如何烹调意大利炖饭
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在本文中：蔬菜 Risotto蘑菇 Risotto海鲜 Risotto其他Risotto参考
Risotto是一种意大利式炖饭，它是用肉汤来将米饭炖成爽滑乳脂状。Risotto非常适合用蔬菜比如蘑菇或者海鲜制成，使用其他多种食材做出来的也可以非常美味。如果你想要制作出大厨水平的Risotto的话，就参照下面的食谱吧！
素材
蔬菜Risotto
1 小的白洋葱
1 1/2 杯意大利阿波罗米
3杯鸡汤
1/4茶匙 藏红花丝
1/4 杯帕马森奶酪
1/4 杯青豆
1/4杯豌豆
1/4 杯蘑菇
3 茶匙黄油
1汤匙小茴香
盐适量
胡椒粉适量
蘑菇Risotto
1 小白洋葱切块
1 盒意大利阿波罗米
1 杯白蘑菇切成条
1半根黄油
1 杯牛奶
1罐蘑菇汤
1罐洋葱汤
1/2杯帕马森奶酪擦碎
盐适量
胡椒适量
海鲜 Risotto
2杯鸡汤
1 (228克)瓶蛤蜊汁
2 茶匙黄油
1/4 杯青葱切块
1/2 杯阿波罗生米
1/8茶匙藏红花丝剁碎
1汤匙新鲜柠檬汁
1/2杯葡萄番茄切成两半
114克中等大小的虾
114克海湾扇贝
2汤匙鲜奶油
3汤匙欧芹剁碎
方法
1:蔬菜 Risotto
1:开中火，将洋葱块用2汤匙黄油在酱锅里煎香。 酱锅应该有2-3 夸脱（2.2-3L）那么大。用木勺不时地翻炒洋葱直到洋葱变透明。
2:将1.5杯阿波罗米倒入酱锅中。搅拌使米饭和洋葱结合，将米饭在锅里烤一会儿，它会吸收洋葱的香味。
3:在另一只酱锅里用中火加热3杯鸡汤。加热至稍微沸腾的状态。将1/4汤匙藏红花丝撕碎放入鸡汤中。
4:使用长柄勺将微微沸腾的鸡汤舀出1到2杯的分量倒入米饭中。然后搅拌米饭直到鸡汤比充分吸收。继续将鸡汤添加入米饭中，不停地搅拌；这种烹调技巧有助于将米饭中的淀粉带出来和鸡汤相结合，制成经典的乳脂状Risotto。将大约3/4的鸡汤加入米饭中。
5:将米饭烹调15-20分钟，然后开始品尝一下是否煮熟。当米饭煮熟时，每一粒米粒依然是可以区分的，质地应该是稍微有点硬，但是不发出嘎吱嘎吱的声音。
6:将剩余的素材加入risotto里面。加入1汤匙的黄油，1/4 杯帕马森奶酪碎， 1/4杯熟的青豆， 1/4杯熟的豌豆，1/4杯熟的Portobello蘑菇。添加适量盐和胡椒粉。Risotto应该味道饱满，散发芳香，呈金黄色的乳脂状。
7:上菜！用宽口浅浅的碗装盘，上面放一些帕马森奶酪。
方法
2:蘑菇 Risotto
1:将一只切成块的洋葱和半根黄油放入锅中，用中火加热。直到洋葱变透明。
2:将1杯切好的白蘑菇放入锅中。和洋葱一起翻炒。继续翻炒直到洋葱被焦糖化。
3:加入一盒阿波罗米，一汤匙洋葱汤和一汤匙蘑菇汤，然后加入1/2杯牛奶，将素材搅拌在一起，直到牛奶被吸收。 将火调至中高火，并不停地搅拌。
4:再加最多1/2杯牛奶，直到risotto呈很好的乳状，如果已经呈乳状的情况下就不要再添加牛奶里。烹调risotto 至少15-20分钟。
5:上菜！用宽口浅浅的碗装盘，上面放一些帕马森奶酪。
方法
3:海鲜 Risotto
1:制作肉汤混合物。将2杯鸡汤和228克蛤蜊汁加热至快要沸腾，不要让它们沸腾。用小火保温。
2:在一只大的酱锅中用中火将1汤匙黄油融化。
3:往酱锅中加入1/4杯青葱段 。翻炒2 分钟或者直到青葱变软，频繁地翻炒。
4:往酱锅加入1/2 杯阿波罗生米和1/8茶匙藏红花丝 ，不停搅拌，烹调30秒钟。
5:往酱锅中加入1汤匙新鲜的柠檬汁。 烹调并翻炒15秒钟。
6:浇入1/2杯肉汤混合物。烹调2分钟或者直到液体被吸收，继续翻炒。
7:加入剩余的肉汤混合物。继续每次加入1/2杯，直到每一份都杯米饭吸收，这个过程大约需要18-20分钟。
8:倒入 1/2杯葡萄番茄块，烹调1分钟。
9:倒入海鲜。搅入85克的中等大小的虾和112克的海湾扇贝。虾应该去壳，去丝。将海鲜烹调4分钟或者直到虾和扇贝都杯煮熟。继续搅拌。
10:将risotto从火上拿开，搅入1汤匙鲜奶油。
11:上菜！将3汤匙欧芹碎撒在risotto上，然后将risotto当作主食来享用吧！
方法
4:其他Risotto
1:南瓜risotto。这是用南瓜制成的Risotto。可以单独享用或者搭配鸡肉或者牛肉。
2:番茄risotto。用番茄作为基底制成的risotto 风味独特。
3:素食 risotto。这种risotto里面含有多种蔬菜，比如西葫芦，豌豆和南瓜。
4:朝鲜蓟risotto 。如果你喜欢朝鲜蓟，那么这一款risotto特别适合你的口味。
小提示
加入米之前不要清洗，要不然你会失去米饭上非常珍贵有营养的淀粉。
想要制作＂risotto alla zucca＂ 的话，将小的笋瓜（灰胡桃，橡果形冬瓜）去皮，去籽，切成块，在步骤一中加入洋葱里，用1/4茶匙肉豆蔻粉和1/2茶匙肉桂粉调味，翻炒直到瓜片变得柔软时再加入米饭。有些笋瓜片会融化，所以最后制成的risotto会非常多汁，味道甜甜的，呈美丽的金黄色或者橙色。不要添加藏红花丝。
想要制作 ＂risotto alla primavera＂ 的话，不要添加藏红花，在最后加入一些蔬菜混合物，比如去壳的豌豆，西葫芦块，芦笋，朝鲜蓟等。最后加入一些新鲜的罗勒，柠檬皮和新鲜的柠檬汁。
想要制作 ＂risotto ai funghi＂ 的话，不要使用藏红花，在烹调米饭的过程中，在另一只锅中用黄油将野蘑菇煎黄，蘑菇的水分蒸发掉。最后当米饭炖好后，搅入蘑菇。，用新鲜1/4茶匙百里香叶调味。如果你有松露的话，滴入一些松露油。
这个食谱需要阿波罗米。因为这种米的质地很特殊，淀粉含量高，容易制成乳脂状，可以烹调出真正的Risotto。
下面是对上面食谱的一些更改，可以做出不同风味的risotto：
用一些干白葡萄酒代替1/2到1杯肉汤来创造出更复杂的味道。使用高质量的酒。
将藏红花在锅中加热至少再撕碎，放入肉汤中会比较能够带出藏红花的美味。不要使用藏红花粉末。因为真正的昂贵的藏红花通常和廉价的香料粉末比如姜黄粉还有红花粉混合在一起。
最后加入一些黄油。味道会更浓厚。
当risotto做好之后，不要不敢加入最后一点黄油。这是烹调risotto传统的步骤，被称为 ＂维护理＂，这个小步骤让rissotto味道浓厚而更加可口！
来源与引文
↑ http://www.myrecipes.com/recipe/seafood-risotto-10000001842344/