如何做锅贴

　　在本文中：做锅贴皮拌馅包锅贴煎锅贴
　　这是一种风靡亚洲的传统食物，形似饺子，中文叫做锅贴，英文叫做＂potstickers＂。按照下面的步骤，你可以从头开始自己做锅贴，也可以买已经做好的饺子或者锅贴皮，配上自制的馅料。下面的菜谱可以做20个锅贴，足够3-4人份的正餐或者10人左右的开胃菜。
　　素材
　　锅贴皮 （可选，也可以买市售的锅贴皮）：
　　2杯（480毫升）多用途面粉（留一点做手粉）
　　1/3杯（80毫升）开水
　　2/3杯（160毫升）温水
　　1个鸡蛋（可选）
　　1/4茶匙（1毫升左右，一小撮）盐（可选）
　　1茶匙（5毫升）植物油（可选）
　　馅
　　半磅（250克）绞碎的肉（猪肉、虾肉、牛肉都是常见的品种）
　　1杯（240毫升）大白菜、小白菜或者油菜（细细切碎）
　　2茶匙（10毫升）芝麻油或者料酒
　　1茶匙（5毫升）新鲜的姜
　　1茶匙（5毫升）新鲜大蒜
　　1茶匙（5毫升）新鲜的葱
　　2茶匙（10毫升）酱油
　　1茶匙（5毫升）盐
　　1/2茶匙（2.5毫升）胡椒粉
　　1/4杯（60毫升）鸡高汤（可选）
　　蘸料:
　　2汤匙（30毫升）陈醋（最好是山西老陈醋）
　　2汤匙（30毫升）将有
　　2茶匙（5毫升）香油
　　一点磨碎的白胡椒
　　部分
　　1:做锅贴皮
　　1:将开水和常温的水混合在一起。如果水温微热，锅贴皮的软硬程度更合适。将80毫升水烧开，然后离火加入160毫升常温水。 将80毫升水烧开，然后离火加入160毫升常温水。
　　也可以小火加热240毫升水，1-3分钟之后离火。如果水快开了或者已经开了，离火后晾至略高于室温。
　　2:加入可选配料。虽然这些配料都不是做锅贴必须的，但有的菜谱会要求加盐、植物油以及/或者鸡蛋。 在水中加一点盐以增添风味，将一个小鸡蛋和5毫升植物油加进面粉中，这可以使面团更好成型。然后像通常的和面步骤一样继续，但是需要注意，鸡蛋会给面团增加水分，所以下一步你可能不需要用到所有的水。
　　如果这是你第一次做锅贴，可以简单一点，跳过这一步。如果锅贴皮容易散开或者味道太淡，下一次的时候就可以加一种或几种可选材料。
　　3:将水一点点倒进面粉中，直到面团变得湿润有粘性。将480毫升面粉放入一个大碗中，一次加一点温水，用筷子或者木勺将所有原料搅拌均匀，当面团有一点发粘，看不见干面的时候停止加水。
　　因为面粉品牌和你厨房湿度的不同，你可能不需要用之前准备的所有水，不过可以将多余的水放在一边，以免下几个步骤中面团发干。
　　4:将面团揉至光滑。一旦面团粘得搅不动的时候，就将其取出，放在干净的面板上，用手揉。揉几分钟之后面团就应当变得光滑了，揉到面团中没有结块并且可以揉成一个球的时候就可以了。
　　如果面团太黏，可以在面板上或者手上撒一些干面粉，如果面团太湿，就再加一点干面粉。
　　如果面团太干，难以成团，就再加一点水。
　　揉面之前记得洗净擦干双手。
　　5:将面团包起来醒10-30分钟。用保鲜膜将面团包起来或者放在小碗中，盖上保鲜膜或者湿布。这样可以锁住面团释放出来的湿气，使面团变柔软。醒面的时间最少要10分钟，半小时最好。
　　为了节省时间，你可以在等待的时候拌锅贴馅，醒面的时间并没有严格要求，你完全可以拌好馅之后再去揉面。
　　6:将面团粗略分成大小差不多的20块。面醒发好之后，将面团分成大小均等的20块。为了简单一点，你可以先将面团分成四大块，再将每块分成5小块。
　　或者，你也可以将面团搓成直径为2.5厘米的条，然后切成1.25厘米厚的剂子。
　　7:将剂子擀成皮。在干净平坦的面台或者面板上撒一些面粉防粘。用擀面杖将剂子擀平成直径7.5厘米的圆形。如果面皮过于透明或者容易破，就擀得小一点，因为饺子皮太薄的话容易碎。
　　为了加快擀的过程，你可以在用擀面杖擀开之前先用手掌将剂子压成小圆饼。
　　锅贴皮中间厚四周薄，在包馅的时候更方便。
　　8:在锅贴皮上撒上面粉。锅贴皮擀好后，在两面都撒上面粉防粘，然后摞成一摞。饺子皮就擀好了。
　　9:保持饺子皮湿润。用湿的厨房纸将饺子皮盖好，这样在你做其他准备工作的时候饺子皮能够保持湿润。最好擀好饺子皮之后马上包，以免干掉。如果几天之内都不用的话，将饺子皮放进冰箱，或者冷冻起来，这样可以保持几个月。
　　部分
　　2:拌馅
　　1:将白菜细细切碎。剁出240毫升左右的白菜碎。你可以用任何硬质绿叶菜，但传统的锅贴用的是白菜或者小白菜。这两种蔬菜有时候都以＂白菜＂的名称出售。
　　如果你要做素馅锅贴，切碎480毫升蔬菜。
　　2:挤出多余水分。在切碎的蔬菜中加入5毫升盐，等五分钟，让盐逼出蔬菜中的水分，然后用过滤器或者漏勺滤掉多余的水分。
　　3:剥皮切碎其他蔬菜。如果要增添一点辣味，剥一些新鲜的姜和大蒜，切碎，各自五毫升即可，最后切碎一些葱。
　　4:将蔬菜和绞肉放在一个大碗中，搅拌均匀。在亚洲的不同地区，猪绞肉、牛绞肉或者虾肉都是常见的选择，也可以将不同的肉混合在一起。
　　处理完生肉之后用温水和肥皂洗手，避免感染有害细菌。用热肥皂水清洗所有接触过生肉的厨具。
　　5:加入调味料。将10毫升酱油、10毫升芝麻油或者料酒、2.5毫升胡椒粉混合均匀。调味料的组合有很多种，你可以自行选择。其他常见的选择包括60毫升鸡高汤，一点辣椒粉或者一点五香粉。
　　如果你想选择其他调味料，可以盛一勺混合调味料在火上烧成棕色，尝一尝看看是否还需要再加些调料。
　　部分
　　3:包锅贴
　　1:拿起一个锅贴皮，将其放在不常用手的手掌上。
　　2:将馅放在皮上。用勺子或者筷子将7-15毫升馅放在锅贴皮的中间，如果皮有点薄或者有点小，馅的用量也要相应减少。
　　3:F将锅贴轻轻包起。将锅贴皮对折，呈半月形，但不要将边缘完全压紧，只要将锅贴皮边缘的中间部位压紧就好，这样锅贴的其他地方还是没包好的。
　　注意，如果你用的是买的饺子皮，用湿手指将皮的边缘沾湿，直到可以压紧包起来为止。
　　4:将锅贴一角包起。用大拇指和食指拿起面皮的一角，压向之前压紧的中间部位， 这时面皮应该呈现出锅贴最为典型的褶。将两层面皮压紧。
　　5:重复上面的步骤直到每边有3-4个褶。方法和之前一样，拿起面皮边缘，向中心折，然后压紧。重复这个步骤直到每边有三到四个褶并且锅贴已经完全闭合。
　　部分
　　4:煎锅贴
　　1:热锅。在一个炒菜锅，平底煮锅或者平底煎锅中加一些食用油，薄薄一层即可。中火加热直到油开始闪光，或者放入一小块蔬菜或馅料时丝丝作响。
　　用烟点高的植物油，比如菜籽油或者花生油。
　　2:将锅贴放入热油中。将锅贴小心地放进锅中。锅贴如果之前应该放在耐热的容器上，这样就不会黏在一起。
　　你可能需要分好几批煎锅贴。不要将锅贴摞在其他的上面，这样熟的不均匀。
　　3:调成小火，盖上锅盖，再煎几分钟，直到锅贴底部变得香脆并且变成金棕色。根据锅内温度的不同，需要2-7分钟不等的时间 ，你可以打开锅盖看看熟了没有。
　　当闻到微糊味道的时候马上离火。用耐热的厨具将黏在锅底的锅贴松动一下，一两分钟之后再放回炉灶上。
　　4:在平底锅中加一点水。锅贴一边呈金棕色之后，打开锅盖，倒入15-45毫升水，薄薄地盖住锅底即可。
　　在锅边边转边倒水。这样可以使水分布均匀，也避免锅内某个部分温度下降过快，也可以避免水倒入热油的时候飞溅开来。
　　5:盖上锅盖，静候几分钟。盖上锅盖，用小到中火再加热4、5分钟，如果锅贴煎好之前水干了就再加一点水。注意不要在烹饪过程中翻动锅贴，锅贴的特色就在于只有一面是脆的。
　　取出一个锅贴切开，看一下是否已经熟了，锅贴馅应该呈棕色并且完全熟透。
　　6:马上和蘸料一起上桌。将锅贴从锅中取出，如果需要的话，再放入下一批。锅贴做好后，可以选择自己喜欢的蘸料：
　　任何陈醋都可以独立做蘸料，或者和等量的酱油以及一点香油混合。
　　将醋和雪利酒混合，或者将干红和甜酱油混合，做成甜口的蘸料。
　　黑胡椒和姜片可以增添另一层风味，可以放在蘸料里，也可以单独提供。
　　小提示
　　如果你不想将饺子煎成锅贴，也可以在沸水中煮4-6分钟，这种做法也是非常传统而经典的。
　　根据个人口味，锅贴馅的原料和配比可以有很多种——纯肉馅（猪肉、虾肉、鸡肉等等）、纯素馅（竹笋、香菇、白菜、油菜等等）、菜肉混合馅。
　　蘸料的配比也可以根据个人口味调整，蘸料多少，盐和酱油的多少都可以调整，你可以试试不同的配方。
　　你需要准备
　　大碗
　　搅拌盆
　　保鲜膜
　　炒锅、平底煮锅或者平底煎锅
　　和锅配套的锅盖