发酵对茶叶中咖啡因含量的影响

　　发酵是制作某些类型茶的必不可少的过程。许多茶叶爱好者可能都知道红茶和普洱茶等发酵茶比绿茶等未发酵茶含有更高的咖啡因。在本文中，我们将通过分析一些实验数据来进一步验证这一结论。
　　茶叶的发酵
　　茶叶的发酵是指茶叶的酶促氧化（即，细胞壁中存在的氧化酶促进细胞壁分解后儿茶素的一系列氧化），并形成暗色素如茶黄素和茶红素。该过程主要在可控制温度和湿度的环境中进行。发酵茶可分为轻质发酵茶，半发酵茶，全发酵茶和后发酵茶。白茶和黄茶属于轻度发酵茶； 乌龙茶是半发酵茶； 红茶是完全发酵的代表； 普洱茶和黑茶属于后发酵茶； 而绿茶，草药和水果茶是未发酵的。茶的外观，香气和味道都会受到发酵的影响。一般来说，没有发酵的茶呈现绿叶，随着发酵过程逐渐变为红色，发酵时间越长，颜色越深，茶液也越多。因此，我们可以从茶液的颜色来判断茶的发酵程度。另一方面，就香气而言，未发酵的茶通常具有植物香味； 轻度发酵的茶会变成花香； 更深或完全发酵的茶将变成成熟的水果香味或糖香味。
　　然而，发酵对茶的影响不仅体现在其外观和味道上。它对茶叶中的内部物质含量也有不同程度的影响，如咖啡因。
　　不同茶叶中的咖啡因含量
　　咖啡因是日常食品和饮料中的天然生物碱，如茶，咖啡，可可和巧克力。全世界约有87％的人口服用含咖啡因的产品。[1] 咖啡因含量占茶叶中干物质的2％-5％[2]，这是茶叶的重要功能成分。
　　以下是通过实验测量的不同茶中咖啡因含量的一些数据：
　　PS：实验应用HPLC（高效液相色谱法）方法。试验目标是由20g茶制成的干粉，液体与材料的比例为1:10，然后用20mg / ml茶粉制成15ml溶液。
　　数据来源：云南农业大学学报，2015,30（2）：288 - 233。
　　根据这些数据，不难发现未发酵的绿茶，发酵的黄色和白色茶含有较少的咖啡因，而红茶和普洱茶，完全发酵或经历较长的发酵期包含更高的咖啡因。也就是说，发酵过程确实对茶中的咖啡因含量有一定影响。
　　当然，茶中咖啡因的含量并不完全取决于发酵程度。不同的起源，种类，甚至茶叶的不同部分都没有什么差别。例如，茶芽比咖啡因含有更多的咖啡因。当然，我们的酿造方式也会影响咖啡因的摄入量 - 我们泡茶的时间越长，咖啡因含量就越多。要了解有关咖啡因茶的更多信息，您还可以参考茶和咖啡因含量。
　　虽然发酵茶含有较多的咖啡因，但它对我们的胃有益，而且对降低血脂，血压，血糖等也有积极作用。主要原因是在发酵过程中，茶叶中发生了大量的化学物质转化，茶叶的性质逐渐变得温和，对胃的刺激性也较小。另一方面，未发酵的茶保存更多的天然茶叶物质，例如绿茶，具有抗炎，防腐，抗衰老和其他作用。然而，在没有发酵过程的情况下，未发酵茶中茶多酚的含量远远高于发酵茶，因此它们具有更多的刺激性，并且可以刺激肠和胃。
　　总之，尽管茶含有咖啡因，但其含量远低于咖啡。所以无论是发酵茶还是未发酵的茶，它们都对我们的身体有很好的效率。我们需要根据自己的需要和身体状况选择喝茶。如果我们的身体不能接受咖啡因，一些不含咖啡因的草药和水果茶也是一个不错的选择。