鱼家故事第二篇养殖技术篇六水产品质量建设

　　随着生活水平的提高，人们对食物的质量要求也越来越高，对＂入口＂的东西既要美味，又要有营养卫生、无任何污染。因此，无害的、健康的农产品生产和食品加工是必然的趋势。
　　在这种状况下，从新千年开始党和国家从全国人民对食品的质量和安全角度出发，适时开展了农产品质量建设，以满足人民富裕后对高质量物质生活的需求。
　　水产品质量建设和农产品质量建设的要求是相同的。即将水产品的质量等级分成三个层次：无公害食品、绿色食品、有机食品。它们的质量等级是从低级到高级等级关系。现分别介绍它们之间的含义。
　　无公害水产品是指源于良好的养殖生态环境，按无公害水产品生产技术操作规程生产，从苗种的生产放养，到饲料、肥料、药品等一切投入品的使用，再到产品的捕捞、包装、贮运、上市等各个环节，将有毒有害物质残留量控制在质量安全允许范围内的水产品。
　　无公害水产品必须是经过认证的无公害水产品基地所生产的产品，且产品必须经过认证。
　　无公害水产品卫生，无任何污染，不含有害物质残留的对人的身体都没有害处，反过来许多的无公害水产对身体是有好处的。例如海带，因富含碘，常被用来治疗地方性甲状腺肿，还有鱼肝中提取的鱼肝油，含大量维生素A和D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病等。
　　绿色水产品产技术标准是绿色食品标准体系的核心，它包括绿色食品生产资料使用准则和绿色食品生产技术操作规程两个部分。绿色食品生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿色食品的肥料、食品添加剂、饲料添加剂、水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资料及其使用方法、使用剂量等做出了明确规定。
　　绿色食品生产技术操作规程是以上述准则为依据，按鱼虾蟹贝类不同品种的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定，如水产养殖的绿色食品生产技术操作规程。
　　绿色食品产品标准，此项标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对渔药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。而且，使用的主要原料必须是来自绿色食品产地的、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。
　　有机食品是指来自于有机农业生产体系的食品，有机渔业是指一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、渔药、饲料添加剂的可持续发展的渔业，它强调加强自然生命的良性循环和生物多样性。有机食品认证机构通过认证证明该食品的生产、加工、储存、运输和销售点等环节均符合有机食品的标准！
　　我国有关部门在推行的其它标志食品还有无公害食品和绿色食品。无公害食品是按照无公害食品生产技术标准和要求生产的符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
　　有机食品与无公害食品和绿色食品的区别体现在如下几方面：
　　1、有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用渔药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。
　　2、是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2－3年的转换期，而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。
　　3、是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。
　　因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
　　上面的说明主要是为了使读者明白水产品质量建设三类产品的定义及相关知识，使读者明白它们之间的含义及相互关系。
　　接下来要介绍的是我市水产品质量建设的基本情况和现状，以及我们的具体做法，以消除读者对目前水产品质量现状的误解和一些模糊的认识，见证我市包括全国各地水产品质量建设所取得的成效，真正使消费者做到放心食用水产品。
　　先说抗生素对人的影响。
　　抗生素对人的影响是缓慢的、潜在的，所以人们在日常生活中一般感觉不到此药对人危害的严重性。这也是到目前为止大部分人还是对滥用抗生素抱着不以为然的态度。
　　要明白抗生素对人的潜在危害究竟有多大，其实大家只要回想一下人类抗生素从发明到现在的使用情况就能明白它的危害程度了。我想所以有杀不死的超级细菌超级病毒之说。说白了，其实就是抗生素使用太频繁、太多了，使细菌和病毒对抗生素产生抗药性所致。
　　青霉素于1928年发明，1941年正式用于治病。刚开始使用青霉素时堪称神药，基本上什么病都包治，你看现在的抗日的影视作品中伤员只要搞到青霉素就能保命了，就明白它的效果了。现在你再想想青霉素还有多少治疗效果。
　　现在欧美等发达国家都是严格控制抗生素的使用数量的。我最近还刚刚在网上看到现我们中国人每年平均挂水8瓶，而国外有些国家平均不到3瓶，国外一般医院看病是很少使用挂水治病的，而我们中国则是一到医院看病，不问青红皂白立即挂水。
　　下面介绍几种以前在鱼病防治方面常用到的抗生素，以了解它们对人的危害。
　　痢特灵抑制了肝脏中的一种酶，叫作单胺氧化酶，这种酶会使食物中的单胺类有毒物质不能有效得到处理，便在体内大量积存，这样对人体会引起过敏症状，会产生一些不良的反应，所以在服用痢特灵的时候，一定要注意忌口。
　　服用痢特灵这种药物的时候，如果不注意忌口，会使患者出现轻微的头痛，头昏恶心，呕吐，且皮肤潮红，心慌，脉搏跳动加快，有时候还会出现腹痛、腹泻、呼吸困难症状，严重的会出现脑出血，甚至会危及到患者的生命危险。
　　氯霉素主要是抑制骨髓造血功能，引起粒细胞及血小板减少症，再生障碍性贫血虽少见，但难逆转，常可致死。氯霉素引起的过敏反应较少见，但也可引起皮疹及药物热。少数可引起黄疸，原有肝脏疾病者甚至可引起急性肝坏死。一旦出现的话，死亡率比较高。
　　关于磺胺类药物的危害方面。
　　有一医院应用磺胺类药物治疗细菌性痢疾约447例，产生白血球减少者85例，其中严重的颗粒性白血球缺乏症一例，经多方抢救仍未能挽救其生命。
　　呋喃类药物的副作用一般的说有局部刺激症状(胃肠道反应)、过敏反应和中毒症状等三种。
　　临床上应用呋喃西林的不良反应表现为：胃肠道反应，占51%，以恶心呕吐为主，神经系统反应少见。外用不良反应主要为皮肤超敏反应，亦少见。
　　呋喃唑酮可引起恶心呕吐等消化道反应及超敏反应，长期应用出现周围神经病变及肝脏损害。
　　呋喃妥因主要引起肛门或直肠麻木感，也可引起肝损害，另外一种少见的不良反应是肺部并发症，表现为发热、咳嗽、胸痛、呼吸困难，甚至肺功能不全，极少发生胸腔积液和肺出血，可能与免疫反应有关。
　　可以看出，早期在鱼病防治方面常用的几种抗生素对人都是有严重毒副作用的，严重的可危及生命。
　　但其实请消费者放心，我们自90年代初推广使用三氯异氰尿酸和二氧化氯高效消毒剂，从新千年开始推广使用生物细菌和在虾蟹养殖池中种植水草净化水质后，上述几种对人有严重毒副作用和危害的抗生素早就全部停止使用了。
　　我们的具体做法是，定期在水体中使用三氯异氰尿酸和二氧化氯高效消毒剂对养殖水体进行消毒，或者定期使用枯草芽孢杆菌等生物制剂改良养殖水体水质，或者通过种植水草调节水质。通过上述三种方法，使水产养殖水体的水质及时得到改善，一般在养殖期间基本上很少发生水生动物的细菌类疾病及病毒性疾病，就是偶尔发生上述疾病的话，我们也一般是以内服大黄等中药为主治疗。
　　这方面最显著的效果莫过于原来河蟹的毁灭性疾病颤抖病的预防效果了。
　　在没有种植伊乐藻之前，河蟹很容易暴发毁灭性的颤抖病，种植伊乐藻后，加上使用生物细菌后，由于养殖水体水质得到极大的改善，河蟹的颤抖病也就随之消失了，现该病对河蟹养殖已经构不成多大威胁了。
　　在鱼类养殖方面通过消毒剂和生物细菌改善水质后，疾病也是极大地减少了。
　　社会上有部分消费者在看到养得肥胖的黄鳝、鳗鱼、甲鱼，大规格的河蟹，总会自觉或不自觉的想到是不是使用了激素类药物，食用后会不会对人造成潜在影响？
　　当然对消费者的上述担心可以理解，但我作为一名从事多年水产技术工作的水产工作者，虽然不敢打包票说所有的水产品全部安全对人无害，在这里就说说我们这里养殖的上述几种水产品到底与激素类药物能不能扯上关系。
　　先说河蟹。在80年代初，我们这里的养蟹包括稻田和池塘养蟹方面。稻田养蟹一般都是粗放、粗养，从苗种放入稻田后一般都不喂食，所以稻田养蟹是不存在激素之说的。那么在池塘养蟹方面，有没有呢？不瞒读者早期确实是使用了激素类药物，不过当时使用的是植物类激素，目的是促进池塘养殖河蟹的脱壳。
　　当时的情况是这样的：因为当时的池塘养蟹，由于没有好的水草品种种植，投喂的又是黄豆、玉米、小麦之类的植物性饲料，环境条件不良加上营养较差，所养殖的河蟹看上去长得很肥，但存在一个致命弱点：就是河蟹的肉长得太满了，以至于造成河蟹脱不出壳而产生大量的死亡，当时的渔药厂为了解决上述问题专门出品了一种助河蟹脱壳的植物性的激素类药物，以促进河蟹顺利脱壳，就连初期的河蟹配合饲料制造企业为了更好地推广饲料，在河蟹专用配合饲料中自觉或不自觉的加入了抗生素及脱壳素。
　　当时河蟹的脱壳问题解决了。可新的问题又出现了……
　　上面已经跟各位读者讲到了，河蟹在我们长江流域的气候条件下，根据我们历年养蟹的经验，从放养规格4-17克的蟹种到养成上市规格的河蟹一般只能脱壳3-5次，那么在河蟹肉还没有长得饱满的情况下用激素类药物强行脱壳的话，最终会导致长成的成蟹规格偏小。这一现象造成在新千年以前养成的成蟹规格都偏小，一般达到100克个体就已经算是很大的成蟹了。
　　纵观新千年后，由于在河蟹养殖池中种植水草、优质河蟹配合饲料的推广的成功和养殖技术的普及提高，通过改善养殖生态和改善营养等多种措施，河蟹在不需要使用激素类药物的情况下，河蟹通过自然长成脱壳，现在其长成规格200克已不是什么问题了，甚至更大的都有，并且单产也比以前超了一倍有余。
　　这个方面有一个蛮有意思的事例很能表达消费者对河蟹是否使用激素及对人危害疑虑的心态。
　　在2003年的时候，当时我陪江岛镇的党委书记朱书记到上海去洽谈一个水产养殖环境治理项目，在去上海的车上闲聊时聊到了水产品质量问题。
　　这个朱书记问得蛮有意思的。他说：＂东方工程师，现在养殖的河蟹这么大，是不是用激素催大的＂，并说：＂我看到这个大的河蟹总是不太敢吃＂。
　　我呢就跟他解说了上述说到的道理：就是河蟹养成脱壳的次数限制和强行脱壳会使养成规格偏小，最终使用激素会使河蟹长不大的道理。并说：越是大的河蟹趆是安全。他一听后终于放下心来，打消了吃蟹会影响身体健康的顾虑。
　　再说黄鳝。其实在自然界，黄鳝因为运动能力极差，在自然水体中吃到的东西是很少的，平时不是特别饥饿的时候黄鳝是很少主动出击追小鱼、小虾吃的，很多时候黄鳝吃食都是守株待兔型的，饿肚子的时候多。所以广大消费者在市场上买到的野生黄鳝一般都是偏瘦的。
　　而人工养殖的黄鳝由于投喂的饲料营养丰富全面，喂得足，加上黄鳝在吃饱状态下不愿活动的多种因素，而导致人工养殖的黄鳝特别肯长肉，所以显得特别肥胖。
　　一般人判断黄鳝是否投喂激素类药物，还有一个标准认为：野生黄鳝凶猛好斗，人工养殖黄鳝温顺，没有野生黄鳝凶猛好斗，就认为这种黄鳝一定是服用了雌激素类药物才会表现得温顺的。
　　我们先抛开用于黄鳝养殖方面的雌激素究竟对人有什么影响或潜在的影响，因为黄鳝属于冷血动物，而我们人属于恒温动物，神经系统和内分泌调节机制也有很大的差别，它服用的激素与我们人关系到底有多大或有没有关系，本身就是一个谜。
　　其次，关于黄鳝的好斗与否，我个人认为，黄鳝是否好斗与二个因素有关：
　　一是黄鳝的饥饱程度，即黄鳝越是饥饿越是好动凶猛；
　　二是与当时的气温特别是水温关系特别大，因为黄鳝是冷血动物，水温过低时由于活力受限是不怎么活动的。
　　大家知道，野生的黄鳝出售时间多在夏天的小暑前后的高温季节，这个时候水温特别高，黄鳝特别好动，同时肚子里又没有什么东西，表现得相对比较凶猛；而人工养殖的黄鳝出售多在秋末开始至农历年前后，这段时间温度特别低，因为黄鳝是属于冷血动物，在低温条件下，身体的活动是很弱的。
　　由于上述原因，所以在一般消费者的感觉里，产生了野生黄鳝凶猛好斗，人工养殖黄鳝温顺懒惰的映象。而温顺懒惰则多数人推测一定是服用了雌激素类药物的缘故。
　　笔者在这里通过上述分析一般读者认为只是理论分析，下面我们从本地的黄鳝养殖实例情况看其实黄鳝长得胖瘦与凶猛好斗是不是一定与是否使用激素能扯上关系。
　　上面说到，我们这里的池塘养殖的黄鳝是全国来说都是数一数二成功的典型。我们通过人工创造黄鳝生长发育的优良环境，投喂营养丰富的人工饵料，黄鳝天天吃得饱饱的，又不需要运动。从上面的图片中想必读者也能看到，这个养殖的黄鳝长得胖胖的，很多的黄鳝缠绕在一起相安无事。
　　你想，太胖的人不愿意多动，太肥的黄鳝不好斗不是很正常吗？而吃得很饱的黄鳝相安无事不是也很正常吗？
　　又说到养殖的甲鱼了。事实上，甲鱼在自然界中的活动能力也不是很强的，它们追逐食物如小鱼、小虾本领也不是很厉害的，所以它们平时吃饱肚子的机会也不是很多的，要不然甲鱼也不会在自然界中需要养殖4-5年以上才能上市了。饿了肚子的甲鱼当然显得相对好斗、好动，这不是也很正常吗？
　　而人工养殖的甲鱼，天天喂给它营养最好的食物，也是经常喂得饱饱的，平时不想动、不好斗不是也很正常吗？
　　当然人工喂养的甲鱼平时不好斗还有另外的原因。
　　一般来说，甲鱼最好斗的阶段是甲鱼的繁殖季节，雄性甲鱼为争夺配偶而展开的争斗最为激烈。但甲鱼养殖户早就考虑到这个问题了。早在甲鱼放养时，就将雌雄甲鱼的比例确定好了。
　　一般来说，放养繁殖用的亲本甲鱼雌雄的比例确定为4-5：1，即雌多雄少，这样就可有效避免雄甲鱼为争夺配偶的争斗，就能有效避免养殖甲鱼因争斗而导致的伤亡率了。
　　按照人工养殖甲鱼的理论以此类推，人工养殖鳗鱼的情况就更好解释了。因为鳗鱼在人工养殖环境下是不会自然繁殖的，而由于因为鳗鱼平时售价都是较高的情况下，喂养鳗鱼的饲料为质量特别好的鳗鱼专用配合饲料，这种饲料的蛋白质含量达46%以上，可以说这种饲料比自然界中鳗鱼能吃到的小鱼、小虾的蛋白质含量高出一倍以上。同时为了保证鳗鱼的生长速度，平时又把它们喂得饱饱的，它们不长得粗胖才怪呢？吃得饱，长得胖它们还想动、还想斗我们才会感觉不正常才对。大家想想是不是这个道理？
　　另外还请读者相信，现在所有的无公害食品、绿色食品、有机食品以及产地都是经过省级相关机构严格检验过的，并且上级的有关部门每年还组织不定期对上市水产品进行实地抽查。从抽查情况看，我们这里已连续好多年都没有发现在本地养殖的水产品中含有有毒、有害物质，也没有发现使用违禁药品的水产品。
　　想必读者一定还有疑问，那80年代末因食用毛蚶而导致甲肝流行是怎么回事？
　　那就要说到环境污染了，如果怀疑到水产养殖本身可就真有点冤了。
　　据报道：1987年10月31日夜间，在上海突然有300多人不同程度地出现上吐下泻症状。经卫生防疫部门鉴定，这是由于嗜盐菌污染食物引起的。时隔2个月，上海几十家医院共医治食用不洁毛蚶引起的中毒者1万多人，其后又发生大规模甲肝病流行。据国家卫生部防疫司宣布，截至1988年3月8日，上海累计有30万人患有甲肝病，其中死亡十余人。经调查证实，此次肝类患者中有90%左右的人生吃了毛蚶。
　　毛蚶是一种海洋瓣鳃类软体动物，贝壳较厚，壳上突起的纵线像瓦垄，俗黍＂瓦垄子＂。
　　上海居民食用的毛蚶，主要产自江苏省吕泗渔场附近。经多次分析研究认为，吕泗出产的毛蚶是由以下三个途径遭受污染的：一是渔民将带菌粪便直接入海，这只是局部污染，总量也较少；二是附近陆地粪便未经处理下雨后流径河道后入海，经考察附近陆上城市有厕所40多万个，这些厕所的粪便已经初级处理然后排放入海；三是长江每年有数十亿吨工业废水和生活污水入海，这可能是毛蚶带菌的主要原因。
　　当然，这与毛蚶生活习性也有着密切的关系。毛蚶生活在4～20米水深的泥沙质海底和稍有淡水流入的浅海中，一只毛蚶每天需要过滤约120升海水，从中吸取腐殖质与微生物以维持生存。如果水中有大量的嗜盐菌、痢疾杆菌、甲肝病毒等致病微生物和其他有害物质，就会被毛蚶一起摄入，并在肝腺内积聚。
　　而上海市民食用毛蚶的方法，又给病菌、病毒侵入人体以可乘之机。上海居民为保持毛蚶的鲜美滋味，往往是把毛蚶冲刷后用开水烫一下，直接蘸上佐料就作为下酒菜食用，此时毛蚶体内仍为鲜红色。
　　事实上，用这种方法处理，根本无法杀死毛蚶体内带有的病菌。据观察发现，这样食用的人要比煮熟后食用的人发病率高20倍以上。在晚秋季节，毛蚶大量上市之际，上海居民绝大多数都喜欢这种吃法，由此造成几十万人生病，是不足为奇的。
　　你看看，国家权威机构最终认定引起甲肝流行的罪魁祸首还是我们人类自身，既有人为造成的环境污染原因，又有生食的原因。
　　再说说关于人与水生动物共患疾病。
　　据有关专家估计，目前人鱼共患的疾病多达200余种。
　　其中细菌性方面的人鱼共患疾病有：肠炎弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、沙氏杆菌病等；
　　寄生虫病方面有：线虫病、绦虫病、血吸虫病等。
　　尤其是近年来，科学家还发现一种存于虾体内的危险微生物＂立克次体＂，这是一种介于病毒与细菌之间的生物，它可引起腹泻、出血和猝死；这种病的传染性极强，目前尚无药可治。
　　这下大家应该知道了，人鱼是有共患病的，但多数人鱼共患病对人的危害是比较小的，对人不会构成生命危险，只有极少数可危及人的生命。
　　对人鱼共患病的防治方法：基本上只要做到不吃生鲜水产品、生熟分开、将水产品彻底烧熟后食用就能确保人的安全。
　　至于在水产养殖方面如何防止人鱼共患病的传播，可以通过在水体定期泼洒消毒剂和杀虫剂甚至口服消毒剂和杀虫剂，直接杀灭对人体有传染性的细菌和寄生虫，可起到高效预防人鱼共患病的目的。
　　当然对于水产品来说，它有一个最大的好处是它的疾病是不会通过空气传播的，也很少通过身体接触直接传播的，相比畜禽产品可安全得多。
　　在水产养殖使用违禁药物方面，由于科学技术的进步，我们现在在水产养殖方面早已经没有必要使用违禁药品了。
　　早在开展水产品质量建设前，其实在水产养殖方面使用的对人有严重危害的药品主要有二种：一种就是上面说到的防治鱼虾蟹水霉病的特效药孔雀石绿；另一种是用于虾蟹养殖池塘消毒的五氯酚钠。这二种药品由于都具有使人致癌、致畸、致基因突变的所谓＂三致＂剧毒而严禁使用。
　　至于同样是水产品质量建设中严禁使用的痢特灵、氯霉素、呋喃西林、磺胺胍等严重危害人的抗生素类药物，由于推广使用的高效三氯异氰尿酸和二氧化氯消毒剂具有足够强大的能力杀灭水体各类细菌、病毒，在20世纪末之前早已不用了。
　　先说孔雀石绿，虽然这种药是治疗水生动物水霉病的特效药，但一般只要使水生动物养殖过程中保持17℃以上的养殖适宜温度，一般是不会暴发水霉病的。至于温室养殖的甲鱼、河鲀、鳗鱼等名贵水产品，只要使养殖水体的水温保持在17℃以上，一般情况下是不会发生水霉病的，而这些名贵水产品在养殖过程中，为了保证其最快的生长速度，养殖水温一般是不会低于22℃的。在这样的养殖水温中，这些鱼一般是不会发生水霉病的。
　　当然，如果一旦暴发水霉病，现在有新的治疗水霉病的药物亚甲基蓝或硫醚沙星替代，或者用传统的方法：即用万分之四的食盐加万分之四的小苏打合剂治疗也有显著效果。
　　总之，只要做好水霉病的预防工作，防止鱼虾蟹受冻、受伤是确保水生动物不感染水霉病的最好办法。
　　另一个对人类有严重危害的剧毒药物五氯酚钠主要用于虾蟹养殖池的池塘消毒，其目的的杀灭虾蟹养殖池中的野杂鱼，确保虾蟹养殖的成活率。后来随着巴豆、茶子饼等植物类池塘消毒药物的推广使用，它们同样可高效杀灭虾蟹养殖池塘中的野杂鱼，且对人没有毒副作用，现在已经完全没有必要使用五氯酚钠了。
　　下面再顺便说说不影响水产品安全质量，但会影响水产品品质与口味的因素及消除办法。
　　这里说的水产品质量，是指这类水产品如果按照国家农产品质量检测机构检测，则完全符合水产品的无公害食品、绿色食品标准，甚至是符合有机食品标准的产品，但消费者吃起来有时会感到口味不佳，严重的甚至会造成消费者食用时感到恶心的现象，这是什么原因呢？
　　原来国家农产品质量检测机构检测的质量标准，是按该产品是否存在对人体健康有毒有害的角度分析的，它没有也不考虑该水产品是否好吃为标准的。所以有的水产品虽然按国家标准产品质量很好，但消费者就是感觉不好吃。
　　其实影响水产品好吃与否的标准，它不是农产品质量检测机构检测的质量安全标准，而是有消费者的口味感觉决定的。那么究竟有什么因素会影响水产品的口味呢？
　　根据作者经验，影响水产品口味的因素有以下几个方面：
　　一是与水产品的养殖环境有关。我举个例子。在所有养殖的水产品中，一般人均认为白鲢的味道和档次均是最差的了，但不知你是否吃过长江中直接捕捞的白鲢，我估计就算沿长江边的人吃过的也不会太多吧。但就是这个一般人均认为口味很差的鱼，我感觉长江里直接捕捞的白鲢比一般的其它较多的鱼都好吃。但你如果吃过水质比长江水质更优良的养蟹池中的白鲢，其味道比长江白鲢更好吃。
　　普通池塘养殖的白鲢则味道确实是不太好，其主要原因是它生活的水环境比长江水和河蟹养殖池塘水差多了。
　　一般人都认为鲶鱼是不太好吃的水产品吧，但就是这个鲶鱼如果是长江中直接捕捞的鲶鱼，则味道就很好，在味道鲜美的鱼类中，我个人感觉它的档次仅比长江鮠鱼差一点点，远远高于其它一般的鱼类，当然池塘养殖的鲶鱼，如果养殖水质差的话，味道确实是不怎么好的。
　　为什么会有这种现象，这就是鱼类生活环境好坏产生的差异。当然这个环境一方面指天然环境，就象上面说到的；另一方面也是水产养殖过程中通过人工调节水质，人为改善养殖水体环境所产生的效果。
　　人工养鱼不善于调节水质影响味道好坏的品种还有上面介绍的淡水白鲳、罗非鱼、美国斑点叉尾鮰等多种。
　　当然上面提到的如果由于鱼类放养比例不当，而使养殖水体呈现严重富营养化状态的话，则这一池所有的鱼味道都会受到影响。
　　第二类影响鱼类味道好坏的因素与投喂的饲料品种有关。以草鱼为例。
　　据测验菜籽饼含有大约35%的蛋白质、10。2%的粗脂肪、29.5%无氮浸出物、24%的氨基酸，是鱼类的一种良好的饵料。有实验证明，用菜籽饼喂鲤鱼、鳊鱼、鲫鱼、草鱼，每4.5-5千克菜籽饼，可长鱼肉一千克，投入产出比高。
　　所以早期在没有配合饲料的情况下，菜籽饼是养殖鱼类的主要饲料之一。
　　菜籽饼中的主要有害成分是硫葡萄糖甙，在菜籽中含量为3%～8%，但它本身没有毒性，而是在发芽、受潮和压碎的情况下，菜籽中的硫葡萄糖甙酶可将其分解为异硫氰酸酯、唑烷硫酮、腈等有毒物质。硫葡萄糖甙还可在酸碱的作用下水解，并且比酶解更快。异硫酸酯有辛辣味，影响适口性；其对黏膜具有较强的刺激作用，可引起胃炎、肾炎、支气管炎及肺水肿，也可引起甲状腺肿。硫氰酸酯和唑烷硫酮也可导致甲状腺肿。腈进入体内析出腈离子，对机体的毒害作用极大，可引起细胞窒息，抑制生长。
　　早期用菜籽饼养鱼存在的主要问题是：鱼生长慢，与喂草相比，用菜籽饼养出的鱼显得粗短，肠细，体内脂肪含量高，并且鱼肉还有一股严重的土腥味还是什么味道，总之是口感不好；而用青草喂出来的草鱼味道就鲜美多了。当然现在用鱼虾蟹类专用的优质配合饲料养出来的水产品就更好了。
　　第三类影响水产品口味的因素是水生动物的病害引起的。
　　目前可以肯定的是，当鱼类患病时，其品质和味道肯定是不好的。
　　有一次，我给一养殖户治疗鱼类的粘孢子虫病，给养殖户开好治疗药方后该养殖户很高兴，抓了些鱼，坚决不让我们走，非要请我们吃饭。当时该养殖户因有事要忙，基地原来有一些菜，盛情难却，于是就自己烧了鱼开始吃饭，结果这个鱼的味道说得难听一点，还不如豆腐的味道好吃。
　　当然鱼如果患有细菌性和病毒性疾病的话，其味道更难吃，这种鱼有一种很难闻的腥臭味道，不要说吃，就是人闻到了头也会发昏。
　　如果虾蟹养殖过程中体表寄生到了纤毛虫，不但河蟹容易发生毁灭性的颤抖病，而且虾蟹的肉表现为完全没有鲜味，甚至还有很严重的腥臭味。
　　记得有一次，有一位农业公司的经理搬迁房子请客，当时邀请了我们单位全体人员，上菜时上了河蟹，我反正也不想吃，有一个人一下子＂抢＂了3只蟹，很高兴，结果这个蟹肉腥臭味很重，半只蟹都没有吃完就不吃了。原因是该河蟹患了很严重的纤毛虫病。
　　至于如果养殖的河蟹患有蟹奴虫病的话，则这个河蟹比患有纤毛虫病的河蟹腥臭味更重、更难吃。
　　所以你看看，鱼虾蟹疾病不预防好、养殖环境不调节好的话，不但会造成鱼虾蟹的死亡，而且也会严重影响产品的品质和口味。