亮红润，使顾客一见就感到一种美的享受，能引起食欲。但上海的消费者认为强调色彩，未免一生二硬（蔬菜），＂好看不好吃＂。因此蔡建卿就作了改革，既重色彩，又注意生熟适度。既好看又好吃。
　　1936年，上海曾经出版过一本《食品大观》，在《食在上海》一章中，对上海的广帮菜有这样一段评语：＂广东菜馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美，富丽堂皇……在上海菜馆中，自然可独操胜券，能执广帮菜馆牛耳的，当推新雅，其次要算杏花楼，大三元等＂。
　　1951年，蔡建卿病逝，＂新雅＂的后人，继承了前辈的传统，继续改革创新，使＂新雅＂名气越做越响。
　　第一食品商店
　　被称为＂食品天地＂的＂上海市第一食品商店＂是迄今上海一家经营品种最多、最全、商品质量最为可靠、拥有顾客最多、在全国影响最大的一家食品专业商店。他开设在南京路720号，解放前被称为＂四大公司＂之一的新新公司原址上，拥有7800平方米营业场地，建立前后两大部分商场，分设21个柜组，经营糖果、糕点、炒货、蜜饯、南北货、果品、卤味、腌腊、香烟、瓶酒、山珍、海味等28个大类，共12000多种商品，每天接待国内外顾客五六万人，最多时超过十万人，在消费者中享有盛名。
　　上海市第一食品商店，创建于上海解放初期的1952年，最初的名称是国营上海市土产公司第一门市部。当时国家刚刚度过＂三年经济恢复时期＂，生产开始发展，人民生活逐渐提高，消费需求增长，为了丰富和繁荣上海市场，满足人民多种需要，于1952年开设了以经营全国各地土特产品、食品为主的土产公司第一门市部。
　　＂民以食为天＂，土产食品、副食品在人民生活中与米、面粮食处于同等重要的地位，土产公司对此经营十分重视，他们抓品种、抓质量，尽可能地把全国各地著名的土产、特产、名优食品组织进来，并把食品卫生放在首位，严格把住商品质量关。因此上柜商品品种多、质量优，吸引了消费者。
　　1957年改名为上海市第一食品商店，扩大了经营品种，自设工厂，发展特色品种。1992年5月，改制为上海市第一食品商店股份公司，同年6月股票上市。企业的经营规模进一步扩大，成为以食品为主业、批零兼营的大型综合性商业股份制企业。经营品种由原来的8000多种增至12000余种。1999年抓住商机，发挥一店在茶食、南北货、糕点、蜜饯、补品、腊味、散装食品、月饼等八大门类在市场中的优势，以＂节＂兴市，先后举办了80余个节庆活动，迎来了消费，扩大了销售。
　　泰康食品
　　在著名的上海南京路步行街西面街首六合路附近，有一家四开间门面的食品商店——泰康食品公司，已是一家迄今驰骋将近百年的老店。它在20世纪40年代，曾经拥有占地18亩的一个总厂，还有3个分厂，9个分公司，生产饼干和罐头两大拳头产品，成为最著名的一大工商联合企业。
　　泰康公司原由山东济南迁来上海的。20世纪初，青岛有两个商人，一位叫庄宝康，在青岛开了一爿＂万康南北货号＂，另一位叫徐泳春，他开了一爿＂华德泰百货食物号＂，这两爿店都有一定规模，生意比较好，在消费者中小有名气。1914年第一次世界大战爆发，为避战祸，＂万康＂和＂华德泰＂主人都逃到济南。两人在济南碰面成友，志同道合地拟开一爿食品工厂，两人各占一半，共投资银圆5000圆，招牌从两人的店名中各取一字组成＂泰康罐头食品公司＂，1914年6月开业，委托宁波镇海人乐汝成任经理，主持业务。开设商店、自设工厂，经营南北货和自己作坊生产的糕点、糖果，颇有特色，生意兴旺，成为济南城中同业之冠。
　　泰康旧时冰淇淋包装纸
　　这乐汝成是个颇会做生意的人，他看到因受进口食品影响，在济南已有人研究仿制罐头食品，觉得这是个方向，中国食物资源丰富，消费人口多，罐头食品能经得起较长时间的保质、保鲜，食用方便，能获厚利。于是，从1916年开始，＂泰康＂生产罐头食品。当时，第一次世界大战鏖兵正烈，西方各国忙于战争，对华输出商品大大减少甚至中断，这对＂泰康＂的发展无疑是提供了一个极好的机会。乐汝成就抓住时机，开拓发展，把产品扩销从津浦线、沪宁线沿线各大城市一直扩大到上海各食品商店，泰康公司的名气也就响到江南，成为济南城中首家一流的大食品厂。
　　这时候，乐汝成又想到泰康公司（商店）销售的饼干是从上海批发进来，生意很好，能不能反过来，泰康公司自己生产销到外面去？乐汝成这个人可以说是个敢想敢做的人，他想到并认为是正确的事情就会立刻动手去做。现在他想到了饼干，又联想到糕点糖果，立即动手扩大生产场地，从生产罐头发展到罐头、饼干、糕点、糖果，把原来手工作坊式的工场改变为机械、手工结合的近代中国式综合食品工厂。
　　到1921年，＂泰康＂的资本总额达到了15万元，比初创时增长了30倍，企业更名为＂济南泰康罐头食品有限公司＂。这时泰康的雄心更大了，开始把目光转向上海，他先在上海东新桥吉庆坊设立了一个批发部，重点是经营罐头批发业务。此时第一次世界大战已经结束，西方资本主义各国卷土重来，进口罐头食品大量进入上海市场，其中有一种罐头沙丁鱼（上海人叫晒台鱼）销路很畅。乐汝成1922年在上海制造局路建立生产工厂，生产罐头鱼品。以后又发展了凤尾鱼、黄花鱼（即小黄鱼）、油焖笋等罐头食品，不仅在国内畅销，还受到海外华侨的欢迎，出口到南洋各国，成为中国特色的罐头品。1927年，泰康资本总额已达50万元，就将原来的批发部改为＂上海济南泰康罐头食品股份有限公司＂，并在市中心的南京路福建路口设立发行所。1928年把济南的总管理处迁到上海，在南京路云南路口（今泰康食品公司）成立发行所，二楼成为总管理处。1933年，在小木桥路购地18亩建造新厂房（即今泰康饼干厂），并向英国购买了当时最新型的饼干制造机器，这是中国食品工业最早向国外引进的机器生产的工厂。生产的饼干质量高，口味好。同时又重金礼聘了英国技师潘其进行技术自导，在质量上精益求精，超过了美商生产的＂沙利文饼干＂。
　　后来，泰康公司改名为＂中国泰康罐头食品公司＂，并向南京国民政府注册，产品畅销国内外，在美国费城百年纪念博览会上展出获荣誉奖。
　　王宝和
　　王宝和酒家，创业至今二百余年来，代代兴旺，持续发展，尤其是进入20世纪80年代改革开放以来，登峰造极，突飞猛进，迄今已从一家酒家发展成拥有一家60亩土地的现代化酒厂、王宝和酒家、王宝和大酒店和多家经营部的王宝和大酒店有限公司，成为上海滩上烟糖酒业中名孚中外的大企业。
　　王宝和被称为上海的酒祖宗，这个美名是当之无愧的。＂王宝和＂诞生于中国黄酒故乡——绍兴，现在普遍的说法是它创始于清乾隆九年(1744)，但另一种说法是，绍兴齐贤林头村发现一排明代建筑的民房中，挖掘出来的破残酒埕上，就有＂王宝和＂的字样。乾隆九年的＂王宝和＂是他的后代王桂臣所开设。从1744年开业至今，前后已达260年。看看上海商业发展历史，查一查上海酒业兴衰资料，上海现有多少烟酒油酱商店、餐饮酒馆，还有哪一家历史比王宝和长，名气比王宝和响？即使20世纪30年代曾与王宝和齐名的马上候、同宝和、善元泰、言茂源、王三和、章豫泰等酒店，除了＂王宝和＂，也无一不是＂俱往矣＂。
　　＂王宝和＂初进上海时，虽只是一爿小店，店主王仁山却很懂得打牌子。他宣传自己经营的酒是正宗的绍兴酒，鉴湖水、金坛、丹阳糯米，用料好，功夫到，入口醇厚。招徕了顾客，做出了名气。1852年迁至花园弄（即今南京路）后，设立酿坊，前店后场，发展了王宝和品牌绍兴黄酒，生产加饭、善酿、元红、花雕、太雕等优质黄酒，形成了特色。这些酒制作工艺到家，质量标准掌握严格。
　　当王宝和酒家传至第四代王耋夫当家，继续发扬前辈经营的特色，始创用陈年黄酒拼制出风味独特的新型特色黄酒，畅销一时，＂王宝和＂就用其店主之名，命名＂耋酒＂，后来一些以诗会友的文人雅士，见此酒色泽金黄纯清，似金波清流，很富诗意，就叫＂金波黄酒＂，一叫就出了名，成为王宝和独家拥有秘制名酒，王宝和的名气也就更响。1910年、1916年王宝和黄酒送往南洋劝业会，巴拿马赛会展览，先后都获奖；1925年西湖博览会王宝和绍兴黄酒被评为全国十大名酒之列，产品远销日本、新加坡及南洋各国。
　　20世纪30年代，上海进入一个鼎盛时期，福州路西藏路一带成为上海文化娱乐消费中心地区，适应这个变化，王宝和从南京路迁移至福州路，把单纯的酿酒、卖酒发展到制酒、卖酒兼餐饮，把业务经营又推上了一个新的台阶。
　　解放后，曾经多次改组、改造、改牌，但由于＂王宝和＂三字在人民群众中印象深刻，牌誉卓著，生意未衰。
　　改革开放后，1981年，老字号恢复了老招牌，并积极发展餐饮，改建和扩大了＂酒家＂的营业面积。还建立拼酒工场，挖掘和整理了王宝和特色名酒资料，聘请了著名拼酒技师，恢复和发展独家专长的特色名酒。著名书法家胡问遂饮后，赞不绝口，泼墨挥毫，大书《不醉不归》四字。此外，还新配制香雪酒、异香酒等新品特色酒，使＂王宝和酒＂知名度更高，牌子更响。
　　好酒美菜似牡丹与绿叶，相得益彰。王宝和的另一手是抓菜。他们在回顾了解放前的＂王宝和＂曾经经营过＂清水河蟹＂，以蟹兴酒。那时每到金秋时节，＂王宝和＂门前，用大灯泡作蟹眼，一只特大河蟹广告照耀下，一只只蟹笼放置了大大小小雌的雄的大闸蟹，顾客买了拎进＂王宝和＂，＂王宝和＂就现扎、现蒸，并配以佐料。顾客入座不久，一盆热腾腾、红澄澄、香喷喷的清水大闸蟹端上来。酒香蟹肥，品酒持蟹，不知醉倒多少食客。回忆了这个情景，启发了现在的当家人。1979年10月，在恢复供应清水大闸蟹的同时，推出了＂蟹宴＂。
　　1985年，王宝和把名酒和蟹宴提到文化艺术品位上来对待，在保证酒、菜质量的前提下，在菜肴的色、香、味、造型上下功夫，创作出＂石上一枝梅＂、＂菊花对蟹＂等美肴，用萝卜丝精工细作成菊花，用蟹肉、香菇等拼制成对蟹，配上蟹爪，盖上蟹壳，怒放的金菊下一对＂活灵活现＂的河蟹似在爬行。食客见了，啧啧称奇，注目欣赏，不忍动著。＂吃蟹要到王宝和＂，＂王宝和＂又获得了一个美称＂蟹大王＂。
　　五芳斋
　　在上海，还有一家迄今已有140余年历史的老字号点心店，它的招牌取名由来，说起来也很有趣，这就是＂五芳斋＂。
　　五芳斋创建于清咸丰八年(1858)，是上海开埠后开设的第一家正式的糕团店。当时，上海正处在开埠后初创时期，百业始兴，各地商帮纷纷来沪竞技。时有苏州一位糕团师，名叫沈敬洲，到上海游览，看到上海客商云集，市面繁闹，心有所动：如在这里开一爿正宗的苏州糕团店，一定很有生意。于是就托人在山西路盆汤弄靠近杨家坟山（也称外国坟山，今山东中路）的地方找了一处房屋，开起了一家苏式糕团店，制作赤豆糕、黄松糕、定胜糕、寿桃、方糕、汤团、密糕等等正宗苏式糕团。
　　开店要有店名，糕团店取什么名呢？老板一时也想不出，正巧，这时外面闯进了一位客人：＂好香呀！什么东西这样香，诱人口馋＂？
　　＂香的东西多了＂沈敬洲随口回答。
　　＂你倒说说看，是些什么＂？
　　＂我这里做糕团作料都有香味，有芝麻香、松花香、玫瑰香、松仁香、薄荷香，……＂
　　老板说着，客人边听边掰指头：＂有五种香料，好啊！五味芳香＂。
　　＂什么？五味芳香？五味芳香！那就叫五芳斋吧＂！
　　五芳斋的店名就是这样取出来的。
　　1919年在南京路山西路口，开出了一家＂北万兴苏式糕团店＂，他资本厚、实力强、地段又好，以压倒优势挑战五芳斋，那时五芳斋的沈敬洲已过世，其女儿掌门。这位女老板也是强人，她不怕对手，决心应战。到苏州以重金礼聘叶桂福、陆三宝二位技高的点心师，由他们悉心研究，刻意创新，创出用水磨糯米褂粉制作的汤团，皮薄、软糯比市上的汤团更加细腻可口，特色鲜明，顾客赞不绝口，到处传诵，五芳斋的名声远扬。
　　1865年，花园弄拓宽改建成南京路，五芳斋迁至南京路（后来搬到四川中路），从建立到现在，一百多年盛名不衰。
　　大壶春
　　说起上海的生煎馒头，老上海最有名的就两家：浙江路上的＂萝春阁＂和四川路汉口路转角上的＂大壶春＂。据说这两家店的老板是一个人，名叫唐妙泉（另一说唐妙权）。＂萝春阁＂原来是摆在王楚九＂萝春阁茶楼＂旁的一个做生煎馒头、＂蟹壳黄＂、牛肉汤的小食摊。因为生煎馒头味道好，价格便宜，生意特别好。茶楼里的老茶客喜欢吃它的生煎馒头，是最大的顾客群，所以称生煎馒头为＂萝春阁生煎＂。后来王楚九也默许唐妙泉用＂萝春阁＂正式作为生煎馒头店的名字了。1932年，唐又在四川路汉口路口开了一家＂大壸春馒头店＂，不料生意又是特别的好，每天有人排队来买生煎馒头，这种现象一直延续到解放后。所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃＂萝春阁＂和＂大壶春＂的。
　　＂壸＂字念kǔn（音：困），意为宫闱中的路。其他解释有壸奥(室内深处，也用以比喻事理深微隐奥的地方)；壸闱(内宫)；壸阁(闺阁、闺房)；壸闱(宫闱、闺闱)；壸则(妇女行为的准则、榜样)；壸训(为妻室者的言行仪范)等。
　　再仔细想想，当年为唐妙泉起店名的肯定是位老＂学究＂，新店名也许要与＂萝春阁＂意思相近，所以起了个＂大壸春＂。＂大壸春＂―——皇宫里一条幽径或一个闺阁的名字，与＂萝春阁＂倒蛮配的。唉，中国文人老是搞文字游戏，＂壸＂字比＂壶＂字只多了一横，让我们大家读了几十年的＂白字＂,而且要将错就错到底了。
　　生煎馒头虽然只是小点心，制作上的学问却不小，我们在《生煎馒头的底细》一文中有写过。比如，它有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别；有肉馅厚实、汤汁偏少的＂肉心帮＂和馅掺皮冻、肉嫩多汁的＂汤心帮＂的区别；有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法，又是肉心帮，还是全发面，故在上海滩上独树一帜。
　　大壶春的生煎馒头之所以全发面、少汤汁，是因为从一开始，老板唐妙权就认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子，大是自然要的；外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；馒头的开口怎么能朝下呢……这些元素，其他都没问题，关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决？大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。发面、揉面是个技术活儿，天寒、地冻、阴雨、重雾等等气候因素，都会影响发面质量，须全凭师傅的经验和感觉。而顾客对于生煎馒头质和量的诉求，几乎均由＂做大＂来解决——做成一个标准的馒头的体量。
　　乔家栅
　　＂本名不响外号响＂，顾客叫出来的店名代替了原名，这是百年老字号＂老饭店＂成名的故事。如今，再说一家创作出一种点心，色香味形出众，被群众公认，以地名代替店名，在全国闻名的点心店——乔家栅。
　　乔家栅的故事很有意思（戳《乔家栅 从路边摊到老字号》、《乔家栅的栅在哪里？》查阅乔家栅相关故事详情）。在老西门和襄阳南路肾功能有两家招牌都叫＂乔家栅＂的点心店，前者叫＂乔家栅点心店＂，后者称＂乔家栅食府＂，这两家店出自同源，他们继承和发扬了乔家栅传统特色名点，脍炙人口，至今持续旺盛。
　　乔家栅原是明朝一位将军乔一琦住宅外设立的栅栏（围墙），栅外有一条小浜，也以乔宅为名，叫乔家浜，通方浜，因此常有船只载人、运货往来于城厢内外。很多人从城外十六铺、小东门游乐、购物回来，到这里登岸，沿着栅外走直径回家，日久就踏出一条路来，人们就叫它为乔家栅。明末，乔家衰落，家宅荒芜，栅栏毁损，人们可以自由出入栅内，这样走的人越来越多。任何什么地方，人流一多，人气一旺，就必然会有肩挑手提的行贩来做生意。
　　其时，有一安徽含山籍行贩，名叫李一高。他本是挑着担子，在城隍庙区穿街走巷，现做现卖汤圆为生。由于他的汤圆味美、质高，生意不错，手头就有些积累。一天，他挑担到乔家栅，看到这里人流穿梭，心内怦然一动：我何不也到此来开一爿汤圆店。他做的汤圆粉糯、馅香、皮薄、汁多，吸引了周围食客，在一二十个点心摊中，他的生意独好。
　　李一高也许是长期劳累关系，年纪不大，头上已秃。一些顾客给他起了个外号，叫＂小光蛋＂。这＂小光蛋＂文化水平不高，但脑子很会动，他常听到有些顾客说＂这里汤团软糯味好，很想让家里人尝尝，但不能盛带＂。他就把这些意见记在心上。一天，他看到有小贩叫卖白糖梅子，顿受启发，梅子在糖镬中一炒裹上了糖霜，甜酸香脆，味道更美，这团子是否也可裹上一层东西，里湿外干，可食可拿。他反复琢磨，最后，采用炒熟赤豆磨粉，把煮熟的汤圆放在赤豆粉上滚动，一个内湿外干的团子——擂沙团制成了，上市试销，生意特别好，一时成了＂小光蛋＂独创独营的新的特色点心。引起了那些肩挑食品的小商贩也来批发。批去后，就沿街叫卖＂乔家栅擂沙团子＂，＂乔家栅＂就这样出了名。李一高也由此攒了不少钱。
　　1909年，＂小光蛋＂就用卖团子挣来的钱，在乔家栅（路）42-44租了两间门面，开了一家点心店，出售自制擂沙团、汤团等点心，为图长久兴旺，取名为＂永茂昌点心店＂。
　　不料，尽管你已是一爿招牌上有名有号的点心店，生意越来越好。却没有一个买点心的顾客叫他＂永茂昌＂。逢人问擂沙团子何家卖？回答总是＂乔家栅＂。聪明的李一高见此情形，就顺应民心，尊重消费者习惯，遂把店名改为＂乔家栅擂沙团子店＂。
　　1937年，＂八·一三＂后，日寇侵占上海旧城区，李一高的商店也被糟蹋。他心灰意冷不想经营。时有美通汽车公司的推销员，名叫王汝嘉，经商门槛很精，他深知＂乔家栅＂这块招牌的分量，眼前冷落只是暂时现象，将来肯定能重振，听说李一高无心经营，就不惜以1000元代价买下了这块招牌。
　　从1939年开始经营乔家栅点心店，保持原有传统特色，生意逐渐好转。于是就抓住时机，又在襄阳南路永嘉路的转角处，找到了一块土地，建造了店房，1940年中秋节那天，开出了一爿新店——＂乔家栅食府＂。梅兰芳、周信芳、沈尹默、吴湖帆等艺术大师和文坛名流都曾为座上常客。每当这些名人吃的兴致勃勃的时候，王汝嘉就拿出笔墨宣纸，请他们题书留念。著名京剧大师周信芳曾题了《味传南国》匾额挂在乔家栅食府。
　　抗日战争胜利后，南市老城厢商市复苏。1946年李一高回沪，将永茂昌的店面盘给了开南货店的施姓经营，施老板得此门面，并经装修后重新漆上了＂乔家栅点心店＂的招牌，并在侧墙上写了＂汤团大王＂四个字，生意鼎沸。
　　此时，上海滩就有了两个＂乔家栅＂。他们都在继承传统上不断创新。解放后虽然分属两个区，各自独立经营，但出自同流，利用老品牌影响，发展新品种，老店放新彩，越放越光彩，迄今两家商店都在持续发展。
　　光明邨
　　光明村大酒家是淮海路上的老字号名店。一楼的外卖窗口供应各式自制的点心、糕团与熟菜、卤味，常年都排着长队；二楼主要供应各种中式传统小吃点心；三楼与四楼主要供应各类家常炒菜。餐厅包房中西风格各异，透明的玻璃房子，环境整洁、典雅。以特色寿筵、书法婚宴、书法助兴为文化服务特色，办喜宴时，主桌会铺上大红桌布，配上不同的餐具。服务方面有个亮点——他们的老板和一个搭档会一起来祝寿，并当场写一幅字送给寿星，蛮特别的！该店自2000年到现在已有多位百岁以上老人在该村祝贺，每桌还赠送字画一幅。
　　功德林
　　《鲁迅日记》有这样一段话：＂1928年8月19日晚，柳亚子邀饭于功德林，同席有尹默、小峰、漱云、刘三及其夫人，亚子及其夫人并二女＂。
　　功德林是一家什么酒菜馆，为何能吸引这些文人雅士到这里来宴饮兴会？功德林开设至今，已有80多年历史，长盛不衰。上世纪20年代，国民党政要蒋介石、宋子文曾到这里设宴。三、四十年代沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等＂七君子＂常到这里会餐。著名漫画家丰子恺也是这里的座上常客。
　　功德林创建于1921年，是一家专门经营素食的酒菜馆。原名功德林素食处，最初设在北京路（今北京东路）贵州路口。创办人赵云韶是杭州城隍山常寂寺讲经和尚高维均法师的弟子。
　　一个出家的和尚，怎么会想到做老板到上海来开酒店的呢？那是在1921年，高维均法师从上海到杭州来听讲的信徒说起：＂现在上海佛教寺院日多，信佛行善的人日增，但沪上（当时指租界内）没有像样的素菜馆＂。于是法师就派他的弟子赵云韶来沪，筹资开办菜馆。赵来到上海后借传诵佛教之机，广泛地结识了沪上的上层居士，得到了南洋烟草公司经理简玉阶、宝鸡照相馆老板欧阳石子等人支持，共集资2万元，于1922年选择农历四月初八佛祖释迦牟尼生日这天开业，大办经济斋饭，结果招徕大批香客和普通消费者，每天营业额达一、二百元。
　　＂功德林＂这块招牌取材于佛经中＂功德无量＂，并借用＂紫竹林＂中的＂林＂字，教义很重，所以在佛教界和信佛人众中影响很大，功德林借此成立了＂星期念佛会＂、＂世界提倡素食会＂，邀请了社会各界名流参加，带来了更大商机。生意越做越大，名气也越来越响，原址场地就不敷应用，遂于1932年迁址到黄河路南京西路北首。赵云韶还不满足，一次，他从经书中读到释迦牟尼从小很苦，靠饮牛乳长大。就想到如来佛祖也吃过牛奶，再一想牛吃草，挤出来的牛奶应该是素的。于是又发展奶油糕点、色拉、浓汤等西式素菜，从而引来了一些外侨和外国商人。
　　＂功德林，功德林＂就要靠功德取胜。赵云韶又从天台国庆寺、宁波观宗寺、阿育王寺等名山古刹请来一批高僧，到功德林讲经，一部金刚经就要讲一个月，每天来听讲的居士数以百计，店堂座无虚席，很多人来得迟了站在门外听，听完经吃素斋，设素席，天天满席。每逢中秋、年终，代办团圆宴、拜年宴、为老人代办寿宴。每年农历四月初八佛祖生日，举办＂放生会＂。是日，从四面八方赶来＂行善人家＂送来鱼、鸟、雀甚至还有老牛、瘦羊，要求＂放生＂，＂功德林＂都一一接受，转送到龙华。
　　上海租界内本来是没有素食餐饮，功德林出名后，不仅街市上冒出了素餐馆，连一些小庙、小寺也打出了素斋素宴，向外招徕顾客。功德林见了这些情况，感到要保持素食的权威，就要＂更上一层楼＂，于是就研究和烹饪功德林品牌一批独特名菜：如五香烤麸、功德火腿、清炒虾仁、炒鳝丝、炒蟹粉、翡翠鱼片、＂十八罗汉＂等等。制作出一批特色点心：蟹粉小蒸笼、三丝锅贴、千层油糕以及特殊西点：松子吐司、西米布丁、吐司布丁等等。并且悉心研究广、京、苏、宁（波）各式月饼，博采众长，制作出功德林净素月饼。功德林的月饼上市以来，历经半个多世纪，一直红到现在。