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鉴别茶饼的方法以色辨以质辨以声辨


  自"前丁后蔡"的大、小龙团"争新买宠"后,在宋神宗的熙宁年间,又出了个贾青为福建转运使,那时非常珍贵的御用茶品是密云龙。在《宋稗类钞》的工艺篇中有这样的记载:"然密云龙之出,则二团(指大小龙团茶)少粗,以不能两好也。"这也说明当时为保证密云龙茶的绝对地位,大小龙团的质量不得不退避三舍的情况。
  建安在宋代成为贡茶之地后,渐渐有了一种"试茶"风气。因为当时的北苑诸山,官私茶焙之数达1300多家,制茶者造出茶叶来,自然首先要比较一番高下。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所描绘的:"北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。"后来,由贡茶产地相聚而品评的"试茶"逐渐演变成了全民的"斗茶"风俗。而且,这种由品茶生发成集体裁决茶叶优劣的新事,很快风靡全社会,上至王公贵族、文人雅士,下至平民百姓、市井小民,多乐此不疲。
  "斗茶"又叫"茗战""点茶",宋代斗茶承继的是唐五代之习。因为建安贡品多为饼茶,虽然唐代也有饼茶,但宋人对饼茶质量要求很高,用的都是建安北苑所产的选料,加工也极为精细,斗茶人首先要会辨别饼茶的质量。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中总结了鉴别茶饼的方法:一是以色辨,要求茶饼"色萤彻而不驳";二是以质辨,要求茶饼"缜绎而不浮""举之凝结",即要求质地密而不松散,拿在手里有一定分量;三是以声辨,要求茶饼"碾之则铿然"。总之茶饼要坚密、干燥、干净,达到上述要求,就"可验其为真品也"。
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