如何嫩煎

　　在本文中：嫩煎的基础进阶技艺8 参考
　　嫩煎是一种烹调手法，指用很少的油在高火上烹饪，避免食物粘在锅上，并且让其上下翻动最终被煎熟的一种方法。＂嫩煎＂这个词起源于法语＂跃技舞（sauter）＂一词，形容食物在锅中像是跳舞一般。嫩煎是一种非常理想的煎炸或者油灼食物的方法，尤其适用于蔬菜。本文就教你轻松学嫩煎。
　　部分
　　1:嫩煎的基础
　　1:将食材切成均一大小。将你的食材切成一口大小的小块。这样做会使吃起来更方便而且也很好拿，更何况块小一些熟得也更快，大小均一则是为了熟得均一。
　　不同的食材需要不同的切法以达到最佳的口感和口味。比如说胡萝卜，富含纤维，在嫩煎之前你应该将它们刨成丝。而像菠菜这类绿叶蔬菜，由于很容易熟，所以甚至都不用切。
　　尽量将食材切得大小一致。食材切得一样大才能保证同时熟。如果你切得有大有小，那么有时候小块的可能都糊了，但大块的还没有熟。这听起来挺容易的，其实做起来确实挺困难，但是这点真的很重要。
　　2:在中火或中高火上预热煎锅大概一分钟左右。在开煎之前，你需要将锅先烧热，这么做有以下几个原因：
　　比较冷的锅中会有热点。热点就是锅中的一些部位比其他部位要热好多，热点的存在会让食物受热不均，有些点食物过熟而其他部位的都还生着。当你将锅加热之后，整个锅就会都热起来，热量的分配也就相对变得均匀了，热点消失，这样做出的食物会比较好。
　　生冷的蛋白质在尚未真正开始煎制前，随着冷锅慢慢加热的过程中会变得很干。将一块冷的鸡肉放在冷锅中加热，肯定要比你将其放在热锅中烹制得到的产物干得多。谁都不喜欢干巴巴的食物，这还用说么。
　　3:加入油。油的量随食谱而变，而你选用油的种类也会影响最终的成品。这里有一些教你选择烹调油（黄油或者其他油脂）的简单指示：
　　黄油的烟点是350° F（177℃），而大多数的其他油类具有更高的烟点（375° F - 450° F，191℃-232℃）。这意味着黄油比其他的油容易烧糊，所以如果你怕烹饪的时候把油烧过了，那么请选择除黄油外的油脂。另一方面，黄油做出来的食物会有更多＂锅巴＂（就是煎焦黄的硬脆的部分），而且吃起来口感更好味。如果你是小火煎，可以选择黄油。
　　一种解决黄油的＂闪点麻烦＂（闪点指可燃性液体表面上的蒸汽和空气的混合物与火接触而初次发生闪光时的温度）的方法是使用精炼黄油或者酥油。精炼黄油是将一般黄油中的乳固形物去除之后所剩的成分。因为乳固形物比较容易被烧焦，所以将其去除之后黄油的烟点会变高，这样你就可以在高温下用黄油烹调了。
　　用橄榄油时有一点需要注意。虽说很多厨师偏爱橄榄油的口味，但是实际上橄榄油的烟点比其他的一些油要低…鉴于此，最好还是用一种中性油比如鳄梨油（烟点为480º F，249℃）来烹饪，最后快出锅的时候加点橄榄油调味。
　　4:加入食材，确保你的锅比较大，能轻松盛得下所有食材。记住：你需要足够的空间要将锅中的食物翻动。你可以用平底锅或者嫩煎锅，当然一般的那种炸锅也是可以的。
　　记得先煎那些不太容易熟的食物。要有次序地将食材放入锅中，那些不容易熟的配料要最早放入。
　　5:规律地搅动或者晃动煎锅，防止粘锅。如果材料或者油开始冒烟，只要简单地将锅移开加热源一会儿即可，或者也可以把火关小一点降低温度。
　　6:尝尝食物煎好没有。对于一般紧实的蔬菜，需要嫩煎5-7分钟，但是如果没有信心，可以抽查尝尝看。虽说食材的颜色是它熟了没有的一个非常重要的表征，但口感才是烹调好坏的关键。大多数蔬菜应该达到那种＂咬起来有点脆＂的状态，也就是不用特别熟（因为食材在撤火之后还是会持续被加热一段时间）。
　　大多数的食谱都会明确告诉你应该煎多长时间，但是在真正操作的时候请记住这个时间只是一个大致的＂参考时间＂，不需要严格遵守。你的锅、火炉、材料被切成的大小甚至你做饭的熟练程度都会影响煎的时间。要把食谱中的参考时间当成建议而非指令。
　　不时地尝尝你的食物。假使你从来不曾进入过一个专业的厨房，你可能会惊奇地发现大厨在做菜的时候几乎什么都会尝（就像俗话说的＂瘦厨子不是好厨子＂）。他们这么做是为了确保食物正在他们的掌握之中朝着预期的方向发展。只有味道才能帮助你确定每个操作是否正确。
　　7:控掉油份。将锅从火上撤下来，然后将食材倒在一张干净的厨用纸巾或者吸油纸上将多余的油分去掉。
　　或者不用将食材从锅里倒出来，而是加入一些做酱汁的材料直接将煎好的食材做成一道菜。
　　8:适当调味并趁热享用吧。
　　部分
　　2:进阶技艺
　　1:了解嫩煎和一般的煎炸方式之间的差别。就像我们前面讲到的，＂嫩煎＂是一种特殊的烹饪方式。它与其他的一些烹饪方式有明显的区别，比如：
　　煎炸。煎炸不需要像快煎那样掂锅或者搅动食材（比如你对三文鱼用煎炸，对羽叶甘蓝用嫩煎）。另外，煎炸和嫩煎相比用的油稍多且温度稍低一些。
　　炒。炒和嫩煎从本质上是一样的，主要有两点区别。炒主要在炒锅或者类似与炒锅的圆底煎锅中进行，另外炒的时候可以直接将酱汁和锅中的食材一起做，而嫩煎时则需要先将食材取出来再单独制作酱汁。
　　炝。炝是一种利用低火快速烹调诸如洋葱之类蔬菜的手段。目的是为了让食材变得晶莹柔软，而并非金黄酥脆。
　　2:一定要抗拒你想要向下挤压蔬菜和肉类的欲望。如果你的锅烧的足够热且油量足够多，在嫩煎的时候你不需要将蔬菜或者肉类向下挤压来让它们变焦黄。这么做会让菜失去更多的水分。对待食材要轻柔一些，我们保证这样做出来的菜口感会更好。
　　3:嫩煎的时候要选一个足够大的煎锅。国太小里面东西太多会让你耗更多的时间而且不容易同时煎熟。一般8英寸（20.32cm）或者10英寸（25.4cm）的锅做两人份特别合适，但是如果分量更大则需要12英寸（30.48cm）的锅。 总之不要把锅占得太满！
　　不粘锅在有做有些菜的时候非常好用，但是并不太适合用来做嫩煎，这是因为用不粘锅煎出来的食物不容易上那种焦黄色，这一点铁锅就很好。如果是煎菠菜或者西兰花之类的绿色蔬菜，可以考虑用不粘锅，但是别的还是用铁锅来煎吧。
　　4:在嫩煎前先把食材控干或晾干。就算那是你加进去的腌泡汁，那也应该在煎之前把汁水给篦掉。食物中如果留有水分，在烹饪的过程中就会受热蒸发，这样一来食材就是被蒸熟而非煎熟的了。如果有必要的话可以用厨用纸巾轻拍吸水。
　　5:用电子温度计来检测肉的熟度。电子温度计会告诉你什么时候肉就熟了，避免猜测造成的不确定和不正确性。这比用手指试肉的熟度要简单好多。
　　红肉在160° F（71℃）就彻底熟了，一般中火的温度是在135-140°F（57-60℃），极少数也有在130° F（54℃）的。 根据用餐者的喜好，红肉可以安全烹饪至任何熟度。
　　家禽肉全熟是在165° F（74℃），家禽肉应该是全熟。
　　猪肉全熟是在160° F（71℃），猪肉要做成全熟。
　　海鲜在125 - 140° F（52-60℃）就全熟了。海鲜一般吃三四分熟，其实全生也没事。（大多数海鲜在被捕捞的时候就会被速冻，这样其中的寄生虫都被杀死了。）
　　小提示
　　不同的油有不同的烟点（就是油开始燃烧的温度）。菜籽油或者植物油的烟点比较高，所以比较耐高温。橄榄油和芝麻油以及黄油的烟点比较低，所以高温下很容易烧着。
　　如果你想在嫩煎的时候加些香料或者调料之类的，请在快要出锅的时候加，防止其烧焦粘在蔬菜上。
　　将待煎的食材都切至均一大小，这样做是为了其受热均匀，能同时熟。
　　很多蔬菜都适合嫩煎这种做法。你可以自己实验什么蔬菜需要煎多久，但是一般来说那种比较软的蔬菜需要的时间比较短，而硬的相对需要时间长一些。在同时煎不同的蔬菜时，应该先将不太好熟的蔬菜放进锅，然后再加那些容易熟的蔬菜。
　　记住不要带入太多的水分。
　　虽说不是所有的嫩煎都需要很多油，但是用油过少会把食物弄糊或者让其粘到锅上。
　　警告
　　在烧热油之后一定要小心。要保证小孩和宠物都远离油锅，抓锅的时候最好戴个微波炉手套，以防油点飞溅出来烫伤，操作过程中不要溜号，以防发生火灾。
　　如果油锅起火千万不要试图往上浇水来灭火。
　　千万不要往热油里加水，这会油花四溅的。
　　记住永远将煎锅的把儿对着炉子里面，不要让其朝外或者对着你，这样做是为了防止不小心将其打翻造成事故，或者小孩够不着锅却一把将锅把拉下来造成烫伤。
　　你需要准备
　　1个切菜板
　　1 把锋利的厨刀
　　1 个刮刀
　　1 个煎锅
　　厨用纸巾